Die Entwicklung der Pizzawelt hat zur Entwicklung von immer innovativeren Verarbeitungs- und Backtechniken mit langen Sauerteigzeiten und sogar Dämpfen geführt.
Unabhängig von der Knettechnik gibt es drei wesentliche Verarbeitungsschritte, nämlich Kneten, Formen und Legen.
Abstecken
Das erste Aufgehen ist die materielle Zeit zwischen dem Kneten des Teigs und dem Formen der Kugeln. Die Zeit richtet sich nach den Eigenschaften, die man dem fertigen Produkt verleihen möchte, und kann zwischen 15 und 30 Minuten variieren, wobei der Teig bei Zimmertemperatur mit einem Nylontuch abgedeckt wird. Für neapolitanische Pizza kann diese Zeitspanne bis zu zwei Stunden dauern. Wenn der Teig einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat, können Sie ihn auch kalt gehen lassen, d.h. ihn für eine bestimmte Zeit im Kühlschrank ruhen lassen. Unabhängig davon, wofür Sie sich entscheiden, besteht der Zweck des Ausrollens darin, dem Gluten die Möglichkeit zu geben, sich für den nächsten Prozess, das Staglio, zu entspannen.
Die Absteckung
Der Begriff für das Formen der Kugeln ist „staglio“ und es ist genau dieses manuelle Verfahren, das es uns ermöglicht, den Teig je nach gewünschtem Gewicht in Stücke zu unterteilen und diese dann in die entsprechenden Schalen zum Aufgehen zu legen. Ein manuelles Verfahren ermöglicht es uns, die Laschen der Kugel mehrmals auf sich selbst zu falten und dann eine kräftige Drehung durchzuführen, um die typische runde Form des Laibes zu erhalten.
Der Appretto
Der nächste Schritt ist die zweite Gärung, die Appretto genannt wird. Sie kann bei Raumtemperatur erfolgen, wenn die Verwendung von Mehlen mit niedrigem Proteingehalt dies zulässt, alternativ kann die Appretto mehrere Tage im Kühlschrank bei kontrollierter Temperatur erfolgen.
Abgesehen von den verwendeten Begriffen (Tüpfeln, Kräuseln und Heften) halte ich die Dauer der Sauerteigphasen und die richtige Verarbeitungstechnik der Kugeln für grundlegend. Eine falsche Verarbeitung in Bezug auf die chemischen/physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Mehls beeinträchtigt nämlich unweigerlich die Qualität des Endprodukts. Eine Qualität, die sich in der Verarbeitung mit offensichtlichen Schwierigkeiten beim Ziehen, in der schlechten Verdaulichkeit eines nicht richtig gereiften Teigs und schließlich im äußeren Erscheinungsbild und im Aroma zeigt, das nicht dem gewünschten Ergebnis entspricht.
Sauerteigbildung und Reifung sind zwei wichtige Prozesse, die durch die drei Verarbeitungsschritte, die wir bisher gesehen haben, bedingt sind. Prozesse, die dem Gluten spezifische Eigenschaften verleihen und die von den technischen Werten des Mehls, den Teigtemperaturen, der Arbeitsumgebung und der Kontrolle des Kühlschranks beeinflusst werden. Faktoren, die, wenn sie mit Professionalität und Wissen gehandhabt werden, es uns ermöglichen, großartige Ergebnisse zu erzielen.
