Was Qualitätspizza heute ist und wie man sie als solche anerkennen kann, ist immer noch ein heikles Thema: Seit einigen Jahren hören wir von Pizza, sogar auf kontroverse Weise. In der Tat sind neben der unbestrittenen „kulturellen“ Vormachtstellung der großen neapolitanischen Tradition und der Kunst des Pizzabäckers im Schatten des Vesuvs, die zum Unesco-Kulturerbe geworden ist, bestehende, aber weniger bekannte Stränge bekannt geworden und äußerst heterogene Trends entstanden. Abgesehen von den immer noch hitzigen Auseinandersetzungen und Debatten darüber, was im Grunde genommen als „Pizza“ bezeichnet werden kann und wo ihre Grenzen aus technisch-deskriptiver Sicht liegen, sind wir der Meinung, dass wir von einem Genre der Pizza sprechen können und dass es nicht mehr zeitgemäß ist, sich nur und ausschließlich auf Neapel zu beziehen, um ein nationales Gericht zu identifizieren, das im Laufe der Zeit eine bedeutende Entwicklung durchgemacht hat.
Neben der neapolitanischen Pizza, der Königin in der kollektiven Vorstellung, gibt es also Pizzen unterschiedlichster Herkunft, nicht mehr oder weniger gut, aber anders. Es sei daran erinnert, dass in den Anfängen der Pizza im Norden, zwischen Ende der 1960er und Anfang der 1970er Jahre, die aus dem Süden stammenden Pizzabäcker eher wegen ihres unverwechselbaren Akzents als wegen ihrer fachlichen Kompetenz zur Herstellung von Pizzen legitimiert waren. So entstanden Pizzen, die mit der echten neapolitanischen Pizza nur noch wenig zu tun hatten, abgesehen von der runden Form: sehr langgezogen, mit einem wenig ausgeprägten Rand, oft mehr knusprig als schmelzend. Kurzum, eine ganz andere Angelegenheit, so sehr, dass, sobald einige echte neapolitanische Pizzabäcker auftauchten, es nicht derjenige war, der angesichts der nördlichen Gewohnheiten mit seiner Pizza am erfolgreichsten war.
Die technischen Aspekte der verschiedenen Pizzasorten, die Teige, die für die Herstellung verwendet werden, die verschiedenen Sauerteigmethoden und die unterschiedlichen Ofenbeschickungen würden eine kleine Enzyklopädie erfordern. Tatsache ist, dass sich seit mehr als einem Jahrzehnt Pizzabäcker mit unterschiedlichen Vorstellungen davon, was Pizza ist, in den Vordergrund drängen: absolute Meister wie die vielen großen Neapolitaner, Franco Pepe in der Gegend von Caserta, große Persönlichkeiten wie Simone Padoan von I Tigli und Renato Bosco von Saporè in Venetien haben die Ausdrucksform der Pizza revolutioniert. Es fehlt nicht an römischer Tradition, mit Ansätzen, die mit der Haute Bakery verbunden sind, wie der von Gabriele Bonci oder dem Stil von Giancarlo Casa von La Gatta Mangiona, dem ‚Padellino‘ von Turin, der Knusprigkeit der Pizza in Teglia, und wiederum dem emilianischen Gebiet mit den Aloe-Brüdern von Berberè und Davide Fiorentini aus Faenza mit O’Fiore mio. Wir sprechen hier von den Vorreitern, denn man kann sagen, dass mittlerweile jede Ecke Italiens ihre eigene Pizza hat. Berg eingeschlossen, mit Denis Lovatel von der Pizzeria da Ezio, der in Alano di Piave in der Gegend von Belluno (und seit kurzem auch in Mailand) seinen Teig eingeführt hat, der aus einer nur 170 Gramm schweren Kugel ein sehr dünnes und knuspriges Produkt hervorbringt und der erste war, der sich mit dem Thema der Nachhaltigkeit in dieser inzwischen unglaublich heterogenen Welt beschäftigt hat.
