Neue Trends in Pizzerien führen zu immer aufwändigeren Pizzen, bei denen sich der Pizzabäcker immer mehr der Figur des Kochs nähert und mit neuen Rezepten und Kombinationen experimentiert.
Das Thema Grenzen ist paradoxerweise dasjenige, das von allen Wissensgebieten, über die wir hier sprechen, am wenigsten Grenzen hat: Die Welt der Gastronomie stellt aus dieser Sicht eine ideale Überwindung aller Hindernisse dar, die durch eine wirklich totale Globalisierung belebt wird. Köche aus allen Kontinenten reisen umher, lernen und bringen Ideen, Rezepte, Techniken und Produkte mit nach Hause. Und nicht nur das, denn das Kochen, auch wenn es, zumindest im großen Maßstab, mehr gesagt als gelebt wird, ist zweifellos eine mächtige Form der Kultur. Und Kultur ist und schafft Austausch, Wissen und Erfahrung. Die Raserei, die von den heute verfügbaren Rhythmen und Werkzeugen diktiert wird, ist, wenn wir nur an die Zeit vor zwanzig Jahren zurückdenken, bereits im einundzwanzigsten Jahrhundert und noch ohne das immense Netzwerk des Austauschs, das die soziale Welt mit ihrer universellen und in gewisser Weise fast entfremdenden Sozialisierung darstellt, heute eine etablierte Bedingung, mit der man (über)leben kann.
Und nun bröckelt sogar eine bisher recht klare Grenze vor unseren Augen: Ja, es stimmt, dass in der Pizzeria haben wir fast immer gekocht und es gibt keinen Mangel an Lokalen – obwohl es, um die Wahrheit zu sagen, nur sehr wenige gibt -, die eine ausgezeichnete Pizza mit einigen richtig zubereiteten Gerichten flankieren, aber es gibt zwei Ebenen des Vergleichs: die erste ist sozusagen die des Mehrzwecklokals, und die zweite ist eine brennende Frage und vielleicht auch die aktuellste, nämlich die des Konfrontation zwischen Koch und Pizzabäcker und – wieder einmal – die Grenze zwischen den Fähigkeiten zweier Berufsgruppen, die einst nur wenig gemeinsam hatten. Denken Sie nur an die Anfänge der Pizzerien in Norditalien, als es genügte, einen südlichen Akzent zu haben, um sich als guter Pizzabäcker zu qualifizieren, ganz gleich, welchen Beruf man vorher ausgeübt hatte.
Von da an gab es eine siderische Distanz zwischen dem fürstlichen Stil Neapels, der Mutterstadt der Pizza, und den unwahrscheinlichen – wenn auch kommerziell erfolgreichen – Interpretationen der Poebene, Jahre kurzer Zwischenstopps vor dem Kino oder dem Film, den man sich zu Hause ansehen konnte, denn nach einer Margherita, einer Capricciosa oder einem Four-Cheese, dem Durchschnittsbier oder dem üblichen Sprudelgetränk, gab es höchstens noch industrielle Profiteroles und in einer halben Stunde war alles vorbei. Denn der eigentliche Akt des Pizzaessens – erinnern Sie sich an die Ursprünge als Straßenessen, das man zusammengefaltet in einer Brieftasche verzehrt – fand in einem Zeitrahmen statt, der selten eine Stunde überstieg.
Die Dinge haben sich, zumindest teilweise, geändert und der Wind des Wandels kam natürlich aus dem Norden, weil die große neapolitanische Tradition in ihrer ganzen Authentizität in den nördlichen Regionen Italiens nicht existierte, außer in minimalen Ausprägungen, die nicht die nötige Kraft hatten, um wahrgenommen zu werden. Dann sollten wir natürlich ein für alle Mal mit den Hetzreden aufräumen, wonach es nur eine Pizza gibt und alle anderen Focaccias oder Hefeteige mit anderen Persönlichkeiten sind.
Hier ist also die Region Venetien, wo die Grenze der Definition klar wird. Dies geschieht dank eines Meisters von unbestrittenem Ruhm wie Simone Padoan, den man nicht unerwähnt lassen kann, wenn man über die Entwicklung des Pizza-Universums spricht. Er gründete I Tigli 1994 in San Bonifacio in der Nähe von Verona, forschte fünf Jahre lang (und hat noch immer nicht aufgehört, und wir können uns auch nicht vorstellen, dass er jemals damit aufhören wird) und erfand das, was heute auch als „Probierpizza“ bekannt ist , in Scheiben geschnitten und mit einer Füllung, die so aussieht, als wäre die Basis ein Gericht der Haute Cuisine.
