Wer liebt nicht Süßigkeiten? Schon der Name selbst, süß, ruft die Liebkosung angenehmer Empfindungen hervor und verleitet zu einem Lächeln in der Seele. In einem Restaurant ist der Moment des Desserts nicht zu übersehen, auch wenn der Trend heutzutage dahin geht, dass es immer weniger Zucker gibt. Denn das Ende der Mahlzeit ist oft einer der Abschnitte des Erlebnisses, an den man sich am leichtesten erinnert, umso mehr, wenn der letzte Gang den anderen nicht gerecht wurde.
Ob Süßspeise oder Dessert (also nicht unbedingt weit entfernt von herzhaften Speisen, siehe den Käsewagen), es muss vor allem gut und vielleicht schön anzusehen sein. Und was passiert in der Pizzeria, da selbst diese Realität in ihren erhabenen Ausprägungen immer näher an der des Restaurants ist?
Die weniger jungen Leute werden sich an die legendären Industriemarken mit ihren Schokoladentrüffeln, Bergen von Profiteroles und anderen süßen Annehmlichkeiten von zweifelhafter Qualität erinnern, die in vielen Etablissements noch nicht abgenommen haben, aber um die Wahrheit zu sagen, haben die Pizzerien, in denen geschickter gearbeitet wird, ein Sortiment an Gebäck entwickelt, das diesen Namen verdient. Allerdings nicht nur mit dem, was man als „traditionelle“ Desserts bezeichnen kann, denn – wie wir wissen – eignet sich Pizza für tausend verschiedene Interpretationen.
Und so kam es, dass irgendwann die Dessertpizza auftauchte, die in Wahrheit schon mit unwahrscheinlichen, mit Nutella belegten Schiacciatas und ähnlichen Annehmlichkeiten aufgetaucht war. Nichts wirklich Ernsthaftes, bis sich schließlich jemand aus den Reihen der bekanntesten (und seriösesten) Pizzabäcker dazu entschloss, sich zur Dessertpizza zu äußern. Den Anfang machte Franco Pepe von Pepe in Grani in Caiazzo, ein preisgekrönter Profi, der bereits mit seiner AnaNascosta, einer bemerkenswerten Ananas-Pizza, die nicht gerade süß, aber durchaus als Dessert denkbar ist, große Vielseitigkeit bewiesen hatte. Dann kam die Crisommola mit Aprikosen vom Vesuv, ein vom Aussterben bedrohtes Slow Food-Präsidium und die erste süße Pizza, die im Gambero Rosso-Führer ausgezeichnet wurde: auf dem Boden eines frittierten Teigs, in Scheiben serviert, war sie eine Kombination aus Büffel-Ricotta, Zitronenschale, der „Crisommole“-Marmelade, gerösteten Haselnüssen, getrockneten Oliven aus Caiazzo und Minzblättern.
Und dann ist da noch Gianni Di Lella, ursprünglich aus Kampanien und mit einem Akzent aus Modena, der einer der Vorreiter des Genres war und sich über eine Trivialisierung der süßen Pizza durch viele seiner Kollegen beklagte.
Hier ist also seine Margherita-nicht-Margherita mit Baiser nach italienischer Art, Erdbeer-Tomatenmarmelade und Basilikum oder auch Tiramisù mit einem mit braunem Zucker karamellisierten Boden, Kaffee-Eiscreme auf kalter Pizza, mit Siphon behandelter Mascarpone, Kaffee und dunklem Schokoladenpulver und schließlich einer Prise gedünstetem Sternanis.
Auch in Montepaone, Kalabrien in der Provinz Catanzaro, bietet Roberto Davanzo (Bob ) in Bob’s Alchimia a Spicchi „süße Milchpizzen“ wie die vom Gambero Rosso als beste süße Pizza 2020 ausgezeichnete „Ricotta und Bergamotta“ mit Bergamotte-Ricotta-Creme, Bergamotte-Coulis und -Gel, Lakritzstreuseln, gerösteten Mandeln und Minze, sowie ’süße Pizzen in Scheiben‘ wie ‚Thymian und Zitrone, Haselnuss und Kaffee‘, eine Hommage an Federico Cari mit cremiger Haselnuss, geeisten Eklat-Würfeln, Tonkabohnen-Streuseln, Thymian- und Zitronensorbet und bitterer Kaffeereduktion.
Die Pizzeria Illuminati von Pier Daniele Seu im römischen Stadtteil Trastevere geizt auch bei den süßen Pizzen nicht mit Kreativität. Auf der Speisekarte stehen unter anderem Mont Blanc mit Kastanienpüree, Schlagsahne, Rumkastanienpaste, Schokoladenspänen und Kastanien- und Baiserstreuseln oder Caffè Leccese mit Mandelmilchcreme, Kaffeebohnen in Zartbitterschokolade, Kaffeesahne und -gel, Baileys-Gel und Mandelstreuseln.
Die Ideen sind zahlreich, die Geschmacksrichtungen ebenso zahlreich, das Publikum reagiert mit Interesse auf die süße Pizza. Aus gastronomischer Sicht ist es eine gewinnbringende Idee, vor allem wenn das Produkt technisch von einem Profi hergestellt wird. Natürlich ist es wahrscheinlich, dass die Pizza in ihrer süßen Version das Dessert nie ganz ersetzen wird, und es wird Zeit brauchen, um den Widerstand der eher zurückhaltenden Verbraucher zu überwinden. Der Weg ist jedoch vorgezeichnet, und zwar in die Richtung, dass sich die Pizza in ihren besten Ausprägungen immer mehr der Haute Cuisine annähert. Von hier aus eröffnet sich auch das Thema der Food Pairings: So wie bei der Pizza das Tabu der Verwendung von Wein inzwischen weitgehend überwunden ist und man zu verstehen beginnt, dass auch Mischgetränke eine wichtige Rolle spielen können, wenn sie mit der Teigscheibe gepaart werden, so wird es auch spannend sein zu sehen, welche Trends mit der Paarung von Getränken mit der als Dessert verstandenen Pizza verbunden sein werden.
