Woher fließt das Wissen? Wie vermitteln wir einem Kunden die Informationen, die er braucht, um ein Qualitätsprodukt von einem Produkt zu unterscheiden, das wenig oder gar keine Qualität hat?
Die Welt der Pizza hat inzwischen einen sehr ähnlichen Weg eingeschlagen wie die der Küche: Besser noch wäre es, von Haute Cuisine und, warum nicht, Haute Pizzeria zu sprechen. Schließlich gibt es viele Gemeinsamkeiten, angefangen bei der Wertigkeit der Zutaten, die zum einen in Kombination miteinander das Gericht ausmachen und zum anderen grundlegend für eine Füllung sind, die optimal mit dem Teig harmoniert, den der Pizzabäcker zur Veredelung wählt. Es stellt sich auch die Frage, ob bei der Pizza der Teig oder der Belag die Oberhand gewinnen sollte: Die richtige Antwort ist meiner Meinung nach, dass das, was eine Pizza wirklich gut macht, die perfekte Balance zwischen Ersterem und Letzterem ist. Die große Frage ist jedoch, wie man dem Kunden/Verbraucher nützliche Kriterien an die Hand geben kann, um ein Urteil zu fällen, das von Natur aus niemals wirklich objektiv sein kann.
Das Thema ist ganz einfach: Versuchen Sie einmal, einem Durchschnittsverbraucher aus Norditalien, der eine klassische Pizza aus, sagen wir, Friaul-Julisch Venetien, Venetien und der Lombardei gewohnt ist, eine ausgezeichnete neapolitanische Pizza vorzuschlagen, die nach höchsten Standards zubereitet wurde: was Schmelz ist, wird als übermäßige Weichheit erscheinen, die Kruste, wie gut sie auch gemacht sein mag, wird in Bezug auf die Größe zu übertrieben erscheinen. Versuchen Sie umgekehrt, einem neapolitanischen Kunden eine Pizza vorzulegen, die nach den typischen Geschmackskriterien des Nordens zubereitet wurde, und Sie werden überrascht sein, wie wenig er einen sehr „gezogenen“ Teig, eine niedrige und oft fast nicht vorhandene Kruste und eine mehr oder weniger deutliche, aber immer vorhandene Knusprigkeit zu schätzen weiß, so dass die Pizza wie ein Keks wirkt. Soweit die traditionelle Vorstellung des Durchschnittsverbrauchers von Pizza. Denn obwohl sich die modernen Pizzerien, d.h. diejenigen, die früher als Gourmet bekannt waren, im ganzen Land ausgebreitet haben, sind sie immer noch deutlich in der Minderheit. Und es ist sicherlich nicht die Mehrheit der Pizzerien, die sich wirklich gründlich mit den verwendeten Mehlen, dem Sauerteig, der Reifung und den Zutaten befasst.
Natürlich fassen die Pizzabäcker im Gefolge der Köche auch auf den Fernsehbildschirmen mit Sendungen Fuß, die ihre Fähigkeiten anpreisen. Doch abgesehen davon, dass sie die Aufmerksamkeit auf ein Thema lenken, das sich großer Beliebtheit erfreut, trägt dies nicht zur Vertiefung bei. Im Gegenteil, es läuft Gefahr, das typische Slogan-Syndrom hervorzurufen, das den Kunden befällt, der sich für kultiviert hält, weil er dieses oder jenes im Fernsehen gehört hat, was, um es klar zu sagen, nicht unbedingt ein falscher Begriff oder eine falsche Information sein muss, aber sicherlich zu sehr vereinfacht wird.
Einige Beispiele? Die Vorstellung, dass ein steingemahlenes Mehl zwangsläufig besser ist als ein nicht gemahlenes: aber wer weiß schon, was diese Worte wirklich bedeuten. Und warum muss Mutterhefe unbedingt besser sein als Bierhefe? Wiederum – und hier sind wir weit von versöhnlichen Hypothesen entfernt – wer kennt nicht die Denkschule, die das einzig mögliche Backen strikt in einem Holzofen sieht, abgesehen von der Tatsache, dass abgesehen von der größeren technischen Komplexität, die es zu bewältigen gilt, inzwischen viele große Pizzabäcker auf Elektrizität umgestellt haben, mit ausgesprochen hervorragenden und in den allermeisten Fällen viel besseren Ergebnissen?
Daher erweist sich die Kundeninformation als ein ziemlich heikles Problem, denn wenn das Fernsehen nicht hilft, richten sich spezialisierte Zeitschriften und Führer in der Regel an eine bereits selbst gewählte Zielgruppe, und oft neigen die Inhalte nicht so sehr dazu, Kultur zu machen, sondern Geschichten zu erzählen und Rankings aufzustellen. Letztere sind, sofern der Leser das Medium wählt, das seinen Bedürfnissen und Vorlieben am besten entspricht, sicherlich ein nützliches Instrument für diejenigen, die einen Zusammenhang zwischen der Vergabe einer mehr oder weniger hohen Punktzahl und ihrem eigenen Geschmack herstellen wollen: Sollte sich die Beziehung als zufriedenstellend erweisen, ist ein erstes Ergebnis hinsichtlich einer recht validen Orientierungsmöglichkeit erzielt worden. Es ist schließlich unbestreitbar, dass Erfahrung der erste wirkliche Test ist, der dem Verbraucher (oder zumindest dem lernwilligen und -bereiten) hilft, Qualität zu erkennen.
Aus diesem Grund ist es absolut strategisch, dass diejenigen, die Pizzerien betreiben, versuchen, neben einer guten Pizza auch ein Minimum an Kultur auf den Teller zu bringen. Dies kann durch Speisekarten geschehen, die vielleicht kürzer sind und ohne Arroganz erklären, warum es zum Beispiel keinen Sinn macht, nach Variationen einer Pizza zu fragen, wenn sie auf eine bestimmte Art und Weise belegt werden soll, oder sogar, was das Geheimnis einer Pizza ist, die perfekt verdaut und nicht dazu führt, dass Sie sich eine Nacht lang durstig im Bett hin und her wälzen. Es muss getan werden, aber es kann getan werden.