Von dort aus wird der Grundstein für eine weitreichende Öffnung eines Trends gelegt, der sich – wenn auch zu viele – bekehren und unzählige mehr oder weniger erfolgreiche Nachahmungsversuche hervorbringen wird. Es stellt sich die Frage: Wo endet die Pizza und wo beginnt das Kochen? Es ist sehr wahrscheinlich, dass diese Frage jetzt überholt ist, wenn zum Beispiel eine andere Nummer eins, diesmal Franco Pepe aus Caiazzo in der Provinz Caserta, Authentica geschaffen hat, eine Art Chefkoch-Tisch, der der Pizza gewidmet ist, ein für acht glückliche Gäste reservierter Raum mit einem Holzofen und einer Werkbank, wo der zurückhaltende, anerkannte Guru seine gesäuerten Köstlichkeiten zubereitet und backt, mit dem obligatorischen Sommelier an seiner Seite.
Die Pizzen dieser beiden Meister sind sehr unterschiedlich, haben aber Gemeinsamkeiten, die sie den Gerichten eines Küchenchefs näher bringen, der sich in der Sphäre derHaute Cuisine oder des Fine Dining bewegt, wie Sie es gerne nennen: Wir sprechen von einer maßlosen Leidenschaft für die Forschung, von absoluter Umständlichkeit im edelsten Sinne, die auf die Perfektion der Kombination von Teig und Zutat abzielt, denn das Rohmaterial ist entweder hochselektiert oder es ist es nicht. Es gibt keinen Kompromiss, absolut keinen Kompromiss. Deshalb ist es notwendig und richtig, sowohl in der Welt der Pasta-Scheibe als auch in der Küche zwischen einer ‚hohen‘ und einer ‚gewöhnlichen‘ Umgebung zu unterscheiden. Um es klar zu sagen, das Niveau ist, wie bei Tradition und Kreativität auch, transversal. Daher haben sowohl eine Margherita wie Pepe’s ‚falsche‘ Margherita oder das ‚Carpaccio mit roter Garnele…focaccia al mais e burrata‘ oder die ‚Mangaliza‘ mit Fior di Latte, Wildschweinbacke, violettem Wirsing, Orange und Schokolade von Padoan, mit Preisen bis zu 40 Euro im Fall des Fischbelags, als gemeinsamen Nenner die absolute Qualität, die von der Öffentlichkeit und den Experten anerkannt wird.
Es ist also eher auf dieser Ebene, dass die Assonanz mit den Küchen des Wappens klar ist, ebenso wie auf der Ebene der Denis Lovatel di Ezio in Alano di Piave (BL) mit seiner „Gemüserevolution“ oder mit Giacomo Devotos „best part of pizza“ in seiner Officine del Cibo in Sarzana (SP), wo die gefüllte Kruste zum Protagonisten wird, zusammen mit echten neapolitanischen Pizzen (er ist Mitglied der Associazione verace pizza napoletana) und einer bemerkenswerten Auswahl an traditionellen ligurischen Gerichten, die unter demselben Dach koexistieren.
Die Schlagworte sind nämlich diejenigen, die von der Erkenntnis ausgehen, dass das Konzept der Qualität in die tägliche Praxis umgesetzt werden muss, und zwar durch eine strenge Auswahl der Produkte und Lieferanten, aber auch des Getränkeangebots, mit besonderem Augenmerk auf die Qualität der Weinkarte, die zusammen mit einer breiten Palette von Bieren, insbesondere Craft-Bieren, die Grundlage für einen wichtigen Empfang bildet. Und so verändern sich auch die Räumlichkeiten, nicht mehr spartanisch und (zu) laut, mit hängenden und eingeschalteten Fernsehern sowie unwahrscheinlicher Musik in voller Lautstärke, sondern gemütlich und für eine längere Pause geeignet, was selbst die Pizza zu einem Erlebnis macht, das man in Ruhe erleben und vor allem genießen kann, ohne die Angst zu haben, den Tisch den Leuten überlassen zu müssen, die gedrängt auf die nächste Runde warten.
Dies geschieht immer noch und wird auch weiterhin geschehen, vor allem in einer kritischen Zeit wie dieser, die große Opfer in Bezug auf den Platz erfordert, aber mit professionelleren Managementmethoden, die die moderne Qualitätspizzeria näher an die High-End-Trattoria heranbringen. Ist die Pizza also dazu bestimmt, ihren Wert als beliebtes Nahrungsmittel für jeden Geldbeutel zu verlieren? Nein, das wird nicht der Fall sein, zumal man sich darüber im Klaren sein muss, dass es hohe Qualität zu Schnäppchenpreisen nicht geben kann. Besser also eine tolle Margherita für zehn Euro mit einer ordentlichen Tomate und dem richtigen Mozzarella, die man in Ruhe genießt und in aller Ruhe verdaut, als die gleiche Pizza von unwahrscheinlichem Duft, die zum halben Preis in einem traurigen Lokal angeboten wird.
