Es ist eine Geschichte, die viele erlebt haben, die von Raffaele Pizzoferro, einem Friauler mit Akzent und gemischter Herkunft, dessen Vater 1978, ein Jahr vor seiner Geburt, von der Amalfiküste nach Udine kam und dessen Mutter aus Spilimbergo stammt. „Er lernte sie kurz nach seiner Ankunft in Friaul kennen, wo er eine Gelegenheit sah, die mit der Anwesenheit von Kasernen und Militärangehörigen zusammenhing, ein fruchtbarer Boden für die Eröffnung einer Pizzeria.“ Ein schönes Lokal in einem alten Haus in den historischen Mauern der Stadt: Raffaele bezeichnet sich selbst lächelnd als „Sohn der Kunst“. „Papa hat die Lampara zusammen mit Mama eröffnet und man könnte sagen, dass meine Schwester Fulvia und ich in der Pizzeria geboren wurden und dort aufgewachsen sind. Wenn ich ehrlich bin, habe ich als Kind nicht davon geträumt, Pizzabäcker zu werden, aber die Ereignisse des Lebens haben mich dazu gebracht, die Zügel dieses Lokals in die Hand zu nehmen“.
Er tat es 2005, obwohl er sagt, „es war ein formeller Schritt, denn ich erinnere mich, dass er die Entscheidungen traf“. Nach der Krise von 2008 kamen harte Zeiten, aber sie bissen die Zähne zusammen und hielten durch, bis ein paar Jahre später, 2015, „meine Schwester und ich zueinander sagten: ‚Entweder wir machen ernst mit dem Wandel oder wir schließen‘. Also sahen wir uns um, studierten, probierten neue Teige aus, von Hanf bis Bierbrauen, neue Mehle und verschiedene Kombinationen, und organisierten thematische Verkostungsabende.“ Der Schritt wurde getan, obwohl, erinnert sich Raffaele, „diese Pizzeria schon immer eine Besonderheit hatte, wir waren immer mehr für Familien als für Tische und große Gruppen, mit dem Grundgedanken, dem Kunden das Gefühl zu geben, zu Hause zu sein, damit er gerne wiederkommt.“ Die Pizzen basieren auf der Erfindung seines Vaters, der sie sich selbst beigebracht hatte, aber es war ihm gelungen, eine Pizza zu kreieren, „die sich von denen unterscheidet, die in der Gegend gegessen werden, mit einer ausgeprägteren Kruste als der, die sie hier gewohnt waren, aber dennoch knusprig. Ich sage immer, dass unsere Pizza auf halbem Weg zwischen der neapolitanischen und der friaulischen liegt“.
Mit der Zeit begann Raffaele, sich für die Qualität der Zutaten einzusetzen, wandte sich an Slow Food und trat dann der Allianz bei. Letztes Jahr trat er auch Chic bei, der ersten Vereinigung von Gastronomen, die Pizzabäcker, Konditoren und Bäcker in ihre Reihen aufnimmt. Vor ein paar Monaten wurde dann in Udine eine neue Vereinigung gegründet, die Qualitätsrestaurants mit dem Ziel zusammenbringt, ihre Mitglieder auszubilden: „wir sind die einzige Pizzeria von zehn Mitgliedern, sowie eine historische Bäckerei“. Jetzt, wo der Vater nicht mehr da ist und die Mutter noch da ist, sind wir neben Raffaele und Fulvia sechs Mitarbeiter: Ich will nicht verschweigen, dass wir 2010 nur zu zweit waren, aber die Arbeit, die wir geleistet haben, hat sich gelohnt, die Leute reden gut über uns und die Mundpropaganda ist eine wichtige Triebfeder. Die größte Genugtuung ist, dass La Lampara am 12. Februar nächsten Jahres 45 Jahre alt wird und wir immer noch rund ein Dutzend Kunden haben, die weiterhin kommen, und sogar deren Kinder, die inzwischen Familienväter und -mütter geworden sind: das zeugt davon, dass wir immer versucht haben, eine Arbeit zu machen, die kein Aufsehen erregt, mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben und auch schwierige Zeiten zu überwinden.“
Für die Pizza gibt es nur einen einfachen Teig, den Raffaele als „ganz klassisch“ bezeichnet, eine Mischung aus Mehl der Type 0 für 80% und Vollkornmehl für die verbleibenden 20, mit einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 60 und 62% und einer langen Teigführung, ausgehend vom Originalteig seines Vaters, der mit kleinen Änderungen immer noch derjenige ist, den das lokale Publikum am meisten schätzt. Was die Grundzutaten betrifft, so verwendet Pizzoferro einen fiordilatten Mozzarella aus der Gegend von Caserta, der fett genug ist, um nicht zu verbrennen, denn seine Pizza bleibt etwas länger im Ofen als eine klassische neapolitanische. Mit seiner „vertikalen“ Margherita, einem Spiel, bei dem 4 Scheiben mit jeweils einer anderen Tomate in Konsistenz und Farbe und einem anderen Käse belegt werden, macht er auch bei den Tomaten eine gute Figur: ein San Marzano mit Fiordilatte und 12 Monate gereiftem Grana Padano; eine sehr süße gelbe Tomate aus Apulien nur mit Fiordilatte; eine confierte und fleischige Tomate mit Büffelmozzarella und schließlich eine eher säuerliche grüne Tomatencreme mit geräuchertem Büffel. Raffaele ist auch an der Abfallfront aktiv, die er so weit wie möglich zu reduzieren versucht: „Wir versuchen, dem Material einen Wert zu geben, indem wir versuchen, alles mit der richtigen Verarbeitung zu verwenden. Zum Beispiel machen wir aus den Tomaten eine Creme, indem wir sie mit Knoblauch, Oregano und Basilikum kochen, aus denen wir ein Gel herstellen. Mit dem, was von den Pizzen übrig bleibt, haben wir eine Verbindung zu Landwirten und Züchtern hergestellt, die die Abfälle als Tierfutter verwenden, um den Kreislauf sauber zu schließen.“
Was die Getränke angeht, so ist man bei Lampara mit Wein nicht allzu weit gegangen, aber man arbeitet seit einigen Jahren sehr gut mit friaulischen Craft-Bieren, „aber wir sind auch bis nach Venetien und Kampanien gegangen, wir haben einen eigenen Craft-Bier-Zapfhahn sowie fünf Flaschenangebote. Unser großer Traum bleibt jedoch Gin Tonic: Wir arbeiten mit einer lokalen Spirituosenfirma zusammen und meiner Meinung nach passt er noch besser zur Pizza als Wein, da er einen geringeren Alkoholgehalt hat und eine interessante Sache ist, um dem Kunden etwas anderes zu bieten.“
