Francesco und Davide, Vater und Sohn, die gleiche Leidenschaft für Pizza, die zu einem Symbol für Entwicklung und Forschung wird, Ausdruck eines wachsenden Handwerks
Die Geschichte von Samarani Pizza in Orzinuovi (BS) begann vor etwa zwanzig Jahren, als Francesco Samarani, ein Pizzabäcker aus Berufung in der Familie, seine Pizzeria zum Mitnehmen eröffnete: römische Pizza in pala, klassische neapolitanische Pizza und schließlich, inspiriert von der Pizza in padellino, hier die Gourmet-Pizza.
Mit 700 bis 1200 Pizzen zum Mitnehmen pro Woche ist es eine Institution in Orzinuovi. Ein gut etabliertes Geschäft und eine Leidenschaft , die Francesco an seinen Sohn Davide weitergibt , der, noch keine 30 Jahre alt, bereits hervorragende Ergebnisse bei den World Pizza Championships erzielt hat: 3. „Das sind Pizzasorten, die ich normalerweise nicht bei der Arbeit mache“, sagt Davide, „aber ich mag die Herausforderung, ich mag es, mich mit meinen Fähigkeiten zu messen und Spaß zu haben, mit meiner Fantasie zu fliegen und mit neuen Dingen zu experimentieren.
Eine proaktive Haltung, die von Davide, die vor kurzem zu einem weiteren Projekt und der Eröffnung einer Gourmet-Pizzeria 500 Meter von Francescos Imbiss entfernt geführt hat. Hier bietet die Umgebung eine andere Vision von Pizza, Essen, Produkt und schließlich einer kompletten sensorischen Erfahrung. Sie heißt Masa Experience, und schon der Name deutet auf einen moderneren Ansatz hin: eine Tischpizzeria, die dem schnelllebigen Trend folgt, Pizza als mehr als nur ein – wenn auch hochwertiges – Lebensmittel zu betrachten: Sie ist ein modernes, raffiniertes Gericht, das bis ins Detail studiert wurde, um es langsam zu genießen und jeden Moment auszukosten. Sie ist in der Tat ein ‚Erlebnis‘. Es ist ein Gourmet. Doch zurück zum Alltag und zur Pizza zum Mitnehmen von Papa Francesco, der verschiedene Techniken und speziell entwickelte Teige verwendet, um seine 3 Pizzasorten aus den drei klassischen Mehlen der 5 Stagioni, rot, blau und grün, herzustellen. Für die klassische Pizza wird ein langer Sauerteig und eine Reifezeit von 24/48 Stunden verwendet; für die Basen wird ein Teig mit 50% Biga verwendet. Davide erklärt: „Auf diese Weise bleibt die Pizza mürbe, leicht und duftend dank der Vorgärung, die wir 24 Stunden lang bei kontrollierter Temperatur reifen lassen, damit sich Gas und Alkohol entwickeln, die dem Produkt Schub und Aroma verleihen.
Ein Verbraucherprodukt? Ja, natürlich, aber von höchster Qualität, denn es ist bis ins kleinste Detail durchdacht und vorgeschlagen, wie es die Professionalität gebietet. Und Francesco Samarani ist ein langjähriger Profi, so sehr, dass Samarani Pizze in Orzinuovi, direkt im Stadtzentrum, ein Bezugspunkt für Familien, für junge Leute, für alle ist.
„Wir haben eine vielfältige Kundschaft“, erklärt Davide, „und jeder kann nach seinen Vorlieben wählen, von der klassischen Pala bis zum Gourmet, und das ist eine Möglichkeit, die man in einer Pizzeria zum Mitnehmen nicht immer findet. Wir versuchen in der Tat, den Markttrends zu folgen, den Geschmack eines jeden zu treffen, Produkte zu verwenden, die so nah wie möglich am Null-Kilometer-Standard sind, spezielle Beläge zu kreieren und die Qualität der Zutaten zu erhöhen.
