Lebensmittelkosten: Anleitung für die korrekte Führung einer Pizzeria

Die Informationen, die für ein angemessenes Management einer Pizzeria benötigt werden, durch ein Verständnis der Lebensmittelkosten und der Veränderungen in diesem Sektor

Was sind Lebensmittelkosten und wie werden sie im Management einer Pizzeria definiert? Bevor man das erklärt, muss man verstehen, was mit Management gemeint ist: Laut einer aktuellen Umfrage von Unioncamere schließen 45% der Betriebe (egal ob Restaurants, Pizzerien oder Bars) nach den ersten drei Jahren ihre Türen und dieser Prozentsatz steigt, wenn fünf Jahre nach der Eröffnung drei von vier Betrieben ihre Läden schließen. Eine Zahl, die zum Nachdenken über die unternehmerischen Fähigkeiten anregt, die das Gaststättengewerbe in den letzten Jahren bestimmt haben. Was sind die Gründe für diese Schließungen? Viele, angefangen bei der weit verbreiteten und zunehmenden Improvisation, die viele Menschen dazu gebracht hat, in die Gastronomie zu investieren.
Ein Markt, der bis zum Jahr des Covid nie aufgehört hat zu wachsen, wo es von außen betrachtet sehr attraktiv und einfach scheint, eine Rolle, eine Kundschaft zu schaffen. Was braucht es schon, um eine Pizza zu machen, scheinen sich viele zu sagen. Aber hinter jeder unternehmerischen Entscheidung muss ein Projekt stehen, eine Prüfung der Kosten und Einnahmen, eine gewisse anfängliche wirtschaftliche Verfügbarkeit, sonst ist es besser, aufzugeben.

Vor allem in einem Sektor, dem des Gaststättengewerbes, sei es ein Restaurant oder eine Pizzeria, in dem es so viele und so unvorhersehbare Elemente unter Kontrolle zu halten gilt, dass es ein hohes Maß an Standhaftigkeit und einen ausgeprägten Hang zur Rationalität erfordert, der nicht alltäglich ist. Wie sollen die Räumlichkeiten aussehen, welcher Standort, wie viele Gedecke, um einen Gewinn zu erzielen, welche Speisekarte, welche Hintergrundmusik, die Suche nach dem richtigen Personal, welcher Umsatz muss für ein Pizzarezept angesetzt werden, wie viel Getränkevorrat wird benötigt, werden die Leute kommen, wie kann man sie dazu bringen, zu kommen, wie kann man sie an sich binden. Angesichts dieser Fragen, von denen wir nur einige genannt haben, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass es nicht ausreicht, zu wissen, wie man eine Pizza macht, obwohl das sehr wichtig ist.

Hier ist also die Bedeutung dieses Wortes – Lebensmittelkosten -, das dazu beiträgt, einen großen Teil der Fragen, die wir hervorgehoben haben, zu lösen. Mit diesem Begriff werden alle Kosten für Produktion, Verwaltung, Lagerung und Service bezeichnet, die notwendig sind, damit die Lebensmittel, in unserem Fall die Pizza, den Kunden erreichen und dem Pizzeria-Besitzer den richtigen Gewinn einbringen. Es reicht nämlich nicht aus, wie es leider oft geschieht, eine vage Vorstellung davon zu haben, wie viel die Artikel auf der Speisekarte kosten oder eine grobe Schätzung vorgenommen zu haben. Wenn man das tut, fällt man schnell in den negativen Bereich, den die eingangs zitierte Studie von Unioncamere aufzeigt.

Die Ermittlung der Lebensmittelkosten – im wahrsten Sinne des Wortes – ist für niemanden eine leichte Übung, aber einige Tipps können helfen:

1. Erstellen Sie eine Prognose, wie viele Pizzen Sie auf der Grundlage früherer Verkäufe verkaufen werden , basierend auf der Nachfrage des Zeitraums. 
2. Vermeiden Sie Verschwendung so weit wie möglich, oder halten Sie auf jeden Fall immer ein Pizza-Menü mit geringem Umsatz. Einer der häufigsten Fehler ist es, Menüs mit vielen Vorschlägen zu erstellen. Das schafft Verwirrung beim Kunden, ist kein attraktives Element mehr und erweckt den Eindruck, dass schlechte oder billige Rohstoffe verwendet wurden.
3. Führen Sie regelmäßig aktuelle Inventuren in der Pizzeria durch.
4. Berücksichtigen Sie auch den Verbrauch der Mitarbeiter: Ihre Pizzen werden nicht in den Umsatz eingerechnet, wohl aber in den Verbrauch.

 
Lassen Sie uns mit diesen kleinen Tipps in die Ermittlung der Kosten für eine Pizza einsteigen. Nehmen wir als Beispiel die Pizza, die wir in jeder Pizzeria in Italien finden: die Margherita.
Gehen wir davon aus, dass die Kosten für das Rohmaterial für eine Pizza Margherita wie folgt sind:
0,19€ (Mehl)
0,10€ (Wasser, Hefe, Salz, Öl)
0,13€ (Tomate)
0,89€ (Mozzarella)
0,05€ (Basilikum)
Das macht insgesamt 1,36€. Interessant, könnte man sagen, wenn man bedenkt, dass eine Margherita in italienischen Pizzerien durchschnittlich zwischen 5,6 und 7 Euro kostet.

