Die Welt der Gastronomie bewegt sich schnell in Richtung pflanzlich in all ihren Ausprägungen. Das Thema ist eng mit der Erkenntnis verbunden, dass tierisches Eiweiß reduziert und vorsichtig dosiert werden muss . Das liegt zum einen daran, dass unsere Ernährung es erfordert, und zum anderen daran, dass hinter dem Thema auch eine Bewertung steht, die mit der Nachhaltigkeit zusammenhängt, einem Konzept, das zwar in Mode ist, aber in der Praxis ebenso schwer umzusetzen ist, vor allem, wenn wir an seine verschiedenen Ausprägungen und die Auswirkungen denken, die in diesem Fall die Massentierhaltung hat, aus der der größte Teil des auf unserem Planeten konsumierten Fleisches stammt.
Es gibt immer mehr Kurse, die sich an Fachleute richten (aber nicht nur) und in denen man sich mit Kräutern vertraut machen kann, z.B. bei der Futtersuche, einer anderen Art, auf Wiesen und in Wäldern die Früchte der Natur zu sammeln. Dies ist umso notwendiger, als das Wissen um die Artenvielfalt unerlässlich ist, ebenso wie es unerlässlich ist, sehr gut darauf vorbereitet zu sein, welche Elemente auf Ihrem Teller landen, unter Androhung der gar nicht so geringen Möglichkeit, auf Kräuter zu stoßen, die ungenießbar oder, schlimmer noch, hochgiftig sind. Heutzutage gibt es kein Haute Cuisine-Restaurant mehr, das nicht Gerichte auf pflanzlicher Basis sowie ganze Menüs für Vegetarier oder Veganer anbietet, die aber auch von omnivoren Kunden geschätzt werden. Wenn es bis vor ein paar Jahren tatsächlich einen Mangel an Angeboten in dieser Hinsicht gab, mit völlig banalen und marginalen Gerichten, vom einfachen Salat bis zum berüchtigten gegrillten Gemüse, kann man heute sagen, dass sich die meisten Restaurants, abgesehen von den auf bestimmte Angebote spezialisierten Einrichtungen, in die entgegengesetzte Richtung bewegen.
Es versteht sich von selbst, dass die trendbewusste Welt der Autorenpizza der Haute Cuisine mit pflanzlichen Belägen gefolgt ist, die oft raffiniert und vor allem köstlich sind. Man kann sagen, dass – wie so oft – ein wichtiger Vorreiter dieses Trends Denis Lovatel war, der mit seinem Projekt In-fusioni (12 Pizzen mit 12 verschiedenen Köchen für 12 Monate) im Jahr 2016 zusammen mit Francesco Brutto, derzeit Küchenchef im Venissa, die Pu’er kreierte, eine weiße Pizza, die, abgesehen vom Fiordilatte-Käse, rein pflanzlich war: gebackene Topinambur, Schwarzkohlchips, Schwarzkohlsaft und Aufguss von Pu’er-Tee, einer chinesischen Sorte, die einer Nachfermentierung unterzogen wird. Seiner war auch die Gemüserevolution, wie der Pu’er, der einige Jahre später, im Jahr 2020, erneut vom Gambero Rosso ausgezeichnet wurde: Er wurde kreiert, um tierische Proteine durch pflanzliche zu ersetzen, indem man sich eine Alternative vorstellte, die Bresaola, Rucola und Grana-Käseflocken ästhetisch darstellen würde. Und wie? Durch die Herstellung eines Wassermelonen-Carpaccios, das mit einer speziellen Technik des langen Garens bei niedriger Temperatur und einem komplexen Dehydrierungsprozess behandelt wird, der von Andoni Luis Aduriz von Mugaritz entwickelt wurde, und das mit Berggewürzen und einem gegrillten Öl aromatisiert und mit Thymian und Rosmarin in Osmose verfeinert wird.
Zu den großen Interpreten der Pizza gehört auch ein Innovator wie Simone Padoan, der als einer der ersten die Pizza über das neapolitanische Konzept hinaus entwickelt hat. Als Forscher auf dem Gebiet der Mehle, Teige und Sauerteige mit besonderem Augenmerk auf Füllungen weiß er sehr genau, wie die richtige oder unsachgemäße Verwendung von empfindlichen pflanzlichen Stoffen wie Kräutern und Blumen den Geschmack jeder Zubereitung entscheidend beeinflussen kann, zum Guten und (oft) zum Schlechten. Im speziellen Fall der Füllung einer Pizza kann sie, abgesehen vom ästhetischen Ergebnis, das vielleicht gelungen und Instagramm-tauglich ist, eine unangenehme und unangebrachte Geschmackswirkung hervorrufen: Deshalb sind das Wissen um die Ursache und eine gründliche Untersuchung erforderlich. Das Einfügen einer Zutat wie einer essbaren Blume oder einer Nahrungspflanze hat nämlich einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack des Belags.
Bitter, sauer, würzig, salzig, süß in den verschiedensten Nuancen: die Ausdruckspalette, die ein pflanzliches Element abgeben kann, ist unglaublich groß und bestimmt maßgeblich den Erfolg eines Gerichts und seine Harmonie. Stellen Sie sich nur einmal vor, wie sehr sich die Geruchs- und Geschmackswirkung ändern kann, wenn Sie so bekannte Elemente wie Basilikum und Oregano auf einer Pizza hinzufügen oder entfernen. Und bedenken Sie, dass es so viele verschiedene Sorten gibt, von denen jede einen spezifischen aromatischen Wert hat. Wiederum die raue Mineralität eines Schwarzkohls, vielleicht getrocknet, um eine fettige Angelegenheit wie Wurst zu begleiten. Und die unschuldige Petersilie, dekorativ ja, aber alles andere als neutral. Was würde passieren, wenn wir versuchen würden, Koriander hinzuzufügen, ein Gewürz, das so stark im Geruch ist, wie es für einen westlichen Gaumen schwer zuzuordnen ist? Für diejenigen, die es schon einmal probiert haben, hat Sechuan botton, auch bekannt als Curare-Blume, eine extrem starke betäubende Wirkung, die für mehrere Minuten jeden Bissen oder jedes Getränk beeinflusst, das man zu sich nehmen möchte. Wie viele andere essbare Blumen verändert auch die Verwendung von Sechuan-Botton die Gesamtharmonie eines Ensembles von Zutaten auf drastische Weise: Dies muss immer berücksichtigt werden, abgesehen von dem ästhetischen Aspekt.
