Wenn Sie ihm zuhören, hören Sie eine unverwechselbare modenesische Intonation. Schauen Sie ihn an und Sie erkennen die Züge eines Jungen aus dem Süden: Gianni Di Lella kam im Alter von vier Jahren mit seinem Vater und seiner Mutter in die Gegend von Modena und sein ganzes Leben, auch beruflich, dreht sich um diese geografische Kombination. Eine starke doppelte Zugehörigkeit also, bei der die Traditionen des einen und des anderen Landes ständig aufeinandertreffen: Kampanien und Emilia, in einem Spiel aus Erinnerungen einerseits und Erfahrungen andererseits, ein Leben mit Pastiera, Parmigiana, Lasagne und Tagliatelle, kurzum. Gianni hat nicht als Pizzabäcker angefangen, aber im Laufe der Zeit wurde er zu einem bekannten Namen in der Nouvelle Vague der zeitgenössischen Pizza. „Ich möchte keine kitschige Geschichte erzählen, aber wir haben es ohne einen Pfennig geschafft. Was ich jetzt aber will, ist, all das, was ich bin, herauszuholen, ohne auf andere zu hören, mit meinem heimatlichen Geist, denn ich hasse es, wenn die Leute sagen, dass ich mich abmühe.“ Im Januar wird Gianni also in Maranello mit seiner komplett renovierten Pizzeria La Bufala wieder an den Start gehen. Der 1985 geborene Gianni war bis vor 12 Jahren Autoverkäufer und kam dank seines Vaters, dessen Traum es war, eine Pizzeria zu eröffnen, zu diesem Beruf. Mit 26 Jahren ging er nach Sorrento und besuchte einen Privatkurs bei Antonino Esposito, der ihm die Grundlagen der traditionellen neapolitanischen Pizza beibrachte. Er kehrte nach Maranello zurück und in der Stadt, die für das legendäre tänzelnde Pferd bekannt ist, wurde La Bufala geboren, zunächst ein kleiner Imbiss und heute ein Bezugspunkt unter den Pizzerien der gesamten Region. „Im Moment versuche ich, das auszudrücken, was mir am besten liegt. Deshalb habe ich beschlossen, das Gemüse zu forcieren und dafür zu sorgen, dass meine Pizza den Ort repräsentiert und der Ort meine Pizza, in dem Sinne, dass ich die Beziehung zum Apennin von Modena, für den ich mich als Botschafter fühle, vertiefe und Vereinbarungen mit lokalen Produzenten treffe. All dies, damit die Zutaten so wenig wie möglich reisen müssen.“ Was den Teig betrifft, so arbeitet Gianni weiter an der Perfektionierung dessen, was im Grunde einem traditionellen neapolitanischen Stil ähnelt, aber „er liegt irgendwo dazwischen, er ist jetzt einen Finger hoch und ich strebe einen Sauerteigstarter und eine immer bessere Verdaulichkeit an. Was ich jetzt mit Agugiaro & Figna verfolge, ist ein Projekt, das dazu führen wird, dass ich nur noch emilianisches Mehl verwende.“
Auch seine Beziehung zur italienischen Haute Cuisine war für ihn von grundlegender Bedeutung. Der Vermittler zu Massimo BotturasOsteria Francescana war Richard Abou Zaki, heute Küchenchef bei Retroscena in Porto San Giorgio in der Region Marken, mit dem er die Pizza Lasagna ins Leben rief, deren Kruste den knusprigen Teil darstellt und für die Scarpetta verwendet wird: eine Basis aus Büffelmozzarella, traditioneller Fleischsauce, Béchamel aus Wasser und 60 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano. Ein Weg der kontinuierlichen Forschung, der auch zu den süßen Pizzen geführt hat, deren Meister Di Lella unbestritten ist, darunter die Pizza Tiramisù, die Pizza Zuppa Inglese und die Tarte Tatin, die vom Gambero Rosso zur süßen Pizza des Jahres gekürt wurde. Die Zusammenarbeit mit einem Chefkoch schafft ein echtes Gleichgewicht zwischen Boden und Belag, wobei Teig und Zutaten perfekt aufeinander abgestimmt sind. Andererseits ist Di Lella jemand, der viel in der Welt herumgekommen ist. Das tat er fünf Jahre lang vor der Pandemie mit Le 5 Stagioni, wobei er jedes Ziel außer Australien und Japan bereiste und versuchte, überall zuzuhören und Geheimnisse zu erfahren, um so die Grundlage für eine größtmögliche Aufgeschlossenheit zu schaffen und das Gelernte zu nutzen, um sich ständig zu verbessern.
Bei der Renovierung seines Restaurants hat Di Lella, abgesehen vom Layout, viele Neuheiten geplant: „Es wird neue Vorspeisen geben, neue frittierte Gerichte, hausgemachte Freselle mit dem übrig gebliebenen Teig, den ich für Brot verwende.“ Und dann viele Neuheiten an der Getränkefront: „Der Weinkeller wird zielgerichtet sein, mit ein paar Dingen, aber gut artikuliert: Es wird eine kleine Karte geben, die dem Champagner von weniger guten, aber nicht weniger guten Erzeugern zu einem erschwinglichen Preis gewidmet ist, denn Champagner mit Pizza kann außergewöhnlich sein, ebenso wie Lambrusco. Und dann suche ich nach einem anderen Abschluss des Essens, mit traditionellen neapolitanischen Bitters und nicht dem üblichen Limoncello, und einigen handwerklichen Produkten aus dem Apennin von Modena wie Mirtillino.“ Aber das ist noch nicht alles, denn Giannis Reisen haben ihn zu Entdeckungen wie mexikanischem Mezcal und ein paar ausländischen Gins mit einer besonderen Schärfe geführt, zusammen mit sechs italienischen Gins, von Süden bis Norden.
Gianni Di Lella ist ein Mann, der die Werte hochhält, die über die Arbeit hinausgehen, denn es ist klar, wie wichtig es in seinem Leben ist, seiner Familie und seinem Privatleben Raum zu geben, ohne seine Leidenschaft für das, was er tut, zu vernachlässigen. Er selbst sagt, dass er es in vollen Zügen genießen möchte, ohne sich wegen des Geschäfts schuldig zu fühlen. In diesem Sinne ist er ein Profi, den man genau studieren sollte, vor allem angesichts der großen Veränderungen, die die Welt der Gastronomie derzeit erlebt.
