Das weiße Gold der Küche ist in Pizzateigen von entscheidender Bedeutung.
Salz hat viele Wirkungen, sowohl strukturelle, antiseptische als auch ästhetische. Bevor wir darüber sprechen, sollten wir uns kurz in Erinnerung rufen, welchen Wert es in der Vergangenheit hatte und wie es seine kommerzielle Bedeutung verlor. Das lag an den niedrigen Kosten für die Gewinnung aus Felsen, unterirdischen Lagerstätten oder durch Verdunstung von Meerwasser.
Das Salz, das als weißes Gold auf einer Stufe mit dem edelsten Metall und der Seide stand, belebte in der Vergangenheit den Handel, untermauerte die Währung und war so wichtig, dass es sogar Kriege um das Monopol auslöste. Die Staaten hatten das Exklusivrecht auf seinen Vertrieb und bestraften Schmuggler mit hohen Strafen. Lange Zeit war es eine wichtige Einnahmequelle; die Römer bauten eine ihrer wichtigsten Verkehrsadern mit dem Namen VIA SALARIA NOVA, um Salz von Rom zum Hafen von Ascoli zu transportieren.
Die auf dem Markt befindlichen Salzarten lassen sich in zwei Kategorien einteilen: Meersalz, das in Salinen durch Verdunstung von Meerwasser hergestellt wird, und Steinsalz, das aus unterirdischen Lagerstätten gewonnen wird.
Für Pizzateige wird die Verwendung von Meersalz empfohlen, da es den Geschmack verstärkt. Sobald es in den Teig gegeben wird, hat es die Fähigkeit, das Glutennetz zu verstärken, insbesondere bei schwachen Mehlen mit niedrigem Proteinwert, da Gliadin in Salzwasser weniger löslich ist und die Anwesenheit von Salz zu einem kompakteren Gluten führt. Ein Übermaß an Salz versalzt den Teig nicht nur zu sehr, sondern macht ihn auch zu steif, weshalb die optimale Menge in % zwischen 2 und 3 % liegt. Salz hat auch Auswirkungen auf die Hefe, denn es verringert die Entwicklung von Kohlendioxid und trocknet in großen Mengen aufgrund des osmotischen Drucks die Hefezelle aus, was zu ihrem Absterben und damit zu einem Rückgang der Hefebildung führt; aus diesem Grund ist es ratsam, die Hefe nicht über einen längeren Zeitraum in direkten Kontakt mit Salz zu bringen.
Es hat großartige antiseptische und antioxidative Eigenschaften, die unsere Bälle für mehrere Tage konservieren, indem sie das Bakterienwachstum verhindern und die Oxidation verzögern.
Es verbessert das Aussehen des fertigen Produkts, denn das Salz fördert die Bräunung der Pizzaoberfläche, wodurch die Kruste eine deutliche Färbung und mehr Knusprigkeit erhält.
Das Ergebnis wäre ein klebriger, weicher Teig von schlechter Konsistenz und schwer zu verarbeiten, mit sehr wenig Entwicklung, keiner Karamellisierung und einem übermäßigen Gärungsanstieg.
Unter den vielen Wirkungen von Salz dürfen wir ein äußerst wichtiges Thema nicht übersehen, nämlich seine Auswirkungen auf die Gesundheit. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als 5 g Salz pro Tag zu konsumieren, da ein Drittel der Weltbevölkerung an Bluthochdruck leidet, einem der wichtigsten Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Geschmack ist ein wichtiges Element bei der Verkostung eines Gerichts, aber das richtige Gleichgewicht zwischen Salz im Teig und im Pizzabelag muss sorgfältig abgewogen werden: Dies ist ein Zeichen großer Verantwortung gegenüber dem Kunden.
Ein weiterer sehr interessanter Aspekt für alle Pizzabäcker, die gerne alternative Produkte kreieren, betrifft die Verwendung bestimmter Salze auf dem Markt. Auf der Suche nach einem neuen, begehrten Produkt mit besonderen Nuancen können Sie farbige Salze verwenden, wie z.B. schwarzes Salz aus Zypern (das durch Verdampfen von aktivkohlereichem Wasser gewonnen wird), rotes Salz aus Hawaii aufgrund des Vorhandenseins von Tonerde, persisch-blaues Salz aus den Minen im Iran, indisches Purpursalz und viele andere, oder auch geräucherte Salze wie Salish Salz, Durango Salz aus Nordamerika oder Yakima Salz von der Pazifikküste.
