Wir entdecken, wie sich die Zwiebel von einer Grundzutat zu einer Hauptzutat in Starrezepten entwickelt hat und wie sie heute zu einem der begehrtesten Gemüse in den Gerichten geworden ist.
Wir leben in einer Zeit, in der Querulantentum an der Tagesordnung ist und Debatten über die unterschiedlichsten Themen noch nie so weit verbreitet waren. Es ist ein Zeitalter der Redundanz, der Experten und Meinungen, dieser digitalen Demokratie, die dank der sozialen Medien zu einer Übung geworden ist, der man sich nicht entziehen kann, egal um welches Thema es geht. Deshalb steht auch das Kochen mehr denn je im Mittelpunkt des Interesses. Die Initiativen reichen von der virtuellen Veranstaltung (die leider noch einige Zeit andauern wird, bis die Situation im Zusammenhang mit der großen Pandemie uns verlässt) bis hin zum Fernsehformat.
Chefköche, Hobbyköche und Hausfrauen haben alle ihre eigenen Vorstellungen von Gerichten, Traditionen und Zutaten. Es gibt eine, die vielleicht nach der allgegenwärtigen Petersilie oder einem Mythos wie der Rucola in den 1980er Jahren an zweiter Stelle steht: Es ist die Zwiebel, die essbare Knolle der gleichnamigen Pflanze. Sie ist äußerst aromatisch und botanisch gesehen mit anderen Gewürzgemüsen wie Lauch, Schalotte, Schnittlauch und Knoblauch verwandt.
Allium cepa ist sein wissenschaftlicher Name und kennzeichnet ein Gemüse mit wichtigen Eigenschaften. Es ist reich an Spurenelementen wie Schwefel, Eisen, Kalium, Magnesium, Fluor, Kalzium, Mangan und Phosphor und Vitaminen wie A, dem B-Komplex, C und E, Flavonoiden mit harntreibender Wirkung und einem Pflanzenhormon mit antidiabetischer Wirkung wie Glucokinin. Er enthält auch Enzyme, die sowohl die Verdauung als auch den Stoffwechsel anregen. Darüber hinaus hat er antibiotische, schleimlösende und harntreibende Eigenschaften und wirkt sich positiv auf die Nieren, das Herz-Kreislauf-System und die Normalisierung der Darmflora aus. Manche sagen ihm aphrodisierende Eigenschaften nach, die auf seine allgemein revitalisierenden Qualitäten zurückzuführen sind, oder dass er das Haarwachstum anregt und die Haut weich macht. Natürlich gibt es auch ein paar kleinere Nebenwirkungen, denn Zwiebeln sind bekannt dafür, dass sie nicht besonders gut riechen.
Nicht nur das, es gibt auch ein Thema, das jedem bekannt ist und das Weinen betrifft, das beim Schneiden dieses Gemüses ausgelöst wird. Warum weint man beim Schneiden einer Zwiebel? Das liegt an den Molekülen, die ein oder mehrere Schwefelatome enthalten: organische Sulfide. Beim Schneiden verbinden sie sich mit einer anderen Substanz, dem Enzym Alliinase, das flüchtige, ursprünglich geruchlose Aminosäuren abbaut, die mit dem Wasser, das die Hornhaut bedeckt, zu Säuren reagieren, vor allem zu schwefelhaltigen und schwefelhaltigen. Da diese Stoffe ätzend sind, versucht das Auge, sie durch Aktivierung der Tränendrüsen loszuwerden. Einige Abhilfemaßnahmen? Zunächst einmal muss das Messer scharf sein, um das Gewebe nicht zu sehr zu beschädigen und eine größere Enzymfreisetzung zu vermeiden; außerdem muss die Klinge feucht sein. Als Nächstes ist es besser, die Zwiebel in Wasser zu schneiden oder sie in Wasser und Essig einzuweichen, nachdem Sie sie geschält und in zwei Hälften geteilt haben: Denken Sie jedoch daran, dass der Geschmack der Zwiebel auf diese Weise empfindlicher ist; eine weitere nützliche Idee wäre, sie vor dem Schneiden fünfzehn Minuten lang in den Gefrierschrank zu legen.
In der Küche ist die Zwiebel eine (fast) unverzichtbare Zutat: Sie ist auf der ganzen Welt verbreitet, und in Italien gibt es neben den bekanntesten Sorten wie der roten Tropea, der Giarratana, der Borettana, der Montoro, der Brunate, der Banari auf Sardinien, der Vatolla im Cilento und der roten Cavasso Nuovo in der Region Pordenone mindestens zwanzig verschiedene Arten. Er ist eine Grundzutat, eine misshandelte Zutat, die oft ohne ein absolutes Kriterium verwendet wird, oder von beachtlicher Eleganz, wie es bei seiner Deklination in einer großen Suppe à l „oignon nach klassischer französischer Art passieren kann. Zweifel und Diskussionen ranken sich auch um seine Verwendung in Zubereitungen wie Pasta alla Carbonara oder all“ amatriciana, denen er übrigens überhaupt nicht zugesetzt werden sollte.
