Piemontesische Onomatopoesie
Zutaten
Für die Biga:
Brombeermehl
Wasser
frische Bierhefe
Nachdem wir die Biga 16 Stunden lang bei 18°C gelagert haben, fahren wir mit der Erfrischung mit fort:
Blaukorn
Wasser
Natives Olivenöl extra
Meersalz
Zutaten Gewürz:
messerscharfes Fassona-Rindfleisch
Spargel
Castelmagno-Käse
Edle Milchcreme
Öl nach Geschmack
Knoblauch (optional)
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Zum Braten:
Olivenöl oder Erdnussöl
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Einführung
Wir haben im vergangenen Jahr sehr oft gehört, dass die Natur versucht hat, sich ihren Raum zurückzuholen. Der Zauber unseres Italiens sind die Dörfer, in denen die Natur schon immer ihren eigenen Raum hatte, vielleicht an der Seite des Menschen, aber stolz darauf, ihre Authentizität zu bewahren. Von Norden bis Süden gibt es auf unserer wunderbaren Halbinsel eine Flotte von Seelen, die an den Zauber der Frühlingsspaziergänge erinnern, um die Früchte der Natur zu ernten. Es gibt eine Flotte von Müllern, die sich dafür entscheiden, den Weizen besonders schonend zu mahlen, so dass der vitale Keim und die edelsten und nahrhaftesten äußeren Bestandteile des Korns erhalten bleiben. Zu diesen Seelen gehören auch die Handwerker, denen es gelungen ist, durch eine Spezifikation die Zucht des Rindfleischs namens Fassona di Razza Piemontese zu schützen. Wir können nicht umhin, die Visionäre zu erwähnen: die Avantgardisten, die einen Bruch mit der Tradition schaffen, indem sie rohes Fassona Piemontese Fleisch anbieten, das lediglich mit einem scharfen Messer verarbeitet wird. Handwerkskunst, die man mit den Augen sehen und mit dem Gaumen sofort wahrnehmen kann. Die Kombination mit Spargel beruht auf der Saisonalität und seinen Eigenschaften; er ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralsalzen und Antioxidantien. In der Medizin gilt er als wertvoller natürlicher Entzündungshemmer. Unsere Montanarina gibt die für die Brombeere typische Süße und den Duft wieder. In zwei Konsistenzen trifft der Spargel auf die Creme des Königs der piemontesischen Käsesorten: Castelmagno, der auf den Fassona Messerkäse gelegt wird. „Onomatopoeia Piemontese“ erinnert vom ersten Bissen an an die Ursprünglichkeit und Tradition unserer Region.
Verfahren
Teig verarbeiten:
- Geben Sie 300 g Brombeeren in den Mixer – oder Planetenmixer. Lösen Sie 3 g verdünnte Bierhefe in 180 ml Wasser auf. Starten Sie den Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit und gießen Sie sofort 80 Prozent des Wassers ein, dann den Rest nach 1 Minute. Kneten Sie nur 3 bis 4 Minuten und kehren Sie, wenn möglich, die Richtung des Mixers für 30 Sekunden um, um zu verhindern, dass der Teig verklumpt. Das Ergebnis wird ein grober Teig sein. Nehmen Sie ihn aus dem Mixer und legen Sie ihn in eine geölte Kiste. Lagern Sie die Biga für 16-18 Stunden bei 18°C.
- Nach dieser Zeit geben wir die Biga in den Mixer und die 200 g Semina Blu Mehl. Wir fügen den restlichen Teil des Wassers hinzu, der in den Erfrischungsdosen angegeben ist, wobei wir 10% behalten. Nach 6 Minuten fügen Sie das Öl hinzu und kneten es, bis es vollständig absorbiert ist, was etwa 3 Minuten dauert. Fügen Sie das Salz hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit. Fügen Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu, um den gewünschten Teigpunkt zu bestimmen.
- Nehmen Sie den Teig vorsichtig und behutsam und legen Sie ihn auf die Arbeitsfläche. Decken Sie ihn für etwa 20 Minuten mit einem feuchten Tuch ab. Wir rollen den Teig zu Laiben von etwa 45 g aus und legen sie in die Teigbox, bis sie ihre Größe verdoppelt haben.
Zubereitung von Gewürzen:
- Mit dem Messer geschnittene Fassona: Wir schneiden die Fassona mit dem Messer und würzen sie dann mit Öl, Salz und Pfeffer, wobei wir darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig, aber nicht übermäßig eingeölt wird. Bewahren Sie es mit einer Folie abgedeckt im Kühlschrank auf und schützen Sie es vor Licht.
- Castelmagno-Sahne: Wir reiben den Castelmagno-Käse, indem wir ihn in ein ausreichend hohes und schmales Gefäß geben und einen Teil der edlen Milchcreme hinzufügen. Mit Hilfe eines Stabmixers beginnen wir zu pürieren, wobei wir die restliche Sahne nach und nach hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Spargel mit Sahne: Nachdem wir den Spargel sorgfältig gewaschen haben, blanchieren wir ihn in kochendem Wasser und kühlen ihn dann in Wasser und Eis ab. Entfernen Sie die Spitzen, die für die Dekoration verwendet werden, und braten Sie sie in einer Pfanne mit Knoblauch, Öl und Salz an. Der Rest des Spargels wird mit Hilfe eines Stabmixers unter Zugabe von Öl und Salz zu einer Creme verarbeitet.
Braten Sie die Montanarina:
Wir gießen das Öl in eine Pfanne und erhitzen es auf 180°C. Wir nehmen den Laib aus der Verpackung und werfen ihn in die Pfanne. Mit Hilfe einer Schaumkelle und eines Löffels drehen wir ihn nach ein paar Sekunden um und beträufeln ihn kontinuierlich mit Öl, bis er aufquillt und eine gleichmäßige, goldene Farbe annimmt. Wir legen ihn auf ein Strohblech in einem Aluminiumbehälter und fahren mit der Zusammensetzung fort. Wir geben 15-20 g Fassona Piemontese messerscharf hinein. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln schichten wir die Castelmagno-Creme darauf und am unteren Ende die Spargelcreme. Anschließend setzen wir die Spitze des in der Pfanne gegarten Spargels ein, der sowohl als Dekoration als auch als zweite Textur dient.
Der Rat des Pizzabäckers
Beobachten Sie den Teig, während er aufgeht, da die Raumtemperatur die Aufgehzeiten beeinflussen kann;
Fügen Sie dem Castelmagno nach und nach die Sahne hinzu, da der Prozentsatz der Sahne je nach Beschaffenheit des Teigs variieren kann;
Verwenden Sie beim Frittieren des Teigs ein Thermometer, um zu verhindern, dass der Rauchpunkt überschritten wird. Wenn Sie kein Thermometer haben, lassen Sie ein kleines Stück Teig in das Öl fallen; wenn es nach ein paar Sekunden an die Oberfläche kommt, fahren Sie mit dem Frittieren fort.
