Cecì

Erste Phase

Mit einem kleinen Mixer oder Planetenmischer bereiten wir eine 30%ige Biga vor, die zu 45% hydriert ist. Gleichzeitig fügen wir die 150 g Brombeeren und 68 g Wasser hinzu, in dem wir 2,5 g frische Hefe auflösen. Wir aktivieren den Mixer für ca. 3 Minuten, die letzte davon möglichst im Rückwärtsgang, damit er nicht zu sehr rührt. Nachdem wir einen groben Teig erhalten haben, stellen wir ihn in einer Kiste, die mindestens zweieinhalb Mal so groß ist wie der Teig selbst, für etwa 16 Stunden in den Kühlschrank oder bei einer Temperatur von etwa 18°C. Weichen Sie die getrockneten Kichererbsen mit einem halben Teelöffel Natriumbikarbonat ein.

Zweite Phase

Etwa 16 Stunden nach dem Kneten schließen wir den Teig, indem wir folgendes in den Mixer geben: die zuvor zubereitete Biga, den restlichen Teil des antiken Getreidemehls, 280 ml Wasser – was eine 70-prozentige Hydratation des gesamten Teigs garantiert – und fügen Salz hinzu. Lassen Sie die Maschine arbeiten, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist und sich der Teig von den Wänden löst. Wir nehmen den Teig aus der Maschine und rollen ihn zu Kugeln von etwa 50 g. Wir legen sie für etwa 5 Stunden in die Kastenform, bis der Teig vollständig aufgegangen ist (je nach TA). Als nächstes kochen wir die Kastanien. Nach der Hälfte der Kochzeit entfernen wir die Haut und geben sie in einen hohen, schmalen Topf mit Wasser, einigen Rosmarinzweigen, Honig und braunem Zucker. Wir karamellisieren die Kastanien, bis sie gar sind (im Verhältnis 1 kg Kastanien, 15% Zucker, 20% Honig). Wir kochen die Teano-Kichererbsen und zerkleinern sie dann mit einem Stabmixer zu Hummus, indem wir 5 Teelöffel Tahina (je nach Geschmack) hinzufügen. In einer Bratpfanne rösten wir den Sesam.

Sobald der Teig aufgegangen ist, frittieren wir die Montanarinas in Öl. Nachdem wir ein kleines Loch in die Montanara gebohrt haben, füllen wir mit Hilfe eines Spritzbeutels den Büffel-Ricotta-Käse auf den Boden; mit Teelöffeln servieren wir den Kichererbsen-Hummus in einer länglichen Form neben den karamellisierten Kastanien. Schließlich ergänzt ein Rosmarinzweig mit seiner essbaren Blüte perfekt den rustikalen Duft der alten Körner und den raffinierten, süßen Duft der Brombeeren.