Es ist eine Welt in ständigem Aufruhr, die der Pizza. So wie es den Köchen ergangen ist und ergeht, so ist es auch für die Pizzabäcker ein fast ständiger Moment des täglichen Pomps und der Feier.
Es muss jedoch gesagt werden, dass die Veränderungen, die wir in den letzten Jahren erlebt haben, diese Aufmerksamkeit in gewisser Weise rechtfertigen, denn die Pizza und ihr Universum haben eine Revolution erlebt, die jedoch nicht ihre Ursprünge als Straßenessen untergraben hat – ein edles Essen übrigens -, das sich so weit entwickeln konnte, dass es zu den Ehren der am meisten gepriesenen gastronomischen Chroniken aufsteigen konnte.
Das erste Attribut, das eine Grenze zwischen der Pizza schlechthin, dem ursprünglichen und unnachahmlichen Produkt der neapolitanischen Pizzabäcker , deren Kunst vor kurzem zum Unesco-Kulturerbe erklärt wurde, gezogen hat, war der inzwischen umstrittene und zumindest missbrauchte Begriff Gourmet. Aber was unterscheidet denn nun eine gewöhnliche Pizza von einer Gourmetpizza? Wir müssen nur einen Schritt zurückgehen und das heutige Panorama einrahmen. Ausgehend von der Tatsache, dass sich selbst in Neapel seit ihren Anfängen viel verändert hat, vor allem in Bezug auf die Qualität im Allgemeinen, die in Bezug auf Mehle und Teige ebenso gewachsen ist wie in Bezug auf Triebmittel und Beläge, hat die Pizza in Italien eine wichtige Erweiterung und Differenzierung in Bezug auf ihre Identität erfahren.
All dies trotz der nicht enden wollenden Kontroverse, die vom Schatten des Vesuvs ausgeht und von einer immer noch sehr lebendigen Abneigung gegenüber alternativen Formen zur traditionellen Form zeugt, und sei es auch nur in Bezug auf die Verwendung von Öfen, die nicht ausschließlich mit Holz befeuert werden, obwohl sogar der Verband Verace Pizza Napoletana vor kurzem das Tabu gebrochen und seine Zustimmung zum Elektroofen erklärt hat.
Die ersten wichtigen tellurischen Bewegungen des Gourmet-Trends wurden von Simone Padoan bei Tigli in San Bonifacio in der Gegend von Verona ausgelöst . Mit seinem rigorosen Stil und einer Pizza, die sich völlig von der Logik der sofortigen Verwendbarkeit, der Popularität und der niedrigen Preise entfernte, setzte er einen Trend in Gang, der eine beeindruckende Zahl von Befürwortern hervorbrachte, die ebenfalls begannen, Pizzastücke zu servieren, deren Füllung einem Gericht der Haute Cuisine nahe kam (und kommt). Nur einen Steinwurf von ihm entfernt war Renato Bosco, das Mediengesicht schlechthin und ein großartiger Pizzabäcker. Und dann wieder die Emilianer mit Matteo Aloe (übrigens kalabrischer Herkunft) von der Berberè, die zu einer verzweigten Realität geworden ist, und Davide Fiorentini von O‘ Fiore Mio oder die gewagten, aber erfolgreichen Ideen zur süßen Pizza von Gianni di Lella von La Bufala in Maranello. Ebenfalls nur einen Katzensprung von Turin entfernt liegen die Pizzen von Giulio Grasso von SP143, die dank der Zugehörigkeit der Pizzeria zu einem großen Restaurant wie La Credenza in Zusammenarbeit mit einem Sternekoch wie Igor Macchia entwickelt wurden.
In der Toskana gibt es einen Neapolitaner wie Gennaro Battiloro von Battil’oro, der sich für eine Pizza einsetzt, bei der die Füllung mit Mixologie kombiniert wird. Etwas weiter südlich finden wir die Standardträger der Hauptstadt mit zwei unterschiedlichen, aber ebenso interessanten Stilen wie Gabriele Bonci und Giancarlo Casa, ersterer mehr Bäcker, letzterer mehr Pizzabäcker. Ein für die Kleidung ebenso gefährlicher wie lustiger Trend wurde von Bob Alchimia a Spicchi in der Gegend von Catanzaro ins Leben gerufen, wo die (sehr gute) Pizza ausschließlich mit den Händen gegessen wird. Und schließlich darf unter den eifrigen Trendsettern Denis Lovatel von der Pizzeria da Ezio in Alano di Piave in der Gegend von Belluno nicht fehlen: Angefangen mit seiner Tonda Crunch mit ihrem ultraleichten Teig und ihrer legendären Knusprigkeit ist er für sein Engagement für Themen wie Nachhaltigkeit und Umwelt bekannt und hat kürzlich einen rein pflanzlichen Wassermelonenbelag kreiert , um tierische Proteine auf der Pizza zu ersetzen.
Dies sind nur ein paar Beispiele für die verschiedenen Ausdrucksformen von Pizzatrends, die man als Gourmet bezeichnen könnte, Was sind die Berührungspunkte, die für eine gemeinsame Definition nützlich sind? Das eigentliche Schlagwort, so banal es klingen mag, ist Qualität, die absolute Qualität der Zutatenwobei wir uns bei den Zutaten nicht auf die Füllungen beschränken, die wir ohnehin nicht als selbstverständlich ansehen dürfen, sondern an ein breiteres Konzept denken, in dem sie das für den Teig gewählte Mehl, die Erfahrung, mit der der Pizzabäcker ihn bearbeitet die mit der Art und Weise spielt, wie es mit Sauerteig und Backen umgeht, die Fähigkeit, zu recherchierennicht bei den ersten Anzeichen von Erfolg stehen zu bleiben und den Kurs für Innovationen zu bestimmen.
Er definiert den Trend, der in der Lage ist, ihn zu schaffen.
