Wenn Sie wissen, wie Sie Ihren Kellnern zuhören können, können Sie den Service Ihres Unternehmens verbessern
Diesen sakrosankten Vortrag hielt ich eines Abends in Rom, in einem Restaurant im Stadtzentrum. Für mich, der ich eine Zeitschrift leite, in der der Begriff „sala“ sogar im Titel vorkommt.
Aber es war ein unantastbarer Verweis und ich gab zu, dass Altan Gini, der Kellner, der ihn gemacht hatte, Recht hatte, mit großem Respekt vor dieser Aussage, die einen Beruf aufwerten sollte, der zu oft schlecht behandelt wird.
Ich hatte in letzter Minute für ein Solo-Dinner im La Carbonara in Campo de‘ Fiori reserviert; ich wäre nach einer halben Stunde vorbeigekommen und der Kellner hatte mir das obere Stockwerk empfohlen. Als ich dort ankam, entschied ich mich für einen Tisch im Freien. Nachdem er mir zwei oder drei Plätze empfohlen hatte, gab mir Antan Gini resigniert den Tisch, den ich ausgewählt hatte. Ich setzte mich hin und der Tisch tanzte auf den unebenen Pflastersteinen. Als ich darauf hinwies, sagte der Kellner diesen Satz und fügte hinzu, dass er wusste, dass dieser Tisch in diesem Loch nichts taugte. Es war ein echtes Loch, das nicht einmal mit sieben Zentimetern Platten abgedeckt werden konnte. Nur wenn man ihn mit dem anderen Tisch verband, würde er halten, aber dann würde er zu einem Vierertisch werden, und in Rom ist ein Vierertisch für einen einzelnen Gast nicht zu gebrauchen.
Antan Gini ist ein Albaner, der 1990 in Italien ankam, wahrscheinlich an Bord jenes Schiffes voller Menschen, deren Foto um die Welt gegangen war. 24 Jahre lang war er Kellner im La Carbonara, einem historischen Restaurant – es stammt aus dem Jahr 1912 -, das noch immer von derselben Familie geführt wird. Jeden Tag muss er feststellen, dass es sich nicht um ein Restaurant mit einer Touristenkarte handelt, wie es angesichts der Lage vielleicht den Anschein hat. Ich selbst habe das anfangs auch gedacht. Und er steht vor der Aufgabe, eine vorwiegend römische Küche zu präsentieren, die sich durch Rohstoffe von absoluter Qualität auszeichnet, wie z.B. das Cacio e Pepe mit Spaghettoni Felicetti monograno oder die Sardellen der Marke Cetara von Armatore, keine erstklassigen Produkte.
Manchmal hilft es, allein zu essen, sich umzuschauen, an den Nachbartischen zu schnüffeln, Gesprächsfetzen in verschiedenen Sprachen aufzuschnappen, zu sehen, was und wie Touristen in Rom, wie wahrscheinlich überall in Italien, trinken, bringt uns dazu, unser Wissen über unsere Essgewohnheiten zu überdenken; Italiener essen zum Vergnügen, Ausländer in der Regel nur wegen des Essens.
„Carbonara ist das Gericht der Wahl“, vertraut mir Antan Gini an. Das Gericht, das dem Geschmack der Amerikaner am nächsten kommt. Es ist kein Zufall, dass die Geschichte dieses Gerichts auf die K-Rationen zurückgeht, die die Amerikaner während des Zweiten Weltkriegs in Italien hatten.
Mit Antan war an diesem Abend, trotz des Personalmangels, immer Zeit für ein Gespräch. Und es brachte mich zum Nachdenken über die Geschichte dieses Mannes, der sich ein Leben und einen ganz und gar italienischen Stil geschaffen hat, der seit 24 Jahren im selben Lokal arbeitet und der gut über die Familie spricht, der es gehört, über das Öl, das er mir auf den Tisch stellt, indem er sagt, dass es aus den Olivenhainen dieser Familie außerhalb Roms stammt und dass diese Flaschen nur im La Carbonara zu finden sind. Vor allem hat er mir eine große Lektion erteilt: Kellnern sollte man zuhören!
