Ein Trend, der sich jedoch während der Pandemie verstärkte…
Eines der vielen Dinge, die die Pandemie beschleunigt hat, ist die Essenslieferung, die in den letzten 18 Monaten einen exponentiellen Anstieg des Marktanteils und des Umsatzes erlebt hat. Das wirft mehr Fragen als Antworten auf, wie das Gaststättengewerbe auf den Kunden zugehen muss, wenn es seine Räumlichkeiten wieder vollständig öffnet.
Wir für unseren Teil haben uns eine Meinung gebildet und es ist eine Vision, die sich von allem unterscheidet, was die internationalen Marktanalysen sagen; eine Vision, die die typisch italienische Vorstellung von Gastronomie, die das Essen zu einem Bestandteil und nicht zum Ganzen macht, in höchstem Maße berücksichtigt.
Gegenwärtig ist die Lieferung von Lebensmitteln weltweit 35 Milliarden Dollar wert, die nach den neuesten Prognosen bis 2030 auf 365 Milliarden Dollar anwachsen werden, bei einer Wachstumsrate von 20% pro Jahr. Ein goldenes Schnäppchen, könnte man sagen, für die vielen, die an der Börse spielen. Die enthusiastischsten Nutzer in diesem historischen Zeitraum sind die Millenials und die größten Akteure heißen derzeit: Uber Eats, Grubhub, JustEat, Deliveroo, Meituan Waimai, Delivery.com, Snapfinger, Doordash, Postmates. Unternehmen, die Zusteller einsetzen, die auf Fahrrädern oder Motorrädern die Straßen überqueren, um Lebensmittel an Haushalte oder Unternehmen zu liefern. Dabei setzen sie alles oder fast alles auf die niedrigen Kosten dieser Arbeit und auf Regeln, die nur sie kennen. Hinzu kommt ein weiteres Phänomen, das in Italien noch nicht weit verbreitet ist, aber auf dem Vormarsch ist: dunkle Küchen, d.h. große anonyme Schuppen, in denen Küchen untergebracht werden können, um Lebensmittel in Serie zu produzieren. Wer wird in diesen Schuppen arbeiten? Die Köche natürlich, die nach und nach den Restaurants die Arbeit wegnehmen werden, also genau denjenigen, die jetzt die Grundlage für das Phänomen der Essenslieferung bilden.
Man sagt, dass dunkle Küchen die Zukunft der Gastronomie sein werden, weil es für den Gast ausreicht, einen Koch abzulösen, der die Zubereitung des Gerichts verfolgt. Aber, und das sehen wir jetzt, wo die Restaurants wieder geöffnet haben und voll sind, es ist die Reihe von Dienstleistungen, die die Menschen dazu bringt, auswärts zu essen, es ist die Aufmerksamkeit, die sie von der Bedienung erhalten, die Ankunft des Gerichts, die Kommentare und Gespräche, die rund um das Gericht ausgelöst werden. Genauso wie wir sehen, dass die Zahl der Pizzerien zum Mitnehmen, die bis vor ein paar Wochen noch Warteschlangen hatten, sich jetzt wieder normalisiert hat.
Natürlich gibt es das Problem, dass kein Personal gefunden wird, aber das ist eine andere Argumentation, die wir in einem späteren Artikel behandeln werden; dies sollte nicht der Behauptung vorgreifen , dass dunkle Küchen die Lösung des Problems sind.
Ein innovatives Szenario also, das der dunklen Küchen, aber auch potenziell gefährlich für die traditionelle Gastronomie: Laut dem Bericht der Investmentbank UBS mit dem vielsagenden Titel Is The Kitchen Dead?“ (Is The Kitchen Dead?), dass bis 2030 die meisten Mahlzeiten, die normalerweise zu Hause gekocht werden, online bestellt und von dunklen Küchen geliefert werden.
Wenn wir den Bericht„The map of home food in Italy“, eine Beobachtung des Marktes für Hausmannskost, die Just Eat jedes Jahr in seiner vierten Ausgabe erstellt, aufmerksam lesen, entdecken wir einen Aspekt, der vielleicht die Kultur der Gastronomie in Italien im Zaum hält.
