Die Pizza ist sicherlich ein Evergreen, auch wenn sie in den letzten zehn Jahren mit dem Phänomen„Gourmet“ wieder ins Rampenlicht gerückt ist, bei dem es im Grunde zwei Möglichkeiten gibt: die Kombination eines Teigs einfacher Herkunft mit feinen Zutaten oder die Überlassung der Komposition an das Gespür einiger Pizzameister, die ihre Pizza in ein Gericht der Haute Cuisine verwandelt haben.
Für einige war es das fehlende Stück in der darwinistischen Evolution der Pizza, das die marginale Rolle des Pizzabäckers zu einem Stern am Gourmet-Firmament werden ließ. Wenn man die Entwicklung der italienischen Haute Cuisine in den letzten dreißig Jahren verfolgt, ist es jedoch unvermeidlich, Ähnlichkeiten mit der viel kürzeren Reise der Pizza im letzten Jahrzehnt zu sehen. Wir haben die französisch geprägten 1990er Jahre mit der„Nouvelle Cuisine“ erlebt, um dann die Karten mit der„Fusion“ neu zu mischen, bei der der Westen auf orientalische Geschmäcker traf, um dann zur katalanisch inspirierten Molekularperiode überzugehen und schließlich die regionalen Traditionen wiederzuentdecken: ein bisschen wie die Rückkehr zum „Go“ beim Monopoly-Spiel. In gewisser Weise folgt die Pizza demselben Weg: Wir brauchten den „Wow“-Effekt, um wieder über Pizza zu sprechen, während wir heute etwas anderes brauchen, um die Räume zu füllen. In Anbetracht der historischen Epoche, in der wir leben und in der die soziale Kluft immer größer wird, ist es notwendig, die „Pop“-Rolle, die die Pizza immer hatte, wieder in Besitz zu nehmen, ohne jedoch die wertvollen Eroberungen des Gourmet-Phänomens zu verlieren. Das Ziel ist nicht eine gute Pizza, sondern eineexzellente Pizza, bei der nicht so sehr die luxuriösen Zutaten den Feinschmecker ausmachen, sondern vielmehr ein großartiger Teig mit Qualitätsmehl und ein Pizzastil, der die frischen und lokalen Zutaten unserer Tradition zur Geltung bringt. Der Pizzabäcker der Zukunft muss kein Koch sein, sondern ein profunder Kenner der Rohstoffe, der in der Lage ist, die Qualität seines Territoriums zu erkennen, aufzuwerten und zu interpretieren, und zwar mit einem nachhaltigen Ansatz.
