Der Akzent, wenn es um Pizza geht, liegt schon lange nicht mehr nur in Kampanien. Während Neapel nach wie vor die Königin eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der Welt ist, haben sich inzwischen in ganz Italien Stile und Pizzerien mit ganz unterschiedlichem Charakter verbreitet. Es muss gesagt werden, dass Südtirol bisher nicht gerade die meistgenannte Region war, wenn es um Pizzen ging. Deshalb ist die Ausnahme von Il Corso di Santo Gabriele an der Piazza Vittoria in Bozen eine besonders glückliche. Er ist zusammen mit seiner Frau Fabiana Besitzer eines Lokals, das nach einer kürzlichen Renovierung mit seinem hellen, mediterranen Ambiente und der Qualität der von Fabiana kuratierten Einrichtung zu einem ungewöhnlichen Ort geworden ist, an dem man besonders gut isst (und trinkt). Es ist eine Familienangelegenheit, denn zu Santo gesellte sich Francesco, geboren im Jahr 2000, mit einem Diplom als Zahntechniker und einer Leidenschaft, die ihn zu einem der besten jungen Nachwuchskräfte Italiens gemacht hat, bevor er 21 Jahre alt wurde. Francesco erzählt: „Es begann alles aus heiterem Himmel, denn ich habe zunächst Papa und Mama im Speisesaal als Kellner geholfen. Mit der Zeit und der Pandemie, die dazwischen lag, hatte ich Zeit zum Nachdenken. Mein Vater vermisste die Pizza und als das Restaurant wiedereröffnet wurde, änderten wir alles und so nahm er seine alte Liebe wieder auf und aus der Bar-Restaurant Il Corso wurde ein Restaurant-Pizzeria. Ich wollte ihm zur Hand gehen, denn er hat alles selbst gemacht. Also stürzte ich mich hinein!“ Francesco ging nach Neapel, wo er einen Intensivkurs absolvierte, um Pizzabäcker zu werden: „Ich musste mir die Grundlagen aneignen, dort wird einem die manuelle Technik gut beigebracht. Ich habe mich voll ins Zeug gelegt und meine ganze Zeit darauf verwendet, so viel wie möglich zu lernen. Zurück in Bozen wurde ihm klar, dass dies sein Weg war:“ Anfangs wusste ich nicht wirklich, was ich tun wollte, aber ich sah die große Leidenschaft meines Vaters. Er hat mir viel beigebracht und wenn man damit in Berührung kommt, ändert sich die Perspektive und die Denkweise: Ich habe mich unsterblich in die Pizza verliebt und kann mir für meine Zukunft nichts anderes vorstellen. Wie alle jungen Menschen ist Francesco neugierig und wissbegierig: „Ich bin im September 22 Jahre alt geworden und fühle mich immer noch unreif, aber wenn man will, kann man mit den heutigen Hilfsmitteln, angefangen bei den sozialen Medien, studieren und beobachten, was auf der ganzen Welt vor sich geht.“
Hier ist dieser enthusiastische Kerl, der sich anmeldet Emergente Pizza, ein Wettbewerb, der Lorenza Vitali und Luigi Cremona hat sich vor ein paar Jahren der Veranstaltung angeschlossen, die den Köchen gewidmet ist und bei jeder Ausgabe die besten Pizzabäcker unter 35 Jahren kürt: „Ich war sehr aufgeregt, Cremona ist ein wichtiger Charakter und ich habe mir tausend Gedanken gemacht. Dann habe ich dort so viele Leute aus der Branche getroffen, Bäcker, Konditoren, Leute, die etwas vom Backen verstehen. Und ich habe wirklich erkannt, dass ich Potenzial habe, das es mir ermöglicht, über das hinauszugehen, was ich normalerweise mache. Und als ich dann gewann, war ich wie weggeblasen, ich fühlte ein unbeschreibliches Gefühl und brach in Tränen aus.“
Bei Emergente brachte Francesco eine Pizza mit, die bei Il Corso als Profumi di Salina ein Arbeitspferd geworden ist. „Dort habe ich sie allerdings Kontaminationen genannt. denn die Zutaten sind eine echte Mischung aus Nord und Süd, mit Büffelmozzarella aus Südtirol, Escarole, Kapern aus Salina, Sardellen aus Aspra und Datteltomaten „. Da sein Vater aus Kalabrien und seine Mutter aus Bozen stammt, sind Verunreinigungen für Francesco ein Markenzeichen“. Eine Pizza von großer Frische, mit Escarole, die knusprig bleibt und dank des belegten Büffelkäses nicht verbrennt. Aus dem Ofen kommen Kapern, Anchovis und Tomaten. Zwischen dem Aufgehen und der Reifung können die Teige von Gabriele bis zu 72 Stunden brauchen. „Wir verwenden eine Mischung aus vier Mehlen, um den Duft und den Geschmack zu verstärken: zwei Doppel-Null-Mehle und zwei Vollkornmehle Typ 1 mit einem geringeren Anteil. Der Teig ist halbtrocken und hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt von fast 80 Prozent: aber man muss sehr vorsichtig sein, denn es dauert nur eine Sekunde, bis er aufgeht.“ Francesco war auch schon im Fernsehen zu sehen Himmel mit Renato Boscos Gast ‚Na Pizza: ‚Ich habe eine Pizza mitgebracht, die mich auf besondere Weise als Skylla und Charybdis repräsentiert: ein weißer Boden aus Fiordilatte aus Südtirol, die Kapern aus Salina, die nicht fehlen dürfen, die Stracciatella di Bufala ebenfalls aus Südtirol, die Nduja aus San Marco Argentano und Bio-Zitronenschale‘. Ein Typ zum Aufpassen…