Es hat also keinen Sinn, sich weiter darüber zu streiten, was Pizza ist und was nicht, außer dass man zwischen dem neapolitanischen „Typ“ und dem, was man als „zeitgenössische“ Pizza bezeichnen könnte, unterscheiden sollte. Nicht zuletzt, weil der Begriff „Gourmet“ veraltet ist und wenig aussagt, vor allem angesichts einer Qualität, die im Laufe der Zeit so stark gestiegen ist. Woran erkennen Sie also, abgesehen von den extremen Positionen, eine Qualitätspizza? Die Teige sind sehr unterschiedlich, ebenso wie die Sauerteigverfahren: Es gibt keine absolut beste Methode, aber sicherlich eine, die eine Art von Pizza besser macht als eine andere. Daher ist es sinnlos, den Verbraucher mit eindeutigen und unanfechtbaren Aussagen zu verwirren: Es ist nicht die Mutterhefe an sich (die mit großer Weisheit gehandhabt werden muss), die eine Pizza besser macht als eine, die mit Bierhefe, mit Direktteig oder mit Biga gemacht wurde, sondern das Ergebnis, das durch die Meisterschaft des Handwerkers erzielt wird, der sie herstellt. Hinzu kommen die Vorlieben, die jeder Mensch im Laufe der Zeit entwickelt: Wie bereits erwähnt, trifft eine „echte“ neapolitanische Pizza nicht automatisch den Geschmack des nördlichen Publikums, das an Pizzen gewöhnt ist, die im Allgemeinen knuspriger sind und eine weniger voluminöse Kruste haben. Es ist auch nicht in Stein gemeißelt, dass die „Focaccia“ einer traditionelleren Variante vorzuziehen ist.
Andererseits gibt es mehr, wenn Sie so wollen, „objektive“ Kriterien, wie z.B. den Backvorgang, der homogen sein muss, so dass er keine übermäßigen Brandflecken im Falle der Runde aufweist, noch darf er bissfest sein oder übermäßig feuchte Stellen haben. Zu viele Blasen sind ein Anzeichen für ein unzureichendes Aufgehen. Ein Indikator für gutes Backen ist auch, wenn Sie den Rand mit einem Finger zusammendrücken und loslassen: Es ist kein gutes Zeichen, wenn er nicht aufgeht. Apropos Cornicione: Sie sollten immer gegessen werden, auch um den Hefeteig in seiner reinsten Form zu genießen.
Hier kommen wir zu einem wunden Punkt, nämlich der Verdaulichkeit des Teigs, die mehr als die mehr oder weniger lange Dauer des Aufgehens von der anschließenden Reifung herrührt. Die Frage des Belags, der ebenfalls entscheidend für den Geschmack, die Verdaulichkeit und den Kaloriengehalt einer Pizza ist, wird auf diesen Punkt aufgepfropft. Schlechte Rohstoffe sind noch nicht ganz aus der Welt, aber die besten Pizzerien sind diejenigen, die auf die Saisonalität der verwendeten Produkte achten, auf die Auswahl von Lieferanten, die ein hochwertiges Produkt garantieren, noch besser, wenn es aus der Region kommt und ethische und Nachhaltigkeitskriterien respektiert.
Und nicht zuletzt die Auswahl an Getränken, seien es Biere oder, was immer noch nicht selbstverständlich ist, eine Weinkarte, die oft noch besser zur Pizza passt. Man muss wissen, wie man eine Pizzeria auswählt, sich vor zu niedrigen Preisen und überfüllten Lokalen in Acht nehmen, um nicht Gefahr zu laufen, eine Nacht mit Wasserholen und ständigem Hin- und Herwälzen im Bett zu verbringen, weil die Teige unwahrscheinlich und die Zutaten zweitklassig sind. Denn es sei noch einmal daran erinnert, dass die Pizza nicht mehr nur ein Straßenessen ist, das man schnell verzehren kann, sondern dass sie dank der immer besser vorbereiteten und ehrgeizigeren Fachleute durchaus einen neuen Grenzbereich der Küche, ja sogar der Haute Cuisine darstellen kann.
