Die Pizza entwickelt sich ständig weiter, von einem beliebten Nahrungsmittel ist sie zu einem modernen Gericht geworden, das in seinen Methoden und Zutaten, in seinem faszinierenden und raffinierten Angebot studiert und verfeinert wird. Die Pizzeria Chicco ist ein interessantes Beispiel dafür.
Wir haben Stefano Canosci, den Besitzer der Pizzeria Chicco in Colle Val d’Elsa, vor einem Jahr auf diesen Seiten kennengelernt. Heute finden wir ihn reifer und entschlossener denn je, und er ist fest entschlossen, Chicco zu einem besonderen, einzigartigen und unnachahmlichen Ort zu machen, wie er sich selbst gerne definiert.
Er hat sein Ziel, ein eigenes Restaurant, erreicht. Es ist ihm gelungen, seine natürliche Begabung für Gastfreundschaft und seinen Unternehmergeist zu interpretieren, indem er sie auf ein modernes und unverwechselbares Pizzeria-Format ausgerichtet hat.
Gemeinsam ist besser Stefano Canosci hat bei Chicco ein kohärentes Team aufgebaut. Er ist überzeugt, dass Teamarbeit gegenseitigen Austausch und Zusammenarbeit, also Respekt, bedeutet. Nach dem gleichen Prinzip hat er Entscheidungen getroffen: Verarbeitungsmethoden, Rohstoffe, Zutaten, die er nach Treffen und Tests mit Herstellern und Lieferanten ausgewählt hat und mit denen er Ziele und Ideale teilt.
Um seine Linie zu kreieren, die jetzt auf verschiedene Kanäle ausgerichtet ist – denn Pizza ist Berufung, sie ist Kreativität und nicht nur Technik – weiß Stefano, dass er einen hohen Standard aufrechterhalten und Rezepte mit einer breiteren Vision als der konventionellen studieren muss, die auf Ziele abzielt, die von wichtigen Werten inspiriert sind: Arbeitsethik, ökologische Nachhaltigkeit, Gesundheit, hedonistischer Genuss. Denn alles, was sich um das Kochen dreht, ist entscheidend, aber ein Gericht – und eine Pizza ist heute in jeder Hinsicht ein Gericht – muss vor allem gut sein, schmackhaft, es muss den Gaumen und die Sinne ebenso befriedigen wie die Seele und das Gewissen.
In diesem Sinne setzt Stefano Canosci seine Zusammenarbeit mit der Mühle Agugiaro&Figna und ihren 5 Stagioni-Mehlen fort.
Um eine gute Pizza zu machen“, sagt Stefano, „ist der Ausgangspunkt das Mehl. Ich bin so überzeugt von der Qualität des Mehls von 5 Stagioni, dass ich mir die Philosophie der Mühle zu eigen gemacht habe. Ich habe mich der Bewegung Un Sacco di Cambiamento angeschlossen, einer Initiative, die darauf abzielt, die Aufmerksamkeit auf Gebiete und Orte zu lenken und durch gute Praktiken und Beispiele den Wert der Nachhaltigkeit auf sozialer, ökologischer, kultureller und wirtschaftlicher Ebene zu fördern.
Ich fand das Projekt interessant, weil das, was in dem Manifest steht, meinem Ideal von Verhalten entspricht. Sich die Bio-Philosophie zu eigen zu machen, bedeutet nicht, dass wir uns in ihr auflösen, sondern dass wir aus ihr schöpfen und unser Handeln an unsere persönliche Situation anpassen und versuchen, den Kunden, der immer das letzte Wort hat, zu sensibilisieren. Der Begriff der Nachhaltigkeit muss auch die wirtschaftliche Nachhaltigkeit einschließen“.
