Ein Treffen sui generis, das von Paolo De Simone mit Antonio Danise: Das neue Restaurant des ersteren in Mailand ist nämlich noch nicht fertig, und so wurde die Pizza, die die beiden zusammen machten, mit einem Ofen aus dem Restaurant der schönen Villa Necchi alla Portalupa zubereitet. In Lomellina, im Herzen des Tessiner Parks, ist der Arbeitsplatz des Chefkochs das alte Jagdschloss der bedeutenden Familie Necchi, das in eine prächtige Residenz mit 21 Suiten, einem Veranstaltungsort und einer Fine-Dining-Ecke verwandelt wurde. „Wir haben uns auf Anhieb verstanden, denn wir sprechen die gleiche Sprache, wir kommen beide aus Kampanien und hatten sofort klare Vorstellungen.“
De Simone erzählt: „Antonio hat einen Belag kreiert, der lokale Zutaten und einen Hauch von unserer Heimat zusammenbringt. Ich habe einen Teig zubereitet, der genau zu den Zutaten passte, die Antonio ausgewählt hatte, würzig und kräftig. Wir brauchten etwas, das den Anforderungen gewachsen war und standhalten konnte. Deshalb habe ich die Biga für den Vorstoß verwendet. Dann habe ich verschiedene Mehlsorten gemischt, wie ich es gewohnt bin und wie es früher gemacht wurde. Also Mehl Typ 0, Vollkornmehl, Typ 1 und dann habe ich noch ein paar Samen hinzugefügt. Unnötig zu erwähnen, dass auch eine lange Sauerteigzeit eine wichtige Rolle spielte. Achtzehn Stunden vorher habe ich mit Wasser geknetet und natives Olivenöl extra als Fett verwendet, um einen Focaccia-Boden herzustellen, der außen knusprig und innen weich sein sollte, um den Teig an den belüfteten Ofen des Restaurants anzupassen, der sich von dem einer Pizzeria unterscheidet. Nach dem Backen in der Backform sollte der Teig entsteint werden, damit er nicht aufquillt, und dann etwa 6 Minuten bei 260/270 °C gebacken werden.“
Danise seinerseits erklärt: „Ich habe mir überlegt, wie ich ein bisschen Kampanien mit den Produkten des Landes, das uns seit Jahren beherbergt, kombinieren kann. Also habe ich eine Sauce mit einem blauen Büffelkäse gemacht, der in San Genesio in der Provinz Pavia verarbeitet und verfeinert wird. Dann wollte ich auch Friarielli verwenden, ein Schlüsselprodukt der neapolitanischen Tradition, das direkt aus dem Ofen hinzugefügt wird, um der Sauce etwas Frische zu verleihen. Und schließlich die süße Note der Zwiebel aus Breme, einem ganz besonderen Produkt, das zum „Brotkorb von Pavia“ gehört und nur an bestimmten Tagen im Juli geerntet wird: Damit es das ganze Jahr über genossen werden kann, machen wir eine Konfitüre.
Von grundlegender Bedeutung ist auch die Treue zu den Prinzipien der Nachhaltigkeit, ein Thema, das Chic with Chic Respect, dem Verband, dem die beiden Fachleute angehören, am Herzen liegt: „Wir werfen nichts weg und wir machen das Beste aus dem äußeren Teil der Zwiebel, indem wir ein Pulver herstellen, das wir den Friarielli hinzufügen, indem wir Meeressalat hinzufügen, was wiederum an unsere Ursprünge erinnert.“ Zum Thema Nachhaltigkeit erinnert Paolo auch daran, dass es sich um einen Begriff handelt, der etwas beschreibt, was bereits in der Vergangenheit geschah: „Es ist die Tradition, die uns an die Konzepte der Nachhaltigkeit und des Respekts für die Umwelt erinnert. Es war schon in der bäuerlichen Kultur vor dem Namen in den Rezepten der Vergangenheit vorhanden, wo nichts verschwendet wurde.
Was die Beziehung zwischen Küche und Pizza angeht, so sind sich Paolo De Simone und Antonio Danise einig, dass sich die Kluft schnell schließt. Danise erinnert sich: „Pizza hat in der Wahrnehmung der Kunden riesige Fortschritte gemacht. Die Produkte werden nicht mehr einfach aufgelegt, sondern zubereitet, nicht einfach aus einer Schachtel genommen, sondern auf eine bestimmte Weise verarbeitet. Dann wird das Wissen des Kochs mit dem des Pizzabäckers zusammengeführt, um ein Produkt zu erhalten, das das Beste aus ihm herausholt. Wer heute in eine bestimmte Pizzeria geht, will nicht mehr nur essen, sondern eine reichere Erfahrung machen. Deshalb ist es notwendig, den Menschen am Tisch ein wenig Geschichte und Kultur zu vermitteln, vor allem bei den Rohstoffen. Das ist das gewisse Extra, das über den einfachen gastronomischen Aspekt hinaus Emotionen wecken kann.“ Und in diesem Zusammenhang sagt De Simone: „Mein neues Restaurant in Mailand, das sehr bald fertig sein wird, will eine neue Wiedergeburt der Pizza sein, jenseits des veralteten Begriffs Gourmet. Ich möchte der Pizza noch mehr Würde verleihen, indem ich meine Idee noch näher an das Restaurantgeschäft heranführe. So wie die Menschen in Qualitätsrestaurants länger verweilen, muss das auch bei mir der Fall sein. Also nicht mehr zu schnell, sondern langsam genießen. Die Teige werden vielfältig sein, ebenso wie die Varianten, von Crunch über Focaccia bis zum neapolitanischen Stil. Schließlich ist das Publikum bereit und aufmerksam und wir dürfen nie aufhören, uns zu verbessern. Das gilt auch für die Kellner, die mindestens 50 Prozent des Erlebnisses ausmachen. Daran habe ich viel gearbeitet und der Empfang wird die eigentliche Neuheit sein.“
