Mit Management- und Organisationsproblemen, die seine extreme Zerbrechlichkeit nach der Pandemiezeit offenbart haben. Das dringendste davon ist die Suche nach qualifiziertem Personal. In den sozialen Medien war in diesem Sommer jeder dritte Beitrag ein Aufruf für Köche, Kellner, Tellerwäscher. Diese 18 Monate haben in der Branche schwere Spuren hinterlassen. In den letzten Jahren wurden mehr Menschen verloren als eingestellt: 513.000 gingen im Sektor „Beherbergung und Gastronomie“ verloren, verglichen mit 245.000, die in den letzten sechs Jahren, zwischen 2013 und 2019, geschaffen wurden. Dies ist eine alarmierende Zahl, die viele Dinge in Frage stellt: angefangen bei der Qualität dieses Berufs, der nach wie vor einer der anspruchsvollsten Berufe ist, die es gibt, und zwar in allen Bereichen des Gastgewerbes.
Die Begründungen, die vorgebracht werden, sind vielfältig, angefangen bei der einfachsten: Lieber das Bürgergeld als ein bisschen mehr für 14 Stunden Arbeit am Tag. Das ist nicht so, oder besser gesagt, nicht nur so. Diese Arbeit basiert fast ausschließlich auf einem Konzept, das keinen Preis hat: die Leidenschaft, Menschen ein gutes Gefühl zu geben. Und die hat man entweder oder man hat sie nicht.
Ich war sehr beeindruckt von der Aussage einer Gastronomin, die mir erzählte, dass sie ihre junge Kellnerin verloren hat, weil es ihr zu viel Arbeit war, den Kunden zuzuhören, so dass sie es vorzog, den gleichen Job in einem Lokal zu machen, in dem sie einfach ihren Teller an den Tisch brachte. Es gibt ein Problem und um es zu lösen, hat niemand die magische Lösung. Aber drei grundlegende Dinge sind notwendig: eine Überarbeitung der vertraglichen Arbeitsmethoden, eine Ausbildung, die endlich modern ist, und eine Kommunikationssprache, die geändert werden muss.
Beginnend mit letzterem ist es notwendig, die Begriffe zu ändern. Bescheidenheit, Aufopferung, Anstrengung! Sie gehören zu den Wörtern, die von Kommunikatoren, von uns Journalisten und von Köchen am häufigsten verwendet werden, wenn es um die Gastronomie geht. Aber wenn wir statt von negativen Begriffen von der Kompetenz, dem Ansehen und der Freude sprechen würden, die dieser Beruf den Menschen und damit auch denen, die ihn ausüben, vermittelt, würden wir dann nicht einem Beruf den richtigen Wert beimessen, der, auch wenn es nicht so scheint, zu den wichtigsten für eine gute Entwicklung des Planeten gehört?
Ein Beruf, der niemals durch Maschinen ersetzt werden kann und daher auch für die nächsten Generationen eine sichere Zukunft hat; ein Beruf, der den Menschen Glück und Wohlbefinden schenkt, wenn man ihn in vollem Umfang nutzen will; eine kulturelle Tätigkeit im tiefsten Sinne des Wortes, die noch immer einen guten Teil der menschlichen Geschichte erzählt; und schließlich eine Welt, die der Lebensmittel, die in unserem Land etwa 25% des BIP ausmacht.
Wir werden die Probleme, die das Gaststättengewerbe heute plagen, nicht lösen, indem wir nur die Worte ändern. Aber lassen Sie uns einem jungen Menschen, anstatt über Bescheidenheit zu reden (ein wirklich schreckliches Wort, um diesen Beruf zu beschreiben), von einem Restaurantprojekt erzählen, ihn in die Entscheidungen einbeziehen, seinen Worten und Vorschlägen zuhören; die Chancen stehen gut, dass wir alle einen Schritt nach vorne machen werden.
Wenn wir dann noch den Respekt für diejenigen hinzufügen, mit denen ich zusammenarbeite, Respekt, ein Wort, das veraltet zu sein scheint und doch um jeden Preis am Leben erhalten werden muss, dann wird der Weg geradliniger.
Eine Tatsache fällt mehr als alle anderen auf, wenn man die Leistungen und Bestrebungen der verschiedenen Generationen analysiert. Für die so genannten Millenials, d.h. diejenigen, die heute zwischen 25 und 40 Jahre alt sind, also Vollbeschäftigte, zählt nach vielen Untersuchungen, darunter auch die von Gallup, eher die Qualität des Arbeitsplatzes als seine Entlohnung. Das muss einfach richtig sein, aber die Bereitschaft, den Arbeitsplatz zu wechseln, wenn es kein stimulierendes Projekt gibt, ist der wichtigste Faktor. Das ist der Grund, warum die Guten, die wirklich Guten, in der Restaurantbranche den Kittel wechseln. Sie gehen dorthin, wo es ein klares Konzept für ihre Rolle gibt, wo der Wille vorhanden ist, die Menschen wachsen zu lassen. Wenn Sie Ihre Mitarbeiter gut behandeln, sie mit Freude arbeiten lassen, ihnen eine starke Motivation geben, ein Projekt, an das sie glauben und das sie mit anderen teilen können, ist das der stärkste Motor, den Sie für den Erfolg Ihres Restaurants einschalten können. Die Gäste merken sofort, wenn Sie in dem Restaurant, das sie für ihren Abend gewählt haben, gut leben, gut arbeiten und gut essen. Sie erkennen dies an einer Reihe von kleinen Hinweisen, die in erster Linie das Personal betreffen, das sie willkommen heißt und ihnen die Atmosphäre in diesen Mauern vermittelt.
Schließlich gibt es noch die anderen Probleme, die Lösungen scheinbar schwierig machen: der Steuerkeil, die Arbeitszeiten, um nur zwei der dringendsten zu nennen.
Diese Fragen werden endlich von den Institutionen zusammen mit den Berufsverbänden angegangen. Anfang Oktober wird der Tisch der Gastronomie einberufen, eine Initiative der Ministerien für Landwirtschaft und für wirtschaftliche Entwicklung, bei der wir beginnen werden, diese Probleme zu diskutieren und Lösungen zu finden.
In der Zwischenzeit ist es jedoch notwendig, dass die Eigentümer der öffentlichen Lokale ein klar definiertes Geschäftsmodell annehmen, das klare Ziele verfolgt, die Arbeit aller respektiert, die Gastfreundschaft großzügig behandelt und bei jeder Entscheidung ethisch ist. Nur so werden wir der Gastronomie den Wert geben, den sie verdient.
