Drei ist die perfekte Zahl und sie ist auch das Geheimnis von Daniele Covi, einem jungen und geschickten Pizzabäcker, der seinen Erfolg einer Mischung aus drei Mehlen und einem langen Sauerteigverfahren verdankt.
Die Pizza alla pala mit drei Geschmacksrichtungen zum sehr günstigen Preis von 13 Euro (15 in der Spezialversion) ist auch seine beliebteste Pizza, denn sie erfüllt den Wunsch eines jeden Kunden, mehrere Geschmacksrichtungen in einem Zug probieren zu können.
Unser Favorit? Wir sind im Zweifel zwischen „La Mortazza“ mit Mortadella und „La Broccola“ mit Broccoletti und Wurst. Die Kundenzufriedenheit, d.h. den Kunden glücklich zu machen, ist sein eigentliches Anliegen. Er verwöhnt seine Kunden nicht nur, indem er ihnen mehrere Geschmacksrichtungen zusammen anbietet, sondern auch, indem er ihnen ein Supplì anbietet. Dabei setzt er stark auf Craft-Biere, die in einer großen Auswahl verfügbar sind, und auf die Lieferung schon vor covid, als sich nur wenige seinen heutigen Erfolg vorstellen konnten.
Welche Erfahrungen haben Sie beim Emergente Pizza Wettbewerb gemacht?
Es war eine unbeschreibliche Erfahrung, wenn man es nicht gemacht hat, kann man es nicht erklären. Es ist eine Möglichkeit, neue Pizzakollegen und neue Gedanken kennenzulernen. Man kann es nicht nur als einen Wettbewerb betrachten, sondern als etwas mehr. Vor allem die Organisation des Wettbewerbs ist extrem detailliert.
Was ist Ihr Traum, Ihr beruflicher Wunsch im Moment?
Ich habe wirklich „von unten“ angefangen, als Kind, als „Lehrling“ in einer Bäckerei, Pan di Pepe, dann als Fahrer in einer Schnellpizzeria (wodurch mir die Stärke dieser Art von Geschäft bewusst wurde), aber mein Traum war es, eine Pizzeria zu eröffnen und es ist fünf Jahre her, dass ich das geschafft habe, ein kleines Loch von 35 Quadratmetern in einer Seitenstraße der Via del Baleniere in Ostia, mit wenig Parkplätzen, ideal für die Lieferung, ich war sofort erfolgreich, obwohl es noch nicht Pandemiezeit war. Jetzt möchte ich vielleicht andere Läden eröffnen und versuchen, mich beruflich weiterzuentwickeln, aber diesen Laden werde ich niemals schließen! Es ist mein Glücksbringer…
Welche der Pizzen, die Sie normalerweise auf Ihrer Speisekarte anbieten, ist die erfolgreichste?
Ich biete sowohl runde als auch „alla pala“ Pizzen an. Neben den Klassikern, die meiner Meinung nach die besten sind, wie Margherita, Fiori di Zucca e Alici, Capricciosa, sind die erfolgreichsten die Bronte (weißer Boden mit Pistazienpesto, und Lachs und Pinienkernen auf dem Weg nach draußen) und die Fiori Review (weißer Boden mit knusprigem Guanciale und einem Klecks Pecorino Romano auf dem Weg nach draußen). Die beliebteste Pizza bei den Kunden ist zweifellos La Quattro Formaggi Special (Fior di latte Mozzarella, würziger Gorgonzola, geräucherter Provola, Grana Padano und süß-saure Zwiebeln als Beilage).
Was ist die beste Pizza, die Sie je gegessen haben?
Meiner Meinung nach kann man Pizza nicht als mehr oder weniger gut bezeichnen, es kommt nur auf die Liebe an, mit der man sie zubereitet. Je mehr Liebe und Leidenschaft man in sie steckt, desto besser wird sie beim Kunden ankommen.