Ein zeitgenössisches Menü, die Zukunft ist die Scarpetta
Kontinuierliche Forschung ist das Herzstück der Chicco Gerichte. Nachhaltigkeit und Vollwertigkeit eine Verpflichtung. Stefano erklärt: „Ich habe mich entschieden, die Speisekarte in nur zwei Jahreszeiten aufzuteilen und mich an verschiedene Bezugsquellen zu wenden: vom Landwirt bis hin zu seriösen und zuverlässigen Unternehmen suche ich nach dem Besten, denn ich habe mich meinen Kunden gegenüber verpflichtet, denen ich versuche, eine in jeder Hinsicht korrekte Ernährung vorzuschlagen: Die beste Art zu erziehen ist, nicht aufzudrängen, sondern die Möglichkeit zu bieten, zu wählen. Zu erklären, was ich auf den Tisch bringe und warum, ist eine Pflicht“. So entstehen die neuen Menüs von Chicco aus verschiedenen Blickwinkeln und tief verwurzelten Idealen, beginnend mit dem, was zu einer Ikone geworden ist: die Scarpetta. Scarpetta ist Genuss jenseits aller Konventionen, sie ist Erinnerung. Wer erinnert sich nicht an das Vergnügen, das man empfindet, wenn man ein Stück Brot in einen Topf mit Soße taucht oder die Soße auf dem Teller nach einem besonders schmackhaften Gericht auflöffelt? Es sind Kindheitserinnerungen und es ist ein Moment des absoluten Genusses.
Die erste Version ist eine Hommage an Antonello Colonna, seinen Mentor und seine Inspiration. Die Focaccia mit Kutteln war in der Tat sein willkommenes Entrée. Dies führte zu originellen und innovativen Rezepten: „Es war die richtige Zeit für eine Provokation“, sagt er, „Pizza war nicht mehr länger ein Straßenessen und nicht einmal ein Gourmetgericht (ein missbrauchter Begriff), das so sehr im Trend lag. Es war der richtige Moment, um der Übertretung nachzugeben und ‚Scarpetta‘ zu machen. Eine tiefe Schüssel, doppelt so breit wie normal, unten eine Pfanne mit einem großzügigen Soßenboden, auf den die Pizzascheiben gelegt werden. Obenauf die Scheiben, der Belag und andere Soßenstücke. Unweigerlich essen Sie sie mit den Händen. Geniale Intuition und meisterhaftes Händchen. Eine Abkehr von den traditionellen italienischen Rezepten, dann die Hinwendung zu neuen Dips ’nach italienischer Art‘ mit streng italienischen und vor allem saisonalen Produkten. Wenn eine Scarpetta nicht ausreicht… Dann kommt das brandneue Menü Salute & Benessere, das in Zusammenarbeit mit Unternehmen kreiert wurde, die hochwertige Bio-Rohstoffe produzieren.
Es ist ein hochwertiges Menü, das einem ethischen Ideal folgt und das richtige Gleichgewicht zwischen kulinarischer Innovation und Nachhaltigkeit, zwischen Genuss und Zweckmäßigkeit findet. Ein Weg, den Kunden eine alternative Wahl zu bieten, die sowohl auf Bewusstsein als auch auf Geschmack basiert. Stefano Canosci ruft mit seinen Innovationen in der Küche eine wahre Hymne an die Freiheit aus und setzt seinen Weg mit neuen Ideen fort, wie zum Beispiel seiner Pizza Fritta, einem Klassiker der beliebten neapolitanischen Pizzeria. Hier geht er noch weiter. ‚Mir gefiel der Gedanke nicht, dass die übliche frittierte Pizza lustlos vor der Hauptpizza gegessen wird. Also mache ich sie so groß wie eine normale Pizza, serviere sie in einer 33 cm breiten Schale, die in 4 Teile geschnitten ist, und lege einen heißen Belag darauf: sie wird zu einem einzigen Gericht, sie kann die willkommene Fritte sein, aber geteilt.
Schließlich kam bei Chicco’s die ’scrocchiarella‘, es ist immer noch eine Pizza, aber die dünne, feine, knusprige Art, die ihr treues Publikum hat, aber einen Hauch von Lebendigkeit brauchte, um sich von den minderwertigen Produkten zu befreien. Die Scrocchiarella von Stefano verdankt ihre Einzigartigkeit dem Teig, der ausgewogen ist, und dem Belag, der aus sorgfältig ausgewählten Zutaten besteht. Und schließlich eine absolute Neuheit für Chicco: die Pizza in pala, die, wie Stefano erklärt, ‚auf eine etwas andere Art als üblich serviert wird. Sie heißt i Crostini und wird in Quadrate geschnitten und in vier Stücken serviert. Auf den Crostini liegt nicht die übliche Scheibe Brot, sondern ein Pizzaboden und die klassischen Bruschetta-Saucen: Leber, Fasan usw., typische Spezialitäten, die auf diese Weise ein Comeback erleben“.
Und die Pizzarevolution ist serviert.
