Die Geschichte des Safrans und wie er seinen Weg auf die Pizza fand
Wenn man an Safran denkt, ist eines der ersten Dinge, die einem in den Sinn kommen, das berühmte Risotto alla milanese, ein traditionelles Mailänder Gericht, an das man sich leicht erinnert, weil es durch seine leuchtend gelbe Farbe so emblematisch ist. Doch diese Pflanze aus der Familie der Iridaceae hat eine lange und faszinierende Geschichte. Sie wurde in Kleinasien und mehreren Mittelmeerländern angebaut und ist heute in vielen Regionen Italiens recht weit verbreitet, wenn auch in unterschiedlicher Qualität: von den Abruzzen und den Marken über Sizilien, Kalabrien und Sardinien bis hin zur Toskana und Umbrien. Auch im Norden unseres Landes breitet er sich rasch aus. Ursprünglich stammt sie aus Kleinasien und wird in einem ägyptischen Papyrus aus dem Jahr 1550 v. Chr. erwähnt. Der griechischen Mythologie zufolge geht er auf die erwiderte Liebe eines schönen jungen Mannes namens Krokus zu einer Nymphe namens Smilace zurück, die jedoch der Liebling des Gottes Hermes war, der den Jungen aus Rache in eine Zwiebel verwandelte. Im Laufe der Jahrhunderte wurde Safran auf viele verschiedene Arten verwendet. Er wird von Homer, Virgil und Ovid in ihren Werken erwähnt. In der Ilias wird zum Beispiel von Isokrates erzählt, der seine Kissen mit Safran parfümierte und wie dieses Gewürz zum Parfümieren von Fußböden verwendet wurde. Die Sidonier und Steirer färbten damit die Schleier von Bräuten und Priester verbreiteten den Duft während großer religiöser Zeremonien in Tempeln. Zur Zeit des Römischen Reiches nahm die Produktion von Safran als Luxusgut zu, um kaiserliche Häuser und Bäder zu parfümieren.
Die Kulturpflanze überlebte später sowohl in Byzanz als auch in den arabischen Ländern. Um das Jahr 1000 führten die Araber den Anbau über Spanien wieder in Europa ein. Wie bei Dioskurides und Plinius nachzulesen ist, wurde dem Safran eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, da er die sexuelle Aktivität bei Männern und das Verlangen bei Frauen steigern sollte. In der Küche des Mittelalters und der Renaissance wurde er nicht nur wegen seines Aromas, sondern auch wegen seiner goldähnlichen Farbe als Gegenmittel gegen alles Böse verwendet. Während des gesamten Mittelalters behielt die Pflanze den Namen Krokus, bis die Araber ihn in za’faran änderten, abgeleitet vom persischen sahafran, was sich auf die intensive gelbe Farbe bezieht, die die Narben nach dem Kochen annehmen. Im Zentrum unseres Landesist der Safrananbau seit dem 13. Jahrhundert dokumentiert. Es heißt, dass Kardinal Richelieu eine Safranmarmelade als Stimulans verwendete, ebenso wie der französische Chirurg Ambrogio Parè Ende des Jahrhunderts impotenten Menschen riet, mit diesem Gewürz gewürztes Risotto zu essen. Im 19. Jahrhundert war die wissenschaftliche Meinung geteilt zwischen denen, die das Gewürz als schwächend ansahen, und denen, die seine anregende Wirkung auf die Libido feststellten, während es noch im frühen 20.
In der Naturheilkunde wurden die Narben der Pflanze als Mittel gegen Rheuma, Gicht, Zahnschmerzen und als Abortivum verschrieben. Früher war der Besitz von Safran ein Symbol für Reichtum: Um ein Kilo Safran-Narben zu erhalten, benötigt man bis zu zweihunderttausend Blüten. Selbst in unserer Zeit gibt es in einigen Gegenden des Südens die Tradition, Krokusblüten auf das Hochzeitsbett zu streuen, um dem Brautpaar Glück zu wünschen. Wenn in den heutigen Kochrezepten Safran ebenso traditionell wie von großen Köchen in jeder Zubereitung, ob herzhaft oder süß, verwendet wird, so wird er auch in Pizzerien eingesetzt, wenn auch sparsam. So hat Luca Doro, Pizzabäcker der Slow Food Alliance of Chefs and Pizzaioli, die Verwendung von Safran in Teigen und Füllungen gefeiert, indem er den in Terra di Lavoro angebauten Safran ausgewählt hat. Auch Vincenzo Capuano vom Team des Rossopomodoro Labs gewann die Herausforderung einer Safranpizza. Mit Safran im Teig und einem Belag aus Provola-Käse und Wurst kreierte er etwas, das als ideale Verbindung zwischen seiner Heimat Neapel und dem Mailand, das ihn aufnahm, angesehen werden kann. Lila Kartoffeln, Schafsmozzarella, Kirschtomaten, gesalzener Kabeljau und Safran DOP aus L’Aquila sind dagegen der Belag von Ori e Sapori d’Abruzzo, der Pizza von Roberto Tacconelli aus Pineto, der die dritte Auflage der von Nicola Salvatore organisierten L’Aquila Saffron DOP Pizza Championship gewonnen hat.
