„E bon“
Zutaten
Mora‘-Mehl
Wasser
frische Bierhefe
Blaue Saat
Wasser
Natives Olivenöl extra
Meersalz
Mit dem Messer geschlagene piemontesische Fassona
Castelmagno
flüssige Kochsahne
IGP Piemont Haselnüsse
Piemonteser Hochgebirgshonig
Salz
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Einführung
„E bon“ ist der typische Ausdruck, mit dem die Turiner Sätze beenden, als wollten sie sagen „und nichts… es gibt nichts mehr hinzuzufügen“. Dieser Ausdruck kam mir in den Sinn, als ich den „E Bon“ probierte. Eine weiche und duftende „Montanarina“, deren intensive Aromen von Brombeeren mit ihren leicht süßlichen Noten nicht nur auf das piemontesische Gold schlechthin, d.h. Fassona-Fleisch, treffen, sondern auch auf den entscheidenden und unverwechselbaren Geschmack von Castelmagno-Käse in Sahne, bestreut mit piemontesischen IGP-Haselnüssen und High Mountain Bio-Honig aus den piemontesischen Alpen. Und bon, mehr gibt es nicht zu sagen…wir müssen es nur noch zubereiten!
Verfahren
Zum Braten:
Olivenöl oder Erdnussöl.
Teig verarbeiten:
Geben Sie 300 g Brombeeren in den Mixer – oder Planetenmixer. Lösen Sie 3 g verdünnte Bierhefe in 180 ml Wasser auf. Starten Sie den Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit und gießen Sie sofort 80 Prozent des Wassers ein, dann den Rest nach 1 Minute. Kneten Sie nur 3 bis 4 Minuten und kehren Sie, wenn möglich, die Richtung des Mixers für 30 Sekunden um, um zu verhindern, dass der Teig verklumpt. Das Ergebnis wird ein grober Teig sein. Nehmen Sie ihn aus dem Mixer und legen Sie ihn in eine geölte Kiste. Lagern Sie die Biga für 16-18 Stunden bei 18°C.
Nach dieser Zeit geben wir die Biga in den Mixer und die 200 g Semina Blu Mehl. Wir fügen den restlichen Teil des Wassers hinzu, der in den Erfrischungsdosen angegeben ist, wobei wir 10% behalten. Nach 6 Minuten fügen Sie das Öl hinzu und kneten es, bis es vollständig absorbiert ist, was etwa 3 Minuten dauert. Fügen Sie das Salz hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit. Fügen Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu, je nachdem, welchen Punkt des Teigs wir erreichen möchten.
Nehmen Sie den Teig vorsichtig und behutsam heraus und legen Sie ihn auf die Arbeitsfläche. Decken Sie ihn für etwa 20 Minuten mit einem feuchten Tuch ab. Rollen Sie den Teig zu Kugeln von etwa 45 g aus und legen Sie sie in die Kastenform, bis sich ihre Größe verdoppelt hat.
Battuta di Fassona al Coltello: Schlagen wir die Fassona mit Olivenöl ein, um Oxidation zu vermeiden. Es wird empfohlen, diesen Schritt unmittelbar vor der Würzphase durchzuführen.
Castelmagno-Creme: Mit einem Mörser oder einem Mixer zerkleinern wir den Castelmagno zu Creme, indem wir flüssige Kochsahne hinzufügen.
Braten Sie die Montanarina:
Wir gießen das Öl in eine Pfanne und erhitzen es auf 180°C. Wir nehmen den Laib aus der Verpackung und werfen ihn in die Pfanne. Mit Hilfe einer Schaumkelle und eines Löffels drehen wir ihn nach ein paar Sekunden um und beträufeln ihn kontinuierlich mit Öl, bis er aufquillt und eine gleichmäßige, goldene Farbe annimmt. Legen Sie es auf Strohpapier in einen Aluminiumbehälter und fahren Sie mit der Zusammensetzung fort. Wir legen das Fassona-Rindfleisch auf den Boden, geben mit einem Spritzbeutel ein Büschel der Castelmagno-Creme darauf, bestreuen es mit Haselnusskörnern und träufeln etwas Honig darauf.
Der Rat des Pizzabäckers
Beobachten Sie den Teig, während er aufgeht, da die Raumtemperatur die Aufgehzeit beeinflussen könnte;
Um eine Oxidation des Fleisches zu vermeiden, bereiten Sie den Teig mit Öl und kurz vor dem Zusammensetzen der Montanarina zu;
Bei der Zubereitung der Castelmagno-Sahne hängt die Menge der zu verwendenden Sahne nicht nur von der Sahne selbst und ihrer Zusammensetzung, sondern auch vom Reifegrad des Käses ab. Aus diesem Grund ist es ratsam, die Sahne nach und nach hinzuzufügen, um die richtige Konsistenz zu finden.
Verwenden Sie beim Braten der Mischung ein Thermometer, damit der Rauchpunkt nicht überschritten wird. Wenn Sie kein Thermometer haben, lassen Sie ein kleines Stück Teig in das Öl fallen; wenn er nach einigen Sekunden an die Oberfläche zurückkehrt, fahren Sie mit dem Frittieren fort.
Einblicke
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kosten $$
Angegebene Dosis für 12 Montanarine (6 Personen)
Teigzubereitungszeit: ca. 24h
Gehzeit: ca. 24h (hängt auch von der Raumtemperatur ab)
Teigkochzeit: 2 min
Zubereitung der Würze: 20 „“
