Das Jahr 2021 hat viele Dinge in der Restaurantbranche verändert. Was wir für 2022 erwarten
Das Jahr 2021 wird als das Jahr der Zerbrechlichkeit und der Macht in der Restaurant- und Pizzeria-Branche in Erinnerung bleiben. Zwei Begriffe, die in krassem Gegensatz zueinander stehen, die aber eine Vorstellung von der komplizierten Zeit vermitteln, in der sich die Welt befindet.
Fragilität: Das größte Problem war das Personal. Die Pandemie mit allem, was sie mit sich bringt, hat bei vielen Menschen zu einer veränderten Lebenseinstellung geführt; im Gaststättengewerbe ist dies aufgrund der besonderen Natur dieses Berufs noch deutlicher geworden. Es ist immer noch ein sehr anstrengender Job mit oft absurden Arbeitszeiten und einer Bezahlung, die trotz der medialen Aufmerksamkeit, die dem Sektor zuteil wird, nicht der Realität entspricht.
Viele Menschen sind nach der Schließung nicht mehr in die Restaurants zurückgekehrt, in denen sie gearbeitet haben, was die Lage äußerst prekär macht. Hinzu kommt die kürzliche Rückkehr des Virus, der in der Weihnachtszeit (der Dezember ist der umsatzstärkste Monat für das Gaststättengewerbe) eine Absage nach der anderen von Geschäftsessen und Weihnachtsessen verursacht.
Potenza: ein Sommer, in dem das Essengehen für Zehntausende von Menschen die Devise war, und das nicht nur während der Ferien. Restaurants und Pizzerien füllten sich jeden Abend. In einigen Fällen waren Reservierungen praktisch unmöglich. Ein Zeichen dafür, dass Restaurantbesuche nach wie vor zu den Vergnügungen gehören, auf die man kaum verzichten kann, sobald es die Umstände erlauben. Es stimmt zwar, dass die Italiener in den letzten Monaten viel gespart haben und es sich daher leisten konnten, aber das ist ein Trend, der noch lange anhalten wird. Und das ist eine gute Nachricht.
Was hält das Jahr 2022 für uns bereit? Ich habe noch nie gerne Vorhersagen gemacht, schon gar nicht in dieser turbulenten Zeit, aber einige Trends sind bereits sehr deutlich.
Küchen werden zunehmend digitalisiert und technisiert. Das ist ein unvermeidlicher Prozess, um den Beruf weniger anstrengend und stressig zu machen. Bis zum letzten Jahr hatten nur 33% der Catering-Unternehmen nur 5% ihres Budgets in die Einführung technologischer Hilfsmittel investiert. 2022 wird das Jahr sein, in dem die Transformation ein wesentliches Element der Branche sein wird.
Für die Pizzerien bedeutet dies, dass sie allmählich die Überzeugung aus dem zwanzigsten Jahrhundert aufgeben, dass Pizza nur in einem Holzofen gut ist. Es wird mehr Wert auf die Qualität der Rohstoffe und die Anpassung an die Kundenwünsche gelegt, um eine gute und bekömmliche Pizza herzustellen. Ebenso werden die Räumlichkeiten unter ästhetischen Gesichtspunkten immer funktionaler werden und man wird darauf achten, die Lärmbelästigung zu reduzieren.
Diese Angebote sind unverzichtbar, um eine Nachfrage zu befriedigen, die nicht mehr nur nach dem guten Essen, sondern nach dem gesamten Angebot sucht.
Die Technologie wird auch in den Gerichten zum Ausdruck kommen. Um das Hindernis des Personalmangels zu überwinden, werden Rohstoffe ausgewählt, die so wenig wie möglich verarbeitet werden müssen: Putzen, Schneiden, Portionieren wird immer weniger manuelle Arbeit sein und dies wird sich auch positiv auf die Abfallreduzierung auswirken.
Orientation sieht dann die Saisonalität als einen wichtigen Vorteil von Küchen. Auch dies wird von einer Reihe von Faktoren bestimmt. An erster Stelle stehen die unterschiedlichen Empfindlichkeiten der Gäste, denen es egal ist, dass der Oregano aus Kuba kommt, ja die es sogar als schädlich für das Image des Restaurants ansehen. Aufgeklärte Köche werden kleine, fast tägliche Bestellungen aufgeben, um die Lieferkette zu verkürzen und den Bestand zu reduzieren. Die Angst vor Lagerbeständen, die dann verschwendet werden, wie bei der Abriegelung geschehen, ist immer noch groß.
Mit der Ausweitung des Impfstoffs wird das Virus schließlich in seiner dramatischsten Form besiegt werden. Dadurch werden die Menschen nach und nach wieder ein ganz anderes gesellschaftliches Leben führen als zuvor, aber der Genuss eines geordneten, gepflegten Tisches mit exzellentem Service wird einer der wichtigsten Wünsche bleiben, die es zu erfüllen gilt.