Als ob das nicht schon genug wäre, bietet das Zusammentreffen zweier Generationen von Pizzabäckern – Francesco und Davide – eine Gelegenheit zur Weiterentwicklung. Davide steht für die Entwicklung, die Weitergabe von Ideen und Methoden, die Perfektionierung eines Berufs, der heute komplex ist und sich ständig weiterentwickelt, um mit der Zeit und einer zunehmend informierten und anspruchsvollen Kundschaft Schritt zu halten. Ein Beruf, der nicht unkritisch ist, und wenn Ihnen der Beruf des Imbissverkäufers banal und selbstverständlich erscheint, sollten Sie noch einmal darüber nachdenken. Davide Samarani erklärt, wie man einen Imbiss betreibt, der die Erwartungen der Kunden erfüllt, und wie man dafür eine gut durchdachte und umgesetzte Methodik braucht: „Zunächst einmal ist es wichtig, den richtigen Kompromiss zu finden, damit die Pizza in perfektem Zustand zu Hause ankommt. Am Tisch ist es einfach, man backt und serviert, aber wenn man sich um den Transport und die damit verbundene Zeit kümmern muss, wird es komplizierter.
Es ist wichtig, ein perfektes Gleichgewicht zu schaffen, besonders bei Gourmetpizza. Eine Pizza mit Tartar, um ein Beispiel zu nennen, können Sie nicht im Karton versiegeln, wo die Hitze sie kochen würde. Dann müssen Sie den richtigen Belag entwerfen, den Feuchtigkeitsgrad in der Schachtel, die Hitze und die Lieferzeit berechnen, die nicht immer gleich sein kann, wenn der Kunde in die Pizzeria kommt und sie abholt oder wenn die Lieferung durch unsere Mitarbeiter erfolgt, die in diesem Fall auch die Lieferrunde, die Route und die benötigte Zeit einschätzen müssen“.
Daher muss der kompetente Pizzabäcker in der Lage sein, Ad-hoc-Rezepte zu bewerten und zu entwickeln, die zwar den Kanon der Produktart erfüllen, aber auch die Bedingungen des jeweiligen Anlasses berücksichtigen. Eine Gourmetpizza, die diese Anforderungen erfüllt, ist laut Davide die Pizza mit Speck Südtirol, Steinpilzcreme, Walnüssen und Burrata-Käse: Das Geheimnis liegt darin, dass der Burrata-Käse in einer separaten Verpackung geliefert wird, so dass es dem Kunden überlassen bleibt, ihn beim Verzehr auf die Pizza zu streuen. Außerdem bleibt der mit Biga hergestellte Boden mit der Zeit knusprig. „Der Boden ist wichtig“, sagt Davide Samarani, „vor allem beim Mitnehmen, aber auch am Tisch, denn heutzutage sieht man häufig Leute, die mit ihrer Pizza vor sich sitzen, auf ihren Smartphones verweilen, vielleicht Fotos machen und die Zeit verstreichen lassen, wenn auch nur kurz, was den Geschmack beeinträchtigen könnte. Bestimmte Aromen, der Heiß-Kalt-Kontrast, all das müssen wir auch berücksichtigen, wenn wir einen neuen Teig studieren“.
Es ist die neue Grenze der Pizza, die die Bedeutung von Forschung und Studium in einem Gewerbe versteht, das früher als ‚letzter Ausweg‘ galt und heute Professionalität und Engagement erfordert. ‚Wenn Sie die Mechanismen nicht verstehen, können Sie dem Kunden den Wert Ihres Produkts nicht vermitteln und Sie sind vom Markt verschwunden. Wenn Sie so arbeiten wie vor 50 Jahren, werden Sie es nicht schaffen.
Man muss viel lernen, das sage ich oft zu den Jungs, die ich an der Akademie unterrichte“, schließt Davide. Das ist die Botschaft, auf die man hören sollte, auch um einen guten Imbiss zu machen, wie den von Francesco und Davide Samarani, Vater und Sohn, Tradition und Innovation in ständiger Entwicklung.
