Die Pandemie hat unsere Gewohnheiten und die Art, wie wir arbeiten, verändert. Wie hat sich die Welt der Gastronomie angepasst und verändert?
Etwas mehr als ein Jahr ist vergangen, seit sich die Welt verändert hat; ein Jahr, in dem die Gewohnheiten der Menschen, die für immer gefestigt schienen, von einer Pandemie überrollt wurden, die bis heute 117.573.007 bestätigte Fälle und 2.610.925 Todesfälle verursacht hat, davon etwas mehr als 100.000 allein in Italien. Zahlen, die sich noch vor einem Jahr niemand hätte vorstellen können.
Dieser Fluch hat nicht nur Menschenleben gekostet, sondern auch die Weltwirtschaft schwer in Mitleidenschaft gezogen. Dabei gibt es Gegensätze zwischen Unternehmen und Sektoren, die sich wahrscheinlich nicht erholen werden, und Berufen, die auf der anderen Seite gigantische Umsatzsprünge verzeichnen konnten: ein Beispiel dafür sind digitale Plattformen wie Zoom, deren Umsatz im Vergleich zum Vorjahr um 326% auf 2,6 Milliarden Dollar gestiegen ist.
Bei all dem hat der Agrar- und Ernährungssektor eine komplizierte Situation erlebt: In Italien ist der gesamte Sektor mehr als 522 Milliarden Euro wert, was 15% des nationalen BIP entspricht, und er ist der Sektor, der sich im Jahr 2020 dank des Rekordexportergebnisses (46,1 Milliarden Euro) am besten gehalten hat und nur 1% verlor, verglichen mit den -11,5% des Industriesektors.
Warum kompliziert? Denn während der Einzelhandel ein starkes Konsumwachstum verzeichnet, hat der Außer-Haus-Sektor (Restaurants, Pizzerien, Bars) 48% seines Umsatzes verloren, was einem Gesamtverlust von 41 Milliarden Euro entspricht. Man schätzt zum Beispiel, dass im vergangenen Jahr 300 Millionen Kilo Rindfleisch, 250 Millionen Kilo Fisch und Meeresfrüchte und etwa 200 Millionen Flaschen Wein nicht auf den Tischen der Restaurants gelandet sind.
Es ist nicht leicht, Antworten zu geben, es ist nicht leicht, darüber zu sprechen, während ganze Familien durch den Verlust ihres Arbeitsplatzes, ihres Unternehmens wahrscheinlich vor immensen Schwierigkeiten stehen werden.
Natürlich gab es Erfrischungen, das Gaststättengewerbe ist wahrscheinlich der Sektor, der die meisten Erfrischungen erhalten hat, aber auch hier ist nicht alles Gold, was glänzt. Tatsächlich ist das Gaststättengewerbe Teil einer Kette, an der landwirtschaftliche Erzeuger, Lebensmittelindustrie und -handwerk sowie der Vertrieb beteiligt sind. Und gerade letztere, die Händler, haben keinerlei Auffrischung erhalten, und oft sind sie es, die mit Toleranzen bei den Zahlungen dem Gaststättengewerbe am meisten geholfen haben.
Ein komplexes Bild, das es zu entschlüsseln gilt, das den Sektor jedoch in die Lage versetzt, sofort wieder durchzustarten, sobald die Pandemie mit dem Impfstoff überwunden ist. Der Beweis liegt in dem immensen Wunsch nach Geselligkeit, der jeden von uns beseelt. In diesem Jahr haben wir erkannt, dass menschliche Beziehungen die Grundlage der Lebensqualität sind, wir haben es zu Beginn der Pandemie gesehen und wir spüren es in diesen schwierigen Wochen.
Geselligkeit bedeutet auch Orte, und das Restaurant oder die Pizzeria ist dabei ebenso privilegiert wie gutes Essen. Einer der offensichtlichsten Aspekte ist das Konsummuster, das sich in den letzten Wochen herauskristallisiert hat: wo die Leute zum Mittagessen ausgehen können, verweilen sie (am Wochenende) bis zum späten Nachmittag am Tisch.
In diesem Zusammenhang haben sich in diesem Jahr viele Dinge geändert, angefangen bei der Einstellung der Kunden gegenüber dem Gaststättengewerbe: und viele dieser Veränderungen werden auch dann noch bestehen bleiben, wenn sich das Leben wieder normalisiert.
Zeigen Sie sie uns:
- Der Empfang
Räumlichkeiten, die Sicherheit garantieren, werden bevorzugt. Das bedeutet, dass alle geplanten Maßnahmen ergriffen werden, aber auch Sauberkeit als Hauptindikator, die Schönheit der Räumlichkeiten mit ausreichend Platz, geordneten Mise en place, harmonisch wirkenden Einrichtungselementen und einem lächelnden und vorbereiteten Zimmerservice. In Bezug auf diesen letzten Aspekt ist es wichtig, die Schulungen für das Personal schnell zu verstärken, damit es die Stärken des Restaurants und seiner Küche noch besser zur Geltung bringen kann.
- Die Speisekarte verstehen
Der Kunde wird immer kenntnisreicher und lässt sich daher nicht mehr von Speisekarten und Einstellungen täuschen, die ihn in eine untergeordnete Position bringen. Daher ist es ratsam, vor allem bei der Beschreibung der Speisekarte darauf zu achten, dass alles gut verständlich ist und keine allzu große Anstrengung erfordert. Denken Sie daran, dass man in ein Restaurant geht, um sich wohl zu fühlen und nicht, um Prüfungen abzulegen.
- Die Verbindung mit dem Land
Italien ist ein Land, das sich einer weltweit einzigartigen Artenvielfalt und Vielfalt an Landschaften rühmen kann. Warum sollte man sich also mit standardisierten Zubereitungen begnügen, die man wahllos überall konsumieren kann. Eine Beziehung zum Land herzustellen bedeutet, den Ort, seine Erzeuger und Bewohner, die lokale Kultur aufzuwerten. Zutaten, die immer mehr geschätzt werden.
Das sind die Antworten, die von nun an gegeben werden müssen. Diejenigen unter den Gastronomen, die in der Lage sind, ihre Arbeit nach diesen einfachen Kriterien zu organisieren, werden den Sieg davontragen. Und wenn die Menschen wieder reisen, sich mit Freunden treffen und die italienische Schönheit genießen, werden die Gastronomen und Pizzabäcker, die ihr Angebot an diese Anforderungen angepasst haben , zu einem festen Bestandteil einer neuen Lebensqualität.
