Pizza in der Bratpfanne mit Thunfisch Tataki
Zutaten
Für die Biga 50% Hydratation
Le 5 Stagioni steingemahlenes Mehl Typ 1
26 Grad heißes Wasser
Bierhefe
Für den Teig:
Typ 1 Steinmehl Le 5 Stagioni
Brombeer‘-Vollkornmehl
Gerstenmalz
Zutaten für fermentierte Biga
Salz
Wasser bei etwa 15 Grad
Natives Olivenöl extra
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Einführung
Alle Tricks, die Sie befolgen müssen, um eine schmelzende Krume und eine knusprige Kruste zu erhalten.
Verfahren
Biga
Kneten Sie die Zutaten für die Biga 6 Minuten lang auf der ersten Stufe, um einen „groben“ Teig zu erhalten. Geben Sie den Teig anschließend in eine geschlossene Schüssel und lassen Sie ihn 16/24 Stunden im Kühlschrank (+4°) ruhen.
Der Teig
Nachdem die erforderliche Zeit verstrichen ist, fügen Sie Öl, Salz und Wasser hinzu.
Erfrischungen
Vervollständigen Sie den Teig, indem Sie zur Biga den restlichen Teil des Mehls Typ 1, das Mora-Vollkornmehl und das Malz hinzufügen.
Kneten Sie 45/50 Minuten lang, bis der Teig eine Temperatur von 28/29° erreicht.
Portionierung
Brechen Sie den Teig in die gewünschte Größe. Für das Backen in einer Pfanne schneiden Sie 200 g Teigkugeln aus.
Kochen
Backen Sie das erste Mal bei 280° für 8 Minuten mit viel Luftfeuchtigkeit im Ofen.
Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.
Backen Sie sie bei 270° für mindestens 5 Minuten fertig. Backofen ohne Luftfeuchtigkeit
Fazit
Gewürzt mit gebratenem roten Thunfisch Tataki, roten Zwiebeln in Osmose und Büffel-Tartar-Sauce.
Der Rat des Pizzabäckers
Die Endtemperatur des Teigs trägt dazu bei, ein gut durchmischtes, verdauliches und leichtes Produkt zu erhalten. Die Verwendung von Vollkornmehl oder Typ-1-Mehl unterstreicht den Duft des Teigs und seinen Geschmack, der durch die Wahl der Gewürzzutaten sorgfältig ausgeglichen wird.
