Frisch, gekocht, getrocknet, geröstet, mit Schale und sogar schwarz. Die Rede ist von Kichererbsen, der bekanntesten und am weitesten verbreiteten Hülsenfrucht der Welt schlechthin. Ein „armes“ Produkt, aber mit einem hohen Proteingehalt, das vor kurzem in der Küche als Rohstoff für die Neuinterpretation traditioneller lokaler Gerichte wiederentdeckt wurde.
Cicer reticulatum, gemeinhin als Kichererbse bekannt, ist eine Pflanze, die ursprünglich in der Antike von den Türken in freier Wildbahn entdeckt wurde, die dieses seltsame Getreide zum ersten Mal „probierten“ und seine großartigen Ernährungseigenschaften entdeckten. Ihr Anbau verbreitete sich in der gesamten antiken Welt, vom Römischen Reich bis zum antiken Griechenland, und wurde als Hauptbestandteil der Ernährung von Sklaven verwendet, um deren Arbeitsmüdigkeit zu bekämpfen.
Die kikuswas auf Griechisch „Stärke“ und „Kraft“ bedeutet, ist heute nach Soja und Bohnen die drittwichtigste Hülsenfruchtart der Welt. Die jüngste Coldiretti-Erhebung bestätigt, dass der Verbrauch von Kichererbsen seit 2015 weltweit um rund 10 % gestiegen ist. Nach den Daten von FAOSTAT(Food and Agriculture Organisation Corporate Statistical Database) liegt Italien mit einer Kichererbsenproduktion von über 400 Tausend Doppelzentnern im Jahr 2019 auf Platz 17 und ist damit nach Spanien der zweitgrößte Staat in Europa für den Kichererbsenanbau.
Obwohl Italien diese Hülsenfrucht nach wie vor hauptsächlich aus dem Ausland bezieht, bietet unsere heimische Landwirtschaft verschiedene Arten von Kichererbsen, die vor allem in den zentralen und südlichen Regionen angebaut werden. Zu den offiziell anerkannten traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmitteln gehören: die Cece d’Abruzzo, die Ceci abbrustoliti und die Calia in Kalabrien, die Cece di Cicerale, die Cece di Valle Agricola, die Cece nero del Fortore, die Cece piccolo del Sannio in Kampanien, die Cece del solco dritto di Valentano und die Ceci del Lazio, die Cece del Piemonte, die Cece di Nardò und die Cece nero in Apulien, die Cece siciliano und die Cece toscano.
Kichererbsen sind ein schmackhaftes und vielseitiges Lebensmittel in der Küche, das sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage zu anderen Gerichten verwendet werden kann. Sie sind ein vollwertiges Nahrungsmittel, reich an Ballaststoffen, Mineralien, Eiweiß, Kohlenhydraten und Omega 3. Wie andere Hülsenfrüchte sind sie glutenfrei, weshalb sie auch von Zöliakiebetroffenen gegessen werden können. Sie sind in der Regel die Protagonisten köstlicher traditioneller Suppen oder samtiger Suppen, aber immer häufiger werden sie auch als Gewürz für Nudeln oder in Kombination mit Fisch verwendet, oder um Ein-Gericht-Mahlzeiten zuzubereiten, vielleicht in Kombination mit anderen Arten von Hülsenfrüchten oder Getreide. Nur wenige wissen, dass das Kochwasser, auch Aquafaba genannt, ebenfalls vielseitig verwendet wird, insbesondere in der veganen Küche als Ersatz für geschlagenes Eiweiß. Kichererbsen sind auch ein ausgezeichneter Rohstoff für die Herstellung von Kichererbsenmehl, das durch Trocknen der Hülsenfrucht gewonnen wird. Es wird in vielen typischen traditionellen Zubereitungen verwendet, wie z.B. in der ligurischen Farinata, einer Art sehr flacher „Pfannkuchen“, der nur mit Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl geknetet wird, oder in der Panella aus Palermo oder der Cecina aus Pisa.
