Alte Getreidesorten: 7 Dinge, die Sie wissen sollten

Nach der großen Industrialisierung in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts war die Wiederentdeckung der alten Getreidesorten das Werk von Kleinerzeugern, die sich entschlossen, diese Produkte auf den Markt zu bringen, weil sie sich nicht nur der Schwierigkeit ihrer Herstellung, sondern auch der Fähigkeit, sie richtig zu vermitteln, bewusst waren. Aus diesem Grund unterstützt Slow Food diese Erzeuger und stellt genau diesen Punkt in den Mittelpunkt: Der Kauf von alten Getreidesorten, auch wenn er teurer ist, hilft den Erzeugern, ihre Arbeit fortzusetzen. Genau aus diesem Grund wurde nach den ersten drei Ausgaben von Sementia, der jährlichen Veranstaltung, die Slow Food seit 2018 in der Region Sannio organisiert, beschlossen, das Netzwerk Slow Grains ins Leben zu rufen, das nun langsam seine ersten Schritte macht und die Erzeuger einbezieht, die sich auf dem nationalen Gebiet für die Wiedergewinnung und den Anbau von alten Getreidesorten einsetzen.

Bekanntlich wurde das Engagement von Slow Food zur Unterstützung von Kleinerzeugern vor allem mit dem Ziel geboren, die biologische Vielfalt zu schützen. Die Industrialisierung des Getreidesektors hat in der Tat zum allmählichen Verschwinden der so genannten „alten Getreidesorten“ zugunsten moderner Getreidesorten und monovarietaler Kulturen geführt, weil erstere höhere Produktionskosten erfordern, auch weil sie einen geringeren Ertrag liefern. Der Vorteil der biologischen Vielfalt ist jedoch hinlänglich bekannt: Eine große genetische Variabilität passt sich leichter an Umweltveränderungen an und im Falle von Krankheiten, die eine Sorte befallen, haben die anderen eine bessere Chance, gerettet zu werden.

Es ist eine Binsenweisheit, dass alte Getreidesorten weniger Eiweiß und damit, vereinfacht ausgedrückt, weniger Gluten haben. Wenn dies jedoch auf den ballaststoffreichen Dinkel zutrifft, so gilt dies nicht für Spelta, das ebenfalls einen hohen Ballaststoffgehalt, aber auch einen hohen Glutenindex aufweist. Ein weiteres Beispiel ist Senatore Cappelli, der von den meisten als Vorfahre des modernen Hartweizens angesehen wird: Er hat einen hohen Proteingehalt, aber einen geringeren Anteil an Gluten. Es ist also unmöglich, alles in einen Topf zu werfen.

Um für alte Getreidesorten zu werben, hört man oft, dass sie „authentischer“ seien als moderne Sorten, weil sie nicht der genetischen Selektion zum Opfer gefallen seien. Nichts könnte falscher sein! Die große Weisheit der Bauern hat schon immer die besten Sorten unter dem Gesichtspunkt der Umwelt und des Ertrags ausgewählt, und so wurden die alten Getreidesorten, wie auch die modernen, oft durch Kreuzung und Hybridisierung ausgewählt. Es genügt zu sagen, dass der bereits erwähnte Senatore Cappelli aus der tunesischen Sorte Jeanh Rhetifah hervorgegangen ist.

Die gewöhnlichen Körner, die wir heute auf dem Feld finden, sind deutlich unter einem Meter groß, während die Körner aus der Zeit vor der Getreiderevolution der 1970er Jahre im Allgemeinen über einen Meter dreißig groß sind. Auch aufgrund dieser Eigenschaft ist der Hektarertrag von altem Getreide geringer als der von modernem Getreide , aber die für letzteres erforderlichen Behandlungen sind wirtschaftlich viel weniger vorteilhaft als die für erstere.

In den letzten zehn Jahren wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um Informationen über das Vorhandensein von antiken Getreidesorten in ganz Italien zu erhalten. In Italien schwören einige inoffizielle Quellen auf die Existenz von etwa 800 bezeugten „antiken“ Namen, die bei guter Annäherung etwa 400 Sorten entsprechen würden. Um den Namen „alter Weizen“ tragen zu dürfen, müssen diese Körner jedoch einen Namen haben, der von der Gemeinschaft, in der sie angebaut werden, anerkannt ist, und es muss nachgewiesen werden, dass sie seit mindestens 50 Jahren am selben Ort angebaut werden und dass der Anbau seit mindestens 25 Jahren ununterbrochen erfolgt.

Es ist notwendig, darauf hinzuweisen, dass die Wiederentdeckung alter Getreidesorten Hand in Hand mit den Forschungen der Mühlen und Pizzabäcker gegangen ist, um die Pizza zu erneuern und zu personalisieren. Aus diesem Grund sind viele der wieder in Mode gekommenen Getreidesorten eng mit ihrer Fähigkeit verbunden, die wir als „Pizzafähigkeit“ definieren könnten, d.h. die Umwandlung von aus diesen Getreidesorten gewonnenen Mehlen in eine ausgezeichnete Pizza, die die Identität des Pizzabäckers widerspiegelt. Aus diesem Grund haben sich in letzter Zeit viele Mühlen für dieses Thema interessiert. Vor vielen anderen ist jedoch das Engagement von Agugiaro & Figna zu erwähnen , die dank ihrer bereits 2008 begonnenen Forschungen „alte Körner in die Tasche gesteckt“ haben, lange bevor sie zu einem der aktuellen gastronomischen Trends wurden.