Valdostan Synästhesie

Teig

In einen Holzschrank oder eine Schüssel gießen wir das Wasser und lösen die zuvor aufgelöste Hefe auf. Als nächstes gießen wir etwa 40 Prozent des Mehls hinein. Wir mischen das Mehl mit dem Wasser und üben dabei Druck aus, um die Klumpen aufzulösen. Sobald die Mischung homogen ist, fügen wir das Mehl als Streuung hinzu. Legen Sie etwa 10 % davon beiseite. Fahren Sie mit den Fäusten und dem Drehen der Schüssel fort, um die Mischung zu mischen. Fügen Sie das Salz hinzu, indem Sie es teilweise in den verbleibenden 10 % Wasser auflösen, und fügen Sie den Rest des Mehls hinzu. Wenn sich der Teig von den Rändern der Schüssel löst, kneten Sie ihn auf der Arbeitsfläche weiter, bis er weich und homogen ist. Lassen Sie ihn auf einer Bank, abgedeckt mit einem feuchten Baumwolltuch oder Frischhaltefolie, für etwa 1 Stunde ruhen.

Wir fahren mit dem Dehnen fort, formen Teigkugeln von etwa 250 g und legen sie in eine Schachtel und nach weiteren 5 Stunden in den Kühlschrank bei einer kontrollierten Temperatur von 5°C für etwa 12 Stunden. Anschließend stellen wir den Teig bei Raumtemperatur auf. Nach etwa 4 Stunden ist der Teig zum Backen bereit.

Zubereitung von Gewürzen

• Gebratene Topinambur

  Zubereitung: Reiben Sie die Zitronenschale und reiben Sie sie mit Rosmarin ein. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und mischen Sie alles gut durch. Waschen Sie die Topinambur mit einer Zahnbürste gut, ohne sie zu schälen. Schneiden Sie sie mit einer Mandoline in etwa 2 mm dicke Scheiben und legen Sie sie 15 Minuten lang in Wasser und Zitronensaft.
  Nehmen Sie die Topinamburscheiben heraus und trocknen Sie sie sorgfältig mit einem Tuch ab.

  Kochen: In einen Topf geben wir etwa 1 Liter Erdnussöl. Erhöhen Sie die Temperatur bei mittlerer bis niedriger Hitze auf etwa 180°C. Wenn die Topinambur schwimmen und goldbraun sind, geben Sie sie mit Hilfe eines Schaumlöffels in eine mit Strohpapier ausgelegte Schüssel, um das überschüssige Öl abzutropfen. Fügen Sie Rosmarin, Zitronenschale und Salz hinzu, während die Topinambur noch heiß sind.

• Frittieren der Montanarina:

  Gießen Sie das Öl in eine Pfanne und erhitzen Sie es auf 180°C. Nehmen Sie den Teig aus der Pfanne und schneiden Sie, nachdem Sie ihn mit dem Finger leicht ausgerollt haben, die Montanarina mit einem 7 cm langen Teigausstecher aus. Wir werfen sie in die Pfanne und wenden sie mit Hilfe eines Schaumlöffels und eines Löffels nach ein paar Sekunden und beträufeln sie kontinuierlich mit Öl, bis sie goldbraun und gleichmäßig gefärbt sind. Wir legen sie auf ein Strohblech in einem Aluminiumbehälter und fahren mit der Zusammensetzung fort. Wir arrangieren die Topinambur-Chips aus der Region Turin, eine kleine Rose Lardo d’Arnad und etwas Rosmarin als Dekoration.