In der Tat sind in diesem Bericht die beliebtesten Küchen für die Lieferung nach Hause, in dieser Reihenfolge:„eine Bestätigung der Vorliebe für Pizza – in Form des zeitlosen Klassikers Margherita, gefolgt von der würzigen Diavola und der bunten Capricciosa – aber auch die inzwischen gefestigte Liebe für Hamburger, bei der allerdings der historische Cheeseburger ganz oben auf dem Treppchen steht und die Bacon-Variante von 2019 übertrumpft, und für Japanisch, das dank der beliebten Nigiri, Edamame und Uramaki Philadelphia fest auf Platz drei bleibt“ (direkt aus dem Bericht).
Die beliebtesten Gerichte sind jedoch: „Der unangefochtene König ist immer noch Poké, das auch in diesem Jahr mit +133% einen Anstieg der Nachfrage verzeichnete, aber wenn wir uns auf der Liste nach oben bewegen, gibt es große Neuigkeiten.
Besonders hervorzuheben ist das Speiseeis, das einen Zuwachs von +110% verzeichnete und sich als Hauptakteur bei den Bestellungen während der Sperrstunde und der frühen Hitze im April und Mai erwies“ (ebenfalls aus dem Bericht).
Dann folgen andere Spezialitäten, aber die italienische Küche bleibt am Rande der Top 10 der bestbestellten Küchen. Was bedeutet das alles? Dass die Lieferung, verstanden in ihrer Massifizierung, gebraucht wird, wenn es nichts anderes gibt. In der Tat, so der Bericht, „war die Lieferung von Lebensmitteln in Restaurants, Clubs und Pizzerien, die für die Öffentlichkeit geschlossen waren, während des Stillstands im Land erlaubt und stellte daher für 90 % der befragten Verbraucher einen wichtigen und unverzichtbaren Service dar, der seine Bedeutung für das Geschäft und die tägliche Arbeit der Restaurants (66 %), aber auch für diejenigen, die bestellten und gezwungen waren, zu Hause zu bleiben (30 %), erfasst hat“.
Es ist ein Aspekt, der den Umsatz der Lebensmittel-Lieferplattformen erheblich gesteigert hat, der bis 2020 etwa 700/800 Millionen Euro und bis 2021 voraussichtlich eine Milliarde Euro erreichen wird. Es hat aber auch eine neue Mentalität bei den klügsten Gastronomen ausgelöst, die zwar die Lieferung übernommen haben, aber in einer direkten Beziehung zum Kunden stehen und in den meisten Fällen eine fast wahnsinnige Sorgfalt auf die optimale Konservierung ihrer Gerichte verwenden. Das ist die wirkliche Veränderung, die in unserem Land stattgefunden hat, nicht der Anstieg des Konsums von Poke!
Ein Wandel, den viele Gastronomen vollzogen haben und dem man nicht mit dem einfachen Witz ausweichen kann, dass „es möglich war, weil es keinen Verkehr auf den Straßen gab“, als ob die einzige Möglichkeit, Lebensmittel auszuliefern, Behälter waren, die auf den Schultern von Fahrrädern unter prekären und billigen Bedingungen getragen wurden. Das ist nicht der Weg, um eine Esskultur zu verwirklichen, die das wichtigste Merkmal des Essens in Italien bleibt.
Wir begrüßen die guten Initiativen vieler Gastronomen, die sich organisiert haben, noch besser diejenigen, die sich als Gruppe verstanden haben, in Solidarität untereinander und mit ihren Kunden.
Oder mit Formeln, die eine direkte Beziehung zwischen Koch und Kunde bei der Lieferung von Gerichten sahen, die zu Hause fertiggestellt werden mussten, mit einer Online-Verbindung, um die letzte Meile vor dem Genuss dieser Gerichte zu erledigen. Oder auch der Erhalt von Informationen, die über das Gericht hinausgingen, z.B. alle Informationen über die Zutaten und ihre territoriale Herkunft. Das sind alles Formeln, mit denen viele Gastronomen erfolgreich experimentiert haben, nicht um Geld zu verdienen (der wirtschaftliche Aspekt der Lieferung war in vielen Fällen gering), sondern um eine Beziehung zum Kunden zu festigen , der noch mehr über das Restaurant und die Menschen erfahren hat, und nach der Wiedereröffnung wird diese Beziehung zwangsläufig auf einer solideren und aufrichtigeren Basis stehen.
Wir wissen nicht, wie sich der wirtschaftliche Wert dieser Art von Lieferung beziffern lässt oder ob sie jetzt, wo die Restaurants wieder geöffnet sind, fortgesetzt wird, aber wir sind überzeugt, dass es ein Test für jede Zukunft war und vor allem ein Moment der Menschlichkeit, des Austauschs und der Hoffnung , die nur gutes Essen vermitteln kann.
