Es ist eine kleine, solide Gruppe, die das La Credenza in San Maurizio Canavese leitet. Giovanni Grasso und Igor Macchia haben im Laufe der Zeit mehrere erfolgreiche Unternehmen in der Gegend von Turin gegründet, angefangen mit dem sehr eleganten Restaurant, das seit mehreren Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Vor einigen Jahren wurde das Projekt Casa Format ins Leben gerufen, eine Gaststätte mit dreihundertsechzig Grad in unmittelbarer Nähe des herrlichen Palazzina di caccia di Stupinigi (Jagdschloss Stupinigi), das von Michelin mit einem grünen Stern ausgezeichnet wurde, der an Restaurants vergeben wird, die sich besonders durch ihre Nachhaltigkeit auszeichnen. So entstand im gleichen Bereich des Casa Format, das von Igor geführt wird, die SP143 Pizzeria Contemporanea, aus deren großen Fenstern man an klaren Tagen die unverwechselbare Silhouette des Monviso bewundern kann. Die Biographie dieses hervorragenden Kochs lautet:
und wieder: „essentielle, direkte und rationale Präsentationen, die das widerspiegeln, was im Grunde meine Lebensweise ist.“ Um mit einem wichtigen Gedanken zu schließen: „Diese Art, über das Kochen zu ‚denken‘, wurde vielleicht von der Konditorei beeinflusst – und wird weiterhin von ihr beeinflusst -, meiner ersten Liebe, die wie das Kochen eine schöne und gleichzeitig sehr harte Welt ist. Große Ziele kann man in der Tat nur erreichen – und überwinden -, wenn man sie mit Leidenschaft, Enthusiasmus und Professionalität, aber auch mit einem Lächeln lebt und nie vergisst, dass wir letztlich immer und nur kochen.“
Die Ideen sind zahlreich, die Geschmacksrichtungen ebenso zahlreich, das Publikum reagiert mit Interesse auf die süße Pizza. Aus gastronomischer Sicht ist es eine gewinnbringende Idee, vor allem wenn das Produkt technisch von einem Profi hergestellt wird. Natürlich ist es wahrscheinlich, dass die Pizza in ihrer süßen Version das Dessert nie ganz ersetzen wird, und es wird Zeit brauchen, um den Widerstand der eher zurückhaltenden Verbraucher zu überwinden. Der Weg ist jedoch vorgezeichnet, und zwar in die Richtung, dass sich die Pizza in ihren besten Ausprägungen immer mehr der Haute Cuisine annähert. Von hier aus eröffnet sich auch das Thema der Food Pairings: So wie bei der Pizza das Tabu der Verwendung von Wein inzwischen weitgehend überwunden ist und man zu verstehen beginnt, dass auch Mischgetränke eine wichtige Rolle spielen können, wenn sie mit der Teigscheibe gepaart werden, so wird es auch spannend sein zu sehen, welche Trends mit der Paarung von Getränken mit der als Dessert verstandenen Pizza verbunden sein werden.
Die Erfahrung von Casa Format hat auch wichtige Auswirkungen auf die Nachhaltigkeit und das Abfallmanagement: Die nicht für die Pizza verwendeten Bällchen dürfen wieder aufgehen und werden für die Zubereitung von Brot verwendet, das an das Restaurant geliefert wird, so dass nichts verschwendet wird. Igor und Giulio sind der Meinung, dass die Pizza von SP143 nicht jedem gefallen kann (aber auch nicht muss), aber sie sind fest davon überzeugt, dass der eingeschlagene Weg der richtige ist, vor allem in einer Zeit wie der Pandemie, denn, wie Igor sagt: ‚Unseren Räumlichkeiten geht es definitiv gut, sogar besser als zuvor. Die Erholung war besser als wir erwartet haben.“
Dünn, aber nicht zu dünn, weit entfernt von der Idee des Neapolitanischen, mit diesem sehr charaktervollen Teig, der sich auch für starke Kombinationen wie große Wurst- und Käsesorten oder, in der Saison, einen großen weißen Trüffel eignet. Zugleich sind sie sehr bekömmlich. Viele der Zutaten stammen natürlich auch aus dem riesigen Gemüsegarten, der nur wenige Meter von der Pizzeria entfernt hinter dem Gebäude liegt, in dem Casa Format untergebracht ist. Eine sehr gute Idee ist die Wahl des Degustationsmenüs, bei dem Sie von einer Focaccia alla pala mit hohem Wassergehalt, die außen sehr knusprig und innen extrem weich ist, mit Mortadella, Stracciatella und Trüffelkaviar ausgehen. Weiter geht es mit der oben beschriebenen klassischen Pizza mit Datterini-Püree, Tomatenspaccatelle, Stracciatella, Kapern, Oliven und Oregano, um mit der reichhaltigen und köstlichen doppelten Focaccia zu enden, die mit zarten, bei niedriger Temperatur gegarten Schweinerippchen, Kohl, Mangold und Barbecue-Sauce gefüllt ist. Zu den „modernen“ Füllungen gehören eine mit gekochtem Mozzarella, gedünstetem Kohl, pikanter Wurst, Kaffeepulver und Basilikum oder auch eine mit Fenchelcreme, geräucherter Lachsforelle, Stracciatella, Dill und Zitronenschalen.
