Tipps für die Zubereitung von Pizza mit Mozzarella di Bufala Campana und zur Verbesserung ihres Geschmacks.
Es gibt Büffel und Büffel. Für diesen Autor ist der Büffel nur eine Sache, nämlich das Tier, eines der zahmsten der Welt, das die Milch für einen der größten Ausdrucksformen der italienischen Gastronomiekultur liefert, den Mozzarella di Bufala Campana DOP. Das Wort „Bufala“ ist zu kurz gegriffen und drückt nur unzureichend die komplexe Geschichte und die anschließende Verbreitung dieses Käses aus gesponnenem Teig aus, der heute die dritte g.U. im Bereich der Milchprodukte weltweit ist. Und wenn wir bedenken, dass dieser Käse im Gegensatz zu den beiden anderen, die gewürzt und gut konserviert sind, ganz frisch gegessen wird, können wir das als große Leistung für einen Käse bezeichnen, der als Unterkategorie des Provola geboren wurde!
Der Begriff ist recht alt und scheint zum ersten Mal in einem Kochbuch erwähnt worden zu sein, das 1570 von Bartolomeo Scappi, einem Koch am päpstlichen Hof, veröffentlicht wurde.
Er leitet sich von„mozza“ ab, was jedoch schon früher, nämlich 1481, von dem Florentiner Giovanni Paolo Rucellai nachgewiesen wurde, wahrscheinlich in Anlehnung an die Tätigkeit, den berühmten Käse mit den Händen zu schrubben. Er wurde immer mit dem Wort„provatura“ in Verbindung gebracht, das stattdessen auf seinen Cousin„provola“ hinweist. Er war sicherlich ein Nebenprodukt der Zubereitung von provola, der aufgrund der Schwierigkeit der Konservierung und der Vermarktung aufgrund seiner charakteristischen extremen Frische wahrscheinlich für einen begrenzten Kreis von raffinierten Verkostern bestimmt war. Obwohl alle Namen je nach Epoche und Sprechweise variieren, ist es klar, dass alle Namen, auch wenn sie unterschiedlich sind, immer das bezeichnet haben, was wir heute „Mozzarella“ nennen.
Auf dem Markt von Capua tauchten Mozzarella und Provola-Käse bereits um 1500 auf, aber erst ab 1720, als Mozzarella auch auf dem neapolitanischen Stadtmarkt eingeführt wurde, gewann das Produkt erheblich an Popularität. Damit einher ging die Zucht und sogar der Verzehr von Büffelfleisch, vor allem in den Gebieten des Königspalastes von Carditello (CE), dank der Verbesserung der Rasse und der kontinuierlichen Umwandlung der Sümpfe in perfekte Zuchtgebiete. Nach der Einigung Italiens, mit der Landgewinnung, die das gesamte Produktionsgebiet in der Provinz Caserta betraf, und der anschließenden Umwandlung in landwirtschaftliche Flächen, ging die Zahl der gezüchteten Rinder zurück, aber zum Ausgleich ermöglichten die ersten Eisenbahnen, dass das Produkt die Grenzen von Kampanien Felix überquerte.
Mozzarella erhielt am 12. Juni 1996 durch die EG-Verordnung 1107/1996 die g.U.-Zertifizierung . Mit der g.U. wurden das Erzeugungsgebiet sowie die Bedingungen für die Anerkennung der Zertifizierung festgelegt. Das Zeichen garantiert also, dass die Erzeugung der Rohstoffe und ihre Verarbeitung vollständig im Erzeugungsgebiet und ausschließlich aus Büffelmilch erfolgt. Andererseits wurde 1993 das Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana (Konsortium zum Schutz des Käses Mozzarella di Bufala Campana) gegründet, um die gastronomische Kultur dieses Käses aufzuwerten und zu fördern und seine typischen Eigenschaften, die Verwendung der Bezeichnung und die ständige Verbesserung der Produktionstechniken zu schützen.
Die auf den Bauernhöfen erzeugte Milch wird in kürzester Zeit zu den Produktionsstätten transportiert, wo sie allen Hygiene- und Gesundheitskontrollen sowie den zusätzlichen Kontrollen der Spezifikationen unterzogen wird, bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt. Sie hat eine andere Zusammensetzung als die anderer Tierarten, die für die Käseherstellung verwendet werden. Im Vergleich zu Kuh- und Schafsmilch ist sie zum Beispiel reicher an Proteinen, Fett und Kalzium. Diese chemischen Eigenschaften ermöglichen es denjenigen, die sie verarbeiten, eine doppelt so hohe Ausbeute bei der Käseherstellung zu erzielen wie mit Kuhmilch: 1q Büffelmilch/24 kg Mozzarella VS 1q Kuhmilch/15 kg Fiordilatte. Aber wir wählen sie sicher nicht wegen ihrer Erträge! Auch weil die Kosten für die beiden Rohstoffe sehr unterschiedlich sind. Außerdem liegt der Unterschied in der Zusammensetzung der Milch: Kuhmilch besteht zu 87% aus Wasser, während es bei Büffelmilch etwa 81% sind. Dieser Unterschied macht die Milch anders, wenn auch nur für das Auge (Büffelmilch ist undurchsichtig), aber vor allem ist sie aufgrund des höheren Fettanteils viel schmackhafter und eignet sich auch für die Käseherstellung.
Wie sie auf der Pizza, insbesondere der Büffelpizza, gelandet ist, ist schwer zu klären. Aber es gab viele Standpunkte: zwischen den Puristen der Fiordilatte und den Konservativen der letzten Garde wird viel über seine Eignung als Pizzabelag diskutiert und gesprochen.
Das Konsortium empfiehlt auch denjenigen, die ihre Pizza zu Hause zubereiten möchten, einen etwas weniger feuchten Mozzarella di Bufala Campana DOP zu verwenden und ihn mindestens ein paar Stunden vor der Verwendung aus seiner Konservierungsflüssigkeit zu nehmen. Dazu kann das Produkt auch am Vortag ohne Konservierungsflüssigkeit in den Kühlschrank gestellt werden. Idealerweise sollte der Mozzarella halbiert und in höchstens 5 mm dicke Scheiben geschnitten werden (vermeiden Sie den Julienne-Schnitt). Auf diese Weise wird die Füllung einfacher und die Verteilung des Produkts auf der gesamten Oberfläche ist homogener und alle organoleptischen Eigenschaften bleiben erhalten. Nach dem Schneiden legen wir die Mozzarella-Scheiben in gelochte Behälter, um die überschüssige Milch, an der unser Käse reich ist, zu entfernen (er darf auf keinen Fall gepresst werden). Auf diese Weise erreichen wir, dass der Mozzarella bei den hohen Temperaturen des Holzofens oder auch im Elektroofen zu Hause gleichmäßig schmilzt, feucht am Gaumen und nicht kalt und besonders elastisch wird.
