Gourmet-Pizzen finden sich immer häufiger auf den Speisekarten der Pizzerien. Heute entdecken wir die süße Pizza von Gianni Di Lella und Roberto Rossi.
Wenn Sie an Maranello denken, fällt Ihnen als Erstes das „tänzelnde Pferd“ ein, das Weltgeschichte geschrieben hat und immer noch schreibt. Aber neben Ferrari und den Menschen, die dort arbeiten (die in normalen Zeiten tatsächlich hierher kommen, um Pizza zu essen), gibt es in Maranello Gianni Di Lella und La Bufala, eine Pizzeria, die es wert ist, kennengelernt zu werden. Di Lella ist einer der wirkungsvollsten Wegbereiter der süßen Pizza, was natürlich nicht bedeutet, dass man einen gewöhnlichen Boden nimmt und etwas wie eine leckere Haselnusscreme darauf streicht. So sahen wir ihn mit einem Chefkoch wie Roberto Rossi von der Locanda Del Feudo in Castelvetro, einer anderen Modeneser Stadt, zusammenarbeiten. „Mein Gedanke war, meine Emotionen auf einen Koch zu übertragen, der mir hilft, eine Idee zu entwickeln. Jeder muss seinen Teil der Arbeit machen und ich hatte eine süße Pizza im Kopf, die frisch und einladend war, etwas Skurriles. Und so wurde diese Pizza geboren“, sagt Di Lella.
Rossi hat daran gearbeitet und einen Belag entwickelt, der auf einer Marmelade mit gehackter Mango und Erdbeeren basiert, mit einer recht kurzen Kochzeit, damit die Mango fest bleibt und die Erdbeeren beim Kauen weich werden und einen etwas „feuchteren“ Punkt im Mund ergeben. Eine leicht gesüßte Zitronenschale und dann wird die Pizza mit dem Pulver von drei Schokoladen, weißer, Milch- und 100-prozentiger Kakao, die durch die Hitze schmelzen, vollendet. Als wir ihn danach fragen, erklärt Gianni di Lella, dass es beim Teig keinen wesentlichen Unterschied zwischen einer süßen und einer herzhaften Pizza gibt: „Man hat mir immer beigebracht, dass eine süße Pizza nie zu süß sein darf, um nicht zu süßlich zu sein, also habe ich meinen Boden neutral gelassen und an der Hefe und der Reifung gearbeitet und dann an der Knusprigkeit und Weichheit. Also habe ich eine Mischung aus Doppel-Null-Mehl mit der Stärke 300 als bindende Grundlage verwendet, dann 100% kalt gemahlenes Vollkornmehl, um den Weizen beim Mahlen nicht zu überhitzen und die besten Düfte und Aromen zum Ausdruck zu bringen, wiederum ein braunes Reismehl und einen kleinen Anteil an wieder gemahlenem Grießmehl und Maismehl. Ich möchte immer, dass die Pizza die richtige Bräunung erhält und die Kruste weich bleibt.
Für den Teig hingegen habe ich eine andere Mischung aus Reismehl, sehr fein gemahlenem Grieß und Maismehl, ebenfalls gemahlen, verwendet, um der Außenseite eine knusprige Note zu verleihen, die im Mund zerplatzt“. Die Pizza wird vor dem Belegen mit braunem Zucker bestreut, der karamellisiert wird, wenn sie den Ofen verlässt, wo er gut getrocknet ist, ohne auszutrocknen. Sie wird bei 360° etwa 90 Sekunden lang gebacken.
Di Lella sagt, dass es mehrere Kollegen gibt, die ebenfalls diesen Weg eingeschlagen haben. Im Gegensatz zu anderen drängt er sich jedoch nicht mit allzu kreativen Ideen auf: „Ich studiere gerne traditionelle Desserts, wie ein englisches Trifle oder eine Tarte Tatin, und finde dann die richtige Lösung, um sie mit Pizza zu kombinieren. So sieht ein Neapolitaner mit einem emilianischen Akzent wie ich die Pizza. Ich möchte, dass sie bis zum Ende der Mahlzeit reicht, ohne schwer zu sein. Außerdem muss sie mit Genuss gegessen werden, denn die süße Pizza ist eine Pizza, die man in Gesellschaft genießt. Normalerweise teilen wir sie am Tisch unter vier Gästen auf, jeder ein Stück. Aber es gibt auch Leute, die hierher gekommen sind, zuerst einen Teller gebratene Pizza gegessen haben und dann eine ganze Pizza bestellt (und aufgegessen) haben.“
Di Lella hat gelernt, die Pizza nachts auszurollen: „Mein Vater hat mir die Kartons überlassen, und ich habe so lange weitergemacht, bis sie richtig ausgegangen ist. Dann ist er immer noch derjenige, der den Teig macht, denn es ist von grundlegender Bedeutung, dass die Person, die ihn macht, immer dieselbe ist, um sicherzustellen, dass die Qualität die gleiche ist“. Di Lella fährt fort: „In der Tat gibt es keine komplizierte Pizza, vielleicht gibt es eine Pizza, die nicht verstanden wird, aber alles beginnt bei uns. Und hier zeigt sich, wie wichtig es ist, wer im Raum ist, denn wenn derjenige, der die Pizza vorschlagen soll, weiß, wie es geht, kann er sie auch zubereiten. seine Emotionen an den Kunden weitergeben. In dieser Zeit habe ich fast Angst, dass wir zurückgehen müssen. Die Menschen haben eine Grenze erreicht, ein Gleichgewicht ist nötig und es ist besser, zuerst an der Aufmerksamkeit und den Details zu arbeiten. Ich bin Pizzabäcker und jetzt mache ich Auslieferungen, ich habe mich angepasst: in einer schwierigen Zeit wie dieser braucht man Einfachheit, menschlichen Kontakt, um Beziehungen aufrechtzuerhalten und gleichzeitig ein gutes, aufrichtiges Produkt anzubieten, das leicht zu verstehen ist „. Davon ist auch Roberto Rossi überzeugt, der für sein Restaurant in eine ähnliche Richtung denkt:“ In unserer Küche wir haben das Glück, uns von der Tradition inspirieren zu lassen, aber wir sollten unseren eigenen Geschmack nicht vergessen. Genauso müssen wir jedem die Chance geben, ganz einfach gesund zu sein.