Das Problem ist jedoch, dass bei einer korrekten Berechnung der Lebensmittelkosten viele andere Faktoren berücksichtigt werden müssen, wie z.B.:

1. Kosten für das Mise en Place;
2. Kosten für Personal und Eigentümer;
3. Kosten für den Mitnahmekarton;
4. Abschreibung der Kosten für die Knetausrüstung (Knetmaschine, Bank, Spülbecken, Trichter, Waage);
5. Abschreibung der Kosten für die Pizzaausrüstung (Ofen, Kühlschrank, Schaufeln);
6. Abschreibung der Kosten für die Ausstattung des Saals (Tische, Stühle, Besteck);
7. Miet- und Strukturkosten;
8. Gemeinkosten (Steuern, Reinigung, Wartung, Sicherheit und Umwelt, Haccp, Werbung)

Nur wenn Sie all diese Werte addieren, geteilt durch Arbeitstage, erhalten Sie die tatsächlichen Kosten für die vom Kunden gewünschte Pizza Margherita. Und auf die Summe dieser Werte muss ein Aufschlag von 20% angewandt werden, um einen ehrlichen Gewinn zu erzielen.

Was lernen wir aus all dem? Zunächst einmal, dass es nicht so leicht ist, wie es auf den ersten Blick scheint, diesen Job zu machen. Essen ist Emotion, die Zubereitung ist Leidenschaft, daran besteht kein Zweifel. Genauso wichtig ist es, qualitativ hochwertige Angebote machen zu können, die den Gaumen der Kunden überzeugen. Über diese Dinge streitet niemand, ganz im Gegenteil. Es hat sich deutlich gezeigt, dass der Preis der Rohstoffe den geringsten Einfluss auf die Endkosten hat, und genau aus diesem Grund verschafft die Herstellung von Pizza mit Rohstoffen von höchster Qualität und einem Minimum an Abfall dem Restaurant einen zusätzlichen Vorteil, eine höhere Chance, ausgewählt zu werden.

Ein aus der Sicht der Lebensmittelkosten gut durchdachtes Menü bietet die richtige Anzahl von Pizzen an: weder zu viele noch zu wenige, um dem Kunden eine angemessene Auswahl zu bieten und den Einkauf der für die Zubereitung verwendeten Zutaten unter Kontrolle zu halten, ohne unnötige Verschwendung zu riskieren.
All dies ist entscheidend, um ein geeignetes Menü zu entwerfen, die Kosten niedrig zu halten, das am besten geeignete Marktsegment zu identifizieren und das eigene Angebot rechtzeitig anzupassen, um den Gewinn zu maximieren.
Diese Überlegungen sind Teil eines radikalen Wandels, der sich in der Welt der Pizzerien vollzieht. Heute wird die Pizza, abgesehen davon, dass sie das am meisten konsumierte Lebensmittel der Welt ist, als ein Moment starker Geselligkeit interpretiert, wegen ihrer Einfachheit des Verzehrs, um gelassen und ohne Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu leben, da die Zutaten immer deutlich sichtbar bleiben, der Moment des Verzehrs. Es genügt, daran zu denken, wie sich auch die Lokale verändern: immer weniger überfüllte Tische, mit schöner Einrichtung, oft im Design, wo die Leute nicht mehr nur für die kurze Zeit der Pizza sitzen, sondern den ganzen Abend dort verbringen und vielleicht Pizza mit anderen Gerichten kombinieren.

Und selbst in diesen unsicheren Zeiten steht die Pizza ganz oben auf der Liste, allerdings mit dem Wunsch des Verbrauchers nach einem Produkt, das in jeder Hinsicht verständlich ist: Der Verbraucher achtet auf alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat, und orientiert sich immer mehr an der Wahl von Lokalen und Pizzabäckern, die die hohe Qualität der Zutaten in den Mittelpunkt ihrer Produktionsentscheidungen stellen.

Pizza zu backen bedeutet also, auf ein Bedürfnis zu reagieren, das in den Gewohnheiten der Menschen, in ihrem Geschmack, verankert ist. Jahrhundert in Neapel erfunden wurde, nun die ganze Welt erobert hat, doch genau das ist geschehen und wird aller Wahrscheinlichkeit nach noch lange Zeit anhalten und wachsen.

Der Grund? Es gibt keinen einzigen Grund, aber der wichtigste, der es ihr ermöglicht hat, international zu werden, ist die Tatsache, dass sich die Pizza an jeden Essensbrauch anpassen lässt. Es gibt keine Rohstoffe, die nicht mit dieser Teigscheibe kombiniert werden können. Natürlich gibt es eine italienische Tradition, die sie mit bestimmten Grundzutaten haben möchte: Tomate, Mozzarella, Olivenöl extra vergine. Aber auch in Italien, wie im Rest der Welt, werden Pizzen mit allen möglichen Lebensmitteln zubereitet und das ist, auch wenn man anderer Meinung sein mag, ihre Stärke.
Das Wichtigste ist, dass Sie es niemals als trivial ansehen, nicht bei der Zubereitung und noch weniger bei der Führung der Pizzeria.