Er ist eine weit verbreitete Zutat beim Backen, hat aber einzigartige Eigenschaften für verschiedene Arten der Verarbeitung. Wir entdecken seine besonderen Eigenschaften und wie man ihn verwendet.
Die Bräunung vieler Backwaren, die im Schaufenster des Bäckers ausgestellt sind, oder die einladende Färbung einer schönen Pizza, die in einer Pizzeria angeboten wird, sind das Ergebnis der bewussten Entscheidung des Bäckers für ein Mehl mit einer angemessenen Enzymkonzentration und der Anwendung bestimmter Tricks im Teig durch die Zugabe eines natürlichen Verbesserungsmittels wie Malz.
Der Begriff „Malz“ bezieht sich im Allgemeinen auf das Mahlprodukt eines Getreides wie Weizen, Gerste, Reis, Roggen und viele andere, das einen Keimungsprozess durchläuft.
Malz wird beim Backen und in der Lebensmittelindustrie zur Aromatisierung bestimmter Lebensmittel sowie bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wie Whiskey und vergorenem Bier verwendet.
Von allen für die Malzherstellung verwendeten Getreidesorten ist Gerste sicherlich diejenige, die sich am besten für die Eigenschaften der Karyopse eignet. Ihre Auswahl vor dem Mälzungsprozess basiert auf der Größe der Karyopse und dem Prozentsatz des Proteins.
Nach der Ernte wird die Gerste gereinigt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12% getrocknet. Anschließend wird sie in großen, mit Wasser gefüllten Tanks auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40-47% eingeweicht und je nach Art des zu gewinnenden Malzes für eine variable Zeit von 38 bis 48 Stunden stehen gelassen.
Sobald die gewünschte Feuchtigkeit erreicht ist, wird das Wasser für die nächste Phase, die Keimung, entfernt. Während dieser Phase, die von Getreide zu Getreide variiert, wird das Getreide unter idealen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen gelagert, damit das Wurzelwachstum stattfinden kann. Nach etwa 5 Tagen wird grünes Malz gewonnen. In diesem Stadium wird die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker umgewandelt.
Der nächste Prozess ist das Trocknen. Durch eine milde Wärmebehandlung, die etwa 24 Stunden dauert, wird die Feuchtigkeit auf 4-5 % reduziert. Das so entstandene Produkt wird in speziellen Silos für die nächsten Schritte gelagert; um die verschiedenen Farben zu erhalten, wird das Grünmalz geröstet.
Während der Keimung finden innerhalb der Karyopse tiefgreifende Umwandlungen statt: Die Stärke wird durch Amylasen stark hydrolysiert. Die große Menge an Einfachzuckern, die dabei entsteht, ist nützlich für das Sauerteigverfahren und die Karamellisierung des Endprodukts, und die hohe Präsenz von Enzymen begünstigt die Aufspaltung der Stärke im Mehl in Dextrine, Maltose und Glukose.
Nicht alle im Handel erhältlichen Malze haben dieselben Eigenschaften. Um den Unterschied zwischen einem Malz und einem anderen zu verstehen, beziehen wir uns auf die enzymatisch-diastatische Kraft. In der Tat gibt es diastatisches Malz und nicht-diastatisches Malz, die sich durch das Vorhandensein oder Fehlen von diastatischen Enzymen unterscheiden, die Stärke in einfache Zucker umwandeln.
Nicht-diastatisches Malz erhöht nicht die Gärkraft (aufgrund des Fehlens diastatischer Enzyme), aber es verleiht dem Endprodukt eine intensivere Farbe und ein ausgeprägteres Aroma. Die Rolle des diastatischen Malzes ist eine andere: Sein Vorhandensein begünstigt die aktive Gärung, indem es sowohl die Ruhezeit als auch die Verarbeitungszeit verkürzt, eine stärkere Bräunung der Kruste, eine besser entwickelte Alveolierung, die zu Leichtigkeit und Verdaulichkeit führt, sowie einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Aroma.
Die Pollak-Einheit entspricht der Menge an reduzierenden Zuckern, ausgedrückt in Gramm als Maltose, die durch die Verzuckerung von Stärke durch die in 1000 g der Substanz enthaltene Destase in 30 Minuten bei einer Temperatur von 40° entsteht.
Normalerweise liegen die Pollak-Werte für Malz zwischen 6000-8000 und 24000 Pollak-Einheiten. Auf dem Markt sind verschiedene Malzsorten erhältlich, und die Wahl beim Kauf muss nach dem Pollak-Einheitswert beurteilt werden. Malzmehl, das durch Trockenschrotung gewonnen wird, hat zum Beispiel eine hohe diastatische Kraft, enthält wenig Zucker und sein Pollak-Wert liegt bei etwa 13000 Einheiten.
Malzextrakt in Sirup wird durch Nassschleifen von Malz gewonnen. Er hat eine hohe diastatische Kraft und viel Zucker (fast 85%) mit einem Pollak-Wert von 16000 Einheiten. Eine weitere Konzentration von Malz wird verwendet, um konzentrierten Malzextrakt in Sirup zu erhalten, ein Produkt mit einer sehr hohen diastatischen Kraft, einem sehr hohen Zuckergehalt und einem Pollak-Wert von 24000 Einheiten. Schließlich gibt es auf dem Markt auchMalzextraktpulver, das durch Trocknen von Malzextrakt in Sirup gewonnen wird. Es hat eine sehr geringe diastatische Kraft, enthält aber andererseits 89-90% Zucker. Letzterer hat eine Pollak-Kraft von 8000 Einheiten.
Der Pollak-Index des Malzes bestimmt nicht nur seinen Wert, sondern auch die Menge, die dem Teig zugesetzt werden muss. Um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, muss die Art des zu verwendenden Malzes sorgfältig bewertet werden. Es ist daher wichtig, die Art des Teigs zu kennen: direkt, indirekt mit Biga und Poolish, Sauerteig, mit langem oder kurzem Aufgehen, und welches Produkt Sie erhalten möchten. Bei lang aufgegangenen und indirekten Teigen, bei denen der Zuckerverbrauch durch die Hefe hoch ist, ist die Zugabe von Malz unerlässlich.
Es wird dem Mehl in der Regel in Mengen von 0,3% bis 1-2,5% zugesetzt, je nach Art des Malzes. Ein Überschuss an Malz führt zu einer zu feuchten und klebrigen Krume. Das Testen des Produkts mit kontinuierlichen Experimenten ist definitiv der beste Ansatz, um bessere Ergebnisse zu erzielen.
Wenn wir statt Malz Zucker im Teig verwenden, ist es dann dasselbe?
Es gibt Fachleute, die dem Teig einfachen Zucker, Saccharose, hinzufügen, aber das ist nicht dasselbe wie die Zugabe von Malz. Einfacher Zucker versorgt unsere Hefen mit einer massiven und sofortigen Menge an Nährstoffen, während die Zugabe von Malz die Hefen im Laufe der Zeit konstant mit Nährstoffen versorgt und zusätzlich zum Malz große Mengen an Enzymen enthält, die die Stärke abbauen und die Hefen im Laufe der Zeit allmählich mit Nährstoffen versorgen.