Wenn wir uns in die Welt der Haute Cuisine be geben, finden wir einige große Köche, die es geschafft haben, mit einem Element, das so arm an Kosten ist wie die Zwiebel, Gerichte zu kreieren, die in die Geschichte eingegangen sind. Einer von ihnen hat, während dieser Artikel geschrieben wird, seinen zweiten Michelin-Stern erhalten, ein anderer ist mit seinen drei Sternen bereits im Empyreum. Wieder ein anderer gehört zu Recht zu den größten italienischen Köchen.
Aber was haben diese Profis mit einer einfachen Zwiebel erreicht? Beginnen wir mit dem Koch, der gerade seinen zweiten Michelin-Stern gewonnen hat: Am 25. November, während der virtuellen Verkündung, zu der die Pandemie auch den berühmten roten Führer gezwungen hat, erfuhr Davide Oldani, Erfinder und Fahnenträger der inzwischen berühmten „Pop“-Küche , live auf Sendung gerührt, dass er einer der drei Köche in Italien ist, die es in diesem schwierigen Jahr auf zwei Makronen in der begehrten Klassifizierung bringen. Seine ist eines der ikonischsten Gerichte der letzten zwanzig Jahre. An der Basis natürlichdie Zwiebel: karamellisiert, mit heißer und kalter Grana Padano-Sauce, brachte sie die raffiniertesten Gaumen zum Träumen. Der Küchenchef erzählt, wie die Idee in London entstand, als er im Gavroche arbeitete: Inspiriert von einer Tarte Tatin beschloss er, anstelle eines Apfels oder einer Birne mit einem Gemüse zu arbeiten und erkannte die Faser der Zwiebel als ideal. Ein Rezept, das sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat. So wurde der schwarze Trüffel, der ursprünglich enthalten war, weil er zu „poppig“ war, weggelassen und mit Eiscreme und scharfer Käsesauce kombiniert.
Hier herrscht also eine ausgewogene Harmonie der Kontraste: süß und herzhaft, heiß und kalt, weich und knusprig. Eine weitere große Persönlichkeit der italienischen Küche, ein Mann, der im Alter von sechzig Jahren, nach fast vierzig Jahren (haute) autodidaktischen Kochens, ein einwöchiges Praktikum im Pavillon Ledoyen von Yannick Alleno absolvieren konnte und dies auf Facebook ankündigte. Der „Landkoch“ Salvatore Tassa, wie er sich selbst gerne nennt, Küchenchef im Le Colline Ciociare in Acuto, in der Provinz Frosinone, hat die Familientrattoria übernommen und es geschafft, einen Michelin-Stern zu erhalten. Er ist ein Chefkoch , der sein Territorium liebt und respektiert und sich der Nachhaltigkeit verschrieben hat, indem er rigoros an seine Arbeit herangeht und auf Plastik, Vakuumverpackungen und künstliche Produkte verzichtet: „Meine Küche wandelt auf den Pfaden, die die Natur vorgezeichnet hat, durchquert in ihr das Wesentliche, ihre Farben, ihre Geräusche… Meine Gerichte sind Ausdruck dessen, was mir bleibt, wenn ich auf diesen Pfaden wandle…“. Zu seinen Gerichten gehört auch die fantastische Fondant-Zwiebel. Aus dem Jahr 1990, ein legendärer und genialer Vorschlag, zeitlos und immer noch wunderbar aktuell in seiner Güte: intensiv, würzig, fast wie eine Suppe, aber mit einer cremigeren Textur.
Was kann man noch über Niko Romito sagen? Er ist eine Legende unter den italienischen Köchen, ein Autodidakt aus den Abruzzen, der seinem Land zutiefst verbunden ist. Er begann in der ehemaligen Konditorei der Familie, um sich in nur sieben Jahren an der Spitze der italienischen Küche mit drei Michelin-Sternen in seinem Reale a Casadonna, einem ehemaligen Kloster aus dem 16. Als fähiger Ausbilder, wahnsinniger Forscher und Mentor des berühmten roten Führers, der gerade in der neuesten Ausgabe erschienen ist, strebt er nach Konzentration und Wesentlichkeit im Gericht. So ist eines seiner Meisterwerke von 2009 das Absolute von Zwiebeln mit Parmesan, geröstetem Safran und Nudelknöpfen. Dies ist keine Brühe, sondern eine totale Extraktion des Rohmaterials. Der Safran stammt von der Piana di Navelli in der Gegend von L’Aquila: Die Blütenstempel werden leicht geröstet, damit sich die Farbe der Flüssigkeit nicht verändert und die Aromatik erhalten bleibt. Der edle Käse trägt zum Geschmack bei. Ausgeprägte Aromen, die sich in einer eleganten und knackigen Abfolge von totaler geschmacklicher Harmonie zusammenfinden. Und all das ist Zwiebel.