Machen Sie außer Pizza noch etwas anderes gerne? Gebratene Speisen? Nachspeisen? Brot?
Ich wurde also als Bäcker geboren und habe drei Jahre lang in einer Bäckerei gearbeitet, aber ich wollte mich von Anfang an auf Pizza spezialisieren. Ich würde gerne wieder mit dem Backen anfangen.
Was ist der ideale Teig für Ihre Pizza?
Der Teig ist meiner Meinung nach das Herzstück einer jeden Pizzeria. Mein idealer Teig ist eine Mischung aus 3 Mehlsorten: Typ 00, Typ 1 Steinmehl und Sojamehl (es hilft mir, die aufgegangene Teigscheibe während der Zeit, in der sie in der Box reist, zu „stützen“), natürlich alles Produkte von Le 5 Stagioni. Mein Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 85% und eine Reifezeit von insgesamt 48 Stunden, von denen 40 Stunden in der Masse temperaturkontrolliert sind, um dann die 200 g schweren Kugeln zu formen, die die restlichen 8 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen, um eine Endtemperatur von 22 Grad für den richtigen Gebrauch zu erreichen.
Was die Mehle betrifft: neigen Sie dazu, immer denselben Teig zu verwenden, mit dem Sie sich am sichersten fühlen, oder gehen Sie gerne Risiken ein und probieren neue Mischungen und Lösungen aus?
Ich bin ein Mensch, der immer auf der Suche nach neuen Reizen und neuen Zielen ist. All das bringe ich auch in meine Arbeit ein, bei der ich immer gerne experimentiere, obwohl ich versuche, die Art des Teigs, den ich anbiete, nie zu verändern.
Wie würden Sie den Beruf des Pizzabäckers definieren?
Unser Job muss nicht beschrieben werden: Entweder Sie lieben, was Sie tun, oder Sie wechseln Ihren Job.
Welche Eigenschaften sollte ein Pizzabäcker haben? Nennen Sie die ersten drei Eigenschaften, die Ihnen einfallen.
Liebe, Beständigkeit und Leidenschaft.
Wie wollen Sie Ihre Professionalität verbessern? Sind Sie an einer Schulung interessiert?
Ich versuche immer, mich zu verbessern, deshalb habe ich viele Schulungen absolviert, bis ich Pizzalehrer wurde. Trotzdem versuche ich immer, von älteren Menschen zu lernen, denn sie können mein Wissen weiter bereichern.
Wie wirkt sich das Covid auf Ihre Arbeit aus?
Glücklicherweise habe ich mein Geschäft von Anfang an als Pizzeria zum Mitnehmen eingerichtet, so dass ich nicht auf die gleichen Probleme gestoßen bin wie meine Kollegen mit Restaurants, denen ich mich ebenfalls sehr verbunden fühle. Ich muss auch sagen, dass der Lieferdienst meiner Meinung nach die Zukunft sein wird, auch nach dem Ende dieser Pandemie.
Wie haben Sie sich angesichts der Zunahme der Anfragen organisiert?
An Samstagen liefern wir im Durchschnitt etwa siebzig Pizzen alla pala und rund, unter der Woche etwa 35 pala und 40 rund, immer pro Tag, freitags 50 von jeder Sorte, sonntags die gleiche Anzahl. Ich habe einen eigenen Fahrdienst, sechs Fahrer am Wochenende und drei feste Fahrer unter der Woche, wir beliefern die ganze Gegend im Umkreis von fünf Kilometern, wir schließen das Ganze mit dem Just Eat-Vertrag ab.
Ich kann auf etwa 300 Stammkunden zählen, aber viele sind nur auf der Durchreise. Mein Traum ist es, sie alle eines Tages noch mehr verwöhnen zu können, vielleicht indem ich eine richtige Pizzeria mit Tischen eröffne, obwohl der Imbiss immer in meinem Herzen und in meinen Plänen sein wird!
