Wenn wir über die Pizza, das bekannteste gastronomische Angebot der Welt, sprechen, müssen wir sie in zwei große Klassen einteilen.
Die erste ist die flache Pizza, die in der Regel vor den Augen des Kunden zubereitet und einige Minuten lang bei einer Temperatur von 330/350° für die klassische und 450° für die neapolitanische Pizza im Ofen gebacken wird.
Die zweite Klasse umfasst Pfannenpizza, Pfannenpizza, Pizza in Pala und alle Focaccia. Abgesehen von der Technik, mit der der Teig hergestellt wird, werden all diese Produkte normalerweise in einem Labor zubereitet, wo sie vorgekocht und dem Kunden später serviert werden. Die Methode des Vorkochens führt zu einem Produkt, das eine bessere Struktur und Bissfestigkeit aufweist und die Arbeit optimiert.
Das Produkt, das am meisten fasziniert, ist die Pizza in Pala alla romana, sowohl wegen ihrer Knusprigkeit als auch wegen ihrer Leichtigkeit.
Der Name leitet sich von der Methode ab, mit der die römischen Bäcker ihre Pizzen backten, und zwar mit einer länglichen „Holzschaufel“, die auch heute noch charakteristisch für dieses Produkt ist. Sie wird auch „spianata“ oder „stirata“ genannt und stammt ursprünglich aus dem neapolitanischen Raum. Später hat sie sich in Latium und insbesondere in der Gegend von Rom stark entwickelt. Vom Kneten her unterscheidet sie sich nur wenig von der Pfannenpizza, aber vom Backen her unterscheidet sie sich erheblich, denn die Pizza in pala wird direkt auf dem Ofenboden gebacken, während die Pizza in teglia, wie der Name schon sagt, direkt in der Backform gebacken wird.
Der Teig für die Pala-Pizza benötigt einen sehr hohen Wasseranteil, normalerweise 80%, aber bis zu 90% Wasser. Er hat eine längliche Form und wird bei niedrigeren Temperaturen 280/300° für eine längere Zeit gebacken als die klassische Pizza, 7 bis 10 Minuten.
Die Pizza in pala kann mit verschiedenen Arbeitstechniken hergestellt werden, vom direkten Kneten, bei dem alle Zutaten in einer einzigen Phase in die Knetmaschine gegeben werden, bis hin zum indirekten Kneten, das in zwei Stufen erfolgt, wobei das Vorkneten die biga sein kann, eine trockene Vorgärung, die aus Wasser Mehl und Hefe, die 18/20 Stunden bei Raumtemperatur gären und prozentual im Teig verwendet werden, oder mit einer poolartigen Vorknetung, die aus Wasser und Mehl in gleichen Anteilen und einem prozentualen Hefeanteil besteht, der durch die im Rezept gewählten Gehzeiten bestimmt wird, und 15/16 Stunden bei Raumtemperatur mit der Zugabe aller Zutaten, aus denen das Rezept für die Pizza in pala besteht, verbracht wird.
Um ein gut gemischtes und bekömmliches Produkt ohne Zusatz von Backmitteln zu erhalten, ist die richtige Wahl des Mehls entscheidend. Traditionell wird Weichweizenmehl „00“ verwendet, das fest und reich an Gluten sein muss (entscheidend für die Elastizität des Teigs, die für eine optimale Verarbeitung erforderlich ist) und die Fähigkeit besitzt, das beim Aufgehen entstehende Kohlendioxid zu binden. In den letzten Jahren haben die Pizzabäcker ihr Augenmerk zunehmend auf die Zugabe von alternativen Mehlen gerichtet, wie Vollkornmehl, neu gemahlener Hartweizengrieß, Sojamehl und – in geringen Anteilen – Reismehl, um originelle, mürbe und schmackhafte Teige zu erhalten.
Diese fachmännische Aufmerksamkeit reicht nicht aus, um die perfekte „Pizza in pala“ zu kreieren… Das Kneten, ob direkt oder indirekt, ist ein grundlegender Schritt bei der Herstellung einer handwerklichen „pala“. Dabei müssen genaue Schritte eingehalten werden, beginnend mit dem gesamten Mehl, der Hefe und dem kalten Wasser in einer Menge, die 60 % der Gesamtmenge entspricht. Würde man das gesamte Wasser des Rezepts sofort zugeben, würde dies unweigerlich zu einer Beeinträchtigung der Teigstruktur führen und die Knetmaschine wäre nicht in der Lage, das für die Verarbeitung von Teigen mit hohem Wassergehalt geeignete Glutin-Gitter zu erzeugen. Sobald die optimale Knetstruktur geschaffen ist, werden alle Elemente, aus denen das Rezept besteht, hinzugefügt und das Wasser ist fertig. Ein weiterer Qualitätsfaktor ist das Ziehen, das in der Tat die Handschrift der Herstellung des Schaufelprodukts trägt. Dies erfordert eine „wahnsinnige“ Präzision beim Pressen an den „richtigen Stellen“, damit sich die Pizza im Ofen entwickeln und gleichmäßig aufquellen kann.
Pizza in Pala kann eine hervorragende Alternative zur klassischen Pizza oder sogar zum Hauptprodukt in Pizzerien sein, wenn man an diese leichte und knusprige Variante glaubt, die mit attraktiven Belägen auf malerischen Holzbrettern serviert werden kann.
