Weizenkeime sind reich an Nährstoffen und nützlichen Eigenschaften, aber wie viel davon sollten wir täglich zu uns nehmen, um die richtige Nährstoffzufuhr zu gewährleisten?
Die Weizenkaryopse ist das vollständigste Element in der Natur. Es besteht aus drei Teilen: Die äußere Schale, die reich an Kleie, Mineralsalzen und Ballaststoffen ist und 14,5% des Korns ausmacht, besteht wiederum aus 7 übereinanderliegenden Schichten, die reich an Ballaststoffen, insbesondere unlöslichen Fasern, Zellulose und Lignin sind. Das Endosperm ist der mengenmäßig wichtigste Teil und macht etwa 80% aus. Seine Hauptbestandteile sind Proteine (die meisten davon sind Gliadine und Glutenine, die beim Kneten Gluten bilden) und Stärke, die aus Ketten von Amylose und Amylopektin besteht. Der Nährwert des Weizens und des daraus gewonnenen Mehls ergibt sich aus dem hohen Stärkegehalt und dem geringen Fettgehalt, die dieses Getreide zu einem ausgezeichneten Energienahrungsmittel machen.
Der Lipidgehalt des Endosperms beträgt 1-1,5 % des gesamten Korngehalts. Hinzu kommen Tocopherole (Vitamin E) und Carotinoide, die sich durch ihre erwiesene antioxidative Wirkung auszeichnen, sowie Albumine und Globuline in sehr geringen Mengen. Das dritte Element, der Weizenkeim, ist das wichtigste, da aus ihm ein neuer Keimling entsteht. Er ist reich an nützlichen Eigenschaften für unseren Organismus, ist der kleinste Teil der Karyopse und macht 2-3 % der Gesamtmenge aus.
Der Nährwert von Weizenkeimen ist sehr hoch. Er enthält Aminosäuren, Mineralsalze wie Phosphor, Kalzium, Zink, Kalium und Eisen, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die für den Schutz und die Stärkung der Zellstruktur nützlich sind, und schließlich die Vitamine B und E, starke natürliche Antioxidantien.
Das Äquivalent des Keims im Inneren des Korns beträgt etwa 2 Prozent des gesamten Korns, und beim Walzenmahlverfahren werden normalerweise 0,2 bis 0,3 Prozent des gesamten Korns extrahiert.
Ausgehend von dieser Annahme können wir zugeben, dass die Mengen an Keimen, die für eine qualifizierte Nährstoffzufuhr verzehrt werden müssen, viel höher sind als die Mengen, die in 100 g Brot aus keimhaltigem Mehl oder in einer Pizza enthalten sind, deren Teig etwa 200/300 g pro Person beträgt.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht kann der Verzehr von Keimen durchaus von Vorteil sein, wenn er mit einer abwechslungsreichen und vollständigen Ernährung einhergeht, bei der auf die Vorteile aller Produkte und nicht nur einiger weniger geachtet wird.
In Bezug auf das Produkt können wir hingegen sagen, dass Brot und Pizza aus Mehlen, die einen gewissen Anteil an Weizenkeimen enthalten, schmackhafter und duftender sein können, mit einem unverwechselbaren Aroma und einer gleichmäßigeren Bräunung aufgrund der Verbesserung der Maillard-Reaktion, und der Keim verleiht auch unverwechselbare und wahrnehmbare Aromen und Düfte.
Bei der Verarbeitung in den Walzenmühlen wird das Getreide gemahlen und anschließend durch die Setzmaschinen gesiebt. Bei diesem Prozess werden die drei Makroelemente (Kleie und Kruste, Endosperm, Keim), aus denen die Karyopse besteht, getrennt. Das Mahlen erfolgt in zwei Stufen: das Brechen des Korns durch geriffelte Zylinder, die sich in entgegengesetzter Richtung und mit unterschiedlicher Geschwindigkeit drehen, um die Karyopse zu öffnen und die Ablösung des Endosperms vom äußeren Teil zu erleichtern, und das Nachmahlen, bei dem die verbleibenden Partikel durch glatte Zylinder zu Mehl zerkleinert und anschließend gesiebt werden.
Am Ende des Prozesses werden Mehl, Weizenkeime und Kleie mit Kleie getrennt gewonnen. Beim Walzenmahlen können normalerweise 0,2/0,3% des im Korn enthaltenen Weizenkeims extrahiert werden, was bedeutet, dass der Rest im Mehl oder in der Kleie verbleiben kann (Grießbrei, Grießbrei, Grießbrei…). In der Regel wird der Keim aus Gründen der Gesundheit und der Konservierung des Produkts geröstet und dem Mehl selbst zugesetzt.
Dies geschieht beim Walzenmahlen, weil der Keim allmählich abblättert und in größeren Bereichen der Luft ausgesetzt bleibt und die Möglichkeit des Ranzigwerdens größer ist als bei anderen Arten des Mahlens. Dieses Verfahren ermöglicht es, ein haltbares Produkt zu erhalten, das nicht ranzig wird (jedes Produkt, von Kaffee über Haselnüsse bis hin zu Getreide, behält, wenn es geröstet wird, seine organoleptischen Eigenschaften und seinen Geschmack länger bei als ein frisches Produkt, das dem natürlichen Verfall ausgesetzt ist und bei dem Feuchtigkeit dazu führt, dass es ranzig wird).
Beim Steinmahlen wird das Korn durch die Bewegung des horizontalen Steins zerkleinert und gebrochen. Auf diese Weise ist die der Luft ausgesetzte Oberfläche des Keims geringer, da er nicht abgeschlagen wird, und er bleibt im Mehl erhalten, ohne geröstet werden zu müssen.
Weizenkeime, die nicht für die Herstellung von Mehl verwendet werden, haben mehrere Verwendungszwecke: Sie werden in der Kosmetikindustrie in feuchtigkeitsspendenden und erweichenden Cremes, in Weizenkeimöl, als Nahrungsergänzungsmittel und in Tierfutter verwendet. Nicht weniger verbreitet ist seine Vermarktung in Paketen, als gelbe Flocken, die naturbelassen verzehrt oder Haushaltszubereitungen zugesetzt werden können. Für die Verwendung dieses wertvollen Elements gibt es keine Gegenanzeigen, außer für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden.
