Der größte Teil des Mehls, das wir in Italien verwenden, stammt aus der Verarbeitung von Getreide aus europäischen Ländern wie Frankreich, Deutschland und Österreich und außereuropäischen Ländern wie Kanada und den Vereinigten Staaten. Ein Dokument des Landwirtschaftsministeriums weist darauf hin, dass der italienische Weizen nicht von höchster Qualität ist und die Vermischung mit Getreide aus dem Ausland ein Muss ist, um den Bedarf der Pasta-, Back- und Süßwarenindustrie zu decken. Das andere Problem ist quantitativ. Italien produziert nicht genug Weizen für unseren Bedarf und wir sind daher gezwungen, große Mengen zu importieren. Es muss auch gesagt werden, dass wir dann gut darin sind, große Mengen zu exportieren.
Das produzierte Mehl wird eingekauft und landet in industriellen und handwerklichen Betrieben sowie in unseren Küchen, wo es für die Zubereitung vieler Rezepte verwendet wird. Liebhaber von langem Sauerteig und geriffelten Produkten kommen nicht umhin, das beste Mehl auf dem Markt zu verwenden: Manitoba.
Manitoba-Mehl stammt aus der Region Manitoba in Kanada. Aufgrund seiner genetischen Eigenschaften und seiner Anpassung an das kanadische Klima hat sich dieser Weizen zum eiweißreichsten und damit glutenreichsten Weichweizen entwickelt, den wir auf dem Markt finden können.
Heute wird Manitoba-Weizenmehl außer in Kanada in mehreren Regionen der Welt und in großem Umfang hergestellt, aber was es im Allgemeinen auszeichnet, ist seine Stärke.
Sobald das Mehl nach dem Mahlen des Getreides gewonnen wurde, führt das Mühlenlabor eine Reihe von rheologischen Analysen mit zahlreichen Instrumenten wie Farinograph, Extensograph und Alveograph durch, um den Ausweis des Mehls zu erstellen. Die Identifizierung eines kräftigen Mehls basiert auf seiner Fähigkeit, beim Kneten viel Gluten zu bilden (dies ist auf die hohe Präsenz von zwei unlöslichen Proteinen wie Gliadin und Glutenin zurückzuführen, die, wenn sie durch Wasser und die mechanische Einwirkung der Knetmaschine aktiviert werden, Gluten entstehen lassen) und auf seiner Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. Aufgrund dieser besonderen Eigenschaften eignet sich Manitoba-Mehl besonders gut für lange Gärzeiten. In der Tat erzeugt die Hefe in ihrer Verarbeitungsphase, nachdem sie sich von einfachen Zuckern ernährt hat, Kohlendioxid und in Teigen, die ein starkes Mehl wie Manitoba enthalten, macht die sehr hohe Widerstandsfähigkeit gegen Gärzeiten (die bis zu vier Tage betragen können) die Produkte duftend, schmackhaft und sehr bekömmlich.
Ein weiterer interessanter Aspekt, den es zu bewerten gilt, betrifft die Historizität der Zeit, in der wir leben, in der die Aufmerksamkeit für die Rohstoffe ihren Höhepunkt erreicht hat und in der die natürliche Hefegärung mit Mutterhefe immer mehr gefragt ist. Die Verwendung von Manitoba in den ersten Knetphasen und bei der Auffrischung dieses natürlichen Ferments kann nur die besten Ergebnisse in Bezug auf die Qualität liefern. Darüber hinaus kann die Verwendung von Manitoba in all jenen Zubereitungen, bei denen ein Vorferment verwendet wird, wie Biga oder Poolish, oder für Panettone, Pandoro, Colomba und viele andere Produkte, bei denen wir Struktur suchen, nur zu mehr Volumen und längerer Haltbarkeit führen.
Es kann zu 100 Prozent pur verwendet werden, um Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt herzustellen, wie z.B. Schaufel- oder Pfannenpizza, oder mit anderen Mehlen mittlerer Stärke gemischt werden, um viele Rezepte zu kreieren.
