Wie Sie Platz sparen, Ihre Pizzeria und Ihre Arbeitszeiten organisieren und Ihr Geschäft individuell gestalten können
Vakuum kann in Pizzerien von entscheidender Bedeutung sein, auch wenn diejenigen, die damit nicht vertraut sind, dieser Technik zur Konservierung von Lebensmitteln eher misstrauisch gegenüberstehen, da sie die Eigenschaften des Rohmaterials zu verarmen und zu verschlechtern scheint. Aber sind wir uns da wirklich sicher?
Die Vakuumverpackung ist nicht neu, aber in Pizzerien wird sie oft als Umhüllung gesehen, um die Waren vom Lieferanten in die Räumlichkeiten zu bringen. Obwohl es noch wenig bekannt ist, ist es für diejenigen, die es verwenden, von grundlegender Bedeutung für die Konservierung von Lebensmitteln und deren Eigenschaften.
In erster Linie um zu konservieren, um die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu verlängern, um die Lebensmittelkosten zu optimieren, was für den Eigentümer rein wirtschaftlich gesehen von Nutzen ist, und um die Qualität zu erhalten, was einen größeren Mehrwert bedeutet, denn davon profitiert der Kunde, der unsere Lebensmittel in absoluter Sicherheit verzehrt und sich von ihrer Qualität überzeugt, und für denjenigen, der das Restaurant leitet, ist es das Fett, das in Strömen fließt, denn er profitiert auch in Bezug auf das Image. Wenn wir dann noch die Möglichkeit hinzufügen, die Lebensmittel direkt aus der Tüte, in der sie sich befinden, zuzubereiten, und die Angaben zum Öffnen, zum Verfallsdatum und zur Haltbarkeit auf einem Etikett, die im Übrigen gesetzlich und zum Schutz der Verbraucher vorgeschrieben sind, dann ist das Spiel vorbei!
Das Vakuumieren eines Lebensmittels bedeutet, dass die Luft und damit der Sauerstoff über eine Pumpe aus dem Beutel abgesaugt und der Beutel dann versiegelt wird. Die besten Vakuumiermaschinen sind in der Lage, die Luft im Inneren des Beutels um 99,9% zu reduzieren. Das Endergebnis ist eine Folie, die perfekt an den Lebensmitteln haftet. Wenn nur ein Teil der Luft abgesaugt wird, wird der Beutel einfach nur versiegelt, ohne dass der Konservierungseffekt eintritt, der bei einer ordnungsgemäßen Arbeitsweise normalerweise erzielt wird. Wenn wir einem Behälter die Luft entziehen und ihn dann „versiegeln“, erhalten wir eine Vakuumverpackung. Bei den Behältern kann es sich um Beutel, spezielle starre Behälter oder tiefgezogene Schalen handeln.
Durch den Entzug von Luft entsteht eine feindliche Umgebung, diedie Aktivität von aeroben Mikroorganismen hemmt, d.h. von solchen, die Luft zum Leben und zur Vermehrung benötigen. Die Mikroorganismen „schlafen ein“ und leiten nicht die Verderbsprozesse ein, die die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel (äußeres Erscheinungsbild, Farbe, Aroma, Geschmack, Textur) sowie die ernährungsphysiologischen und chemischen Eigenschaften (Verdaulichkeit, Proteingehalt, Vitamine, Stärke) verändern. Darüber hinaus werden biologische, entomologische und chemische Schadstoffe, die in der Luft selbst und auf der Oberfläche des zu verpackenden Produkts enthalten sind , beseitigt. Weitere positive Effekte ergeben sich durch den Trocknungseffekt. Das vakuumverpackte Produkt enthält weniger Feuchtigkeit, da das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser bei niedrigem Druck verdampft und nach außen gesaugt wird. Die trockene Umgebung hemmt die Entwicklung einer bakteriellen Flora und verhindert ein Aufweichen des Produkts.
Es kann auch der Fall sein, dass der Beutel aufgequollen ist: In diesem Fall werden die Produkte in Beuteln präsentiert, die aufgequollen sind und bei denen die Luft nicht abgelassen wird.
In diesem Fall spricht man von der Lagerung in einer Schutzatmosphäre oder ATM (Modified Atmosphere), bei der die Luft durch ein inertes Gas, normalerweise Kohlendioxid, durch Stickstoff und Sauerstoff ersetzt wird. Die Vorteile der Verpackung in einer Schutzatmosphäre sind:
- Keine Quetschung der Verpackung durch äußeren Druck;
- Verbesserte bakteriostatische Eigenschaften der Verpackung und damit eine längere Haltbarkeit;
- Die Beibehaltung der Färbung von rotem Fleisch, zum Beispiel.
Außerdem löst sich das Kohlendioxid, das normalerweise in technischen Gasgemischen enthalten ist, in Wasser und Fett und senkt den pH-Wert des Produkts (saureres Milieu/Mikroklima). Ein niedriger pH-Wert ermöglicht eine bessere Haltbarmachung von Lebensmitteln, da er bakterielle Aktivitäten und die Bildung von Schimmelpilzen hemmt, indem er eine für sie feindliche Umgebung schafft, und andere physikalische und chemische Konservierungsverfahren, die kostspielig sind und invasiv sein können, vermieden werden!
Seien Sie jedoch vorsichtig, wenn das Produkt kontaminiert ist. Eine Vakuum- oder ATM-Verpackung kann die bereits begonnenen Veränderungsprozesse nicht mehr korrigieren. Das Produkt muss von guter Qualität, frisch und mit hygienischen Methoden gemäß der HACCP-Methodik zubereitet sein. Einmal geöffnet, muss eine Vakuum- oder MAP-Verpackung verbraucht werden und kann nicht wiederverwendet werden. Aber die wichtigste Frage bleibt: Wie wähle ich die beste Technik für die Art des Produkts, das ich konservieren möchte?
Abgesehen davon kann man davon ausgehen, dass: die ganze Salami vakuumverpackt in der Pizzeria ankommt, aber wenn sie in Scheiben geschnitten ist, ist es dann besser, ATM-Lagerung zu verwenden? Warum sollte man eine Salami aus einem Beutel nehmen und sie dann in einen anderen stecken?
Wie oft schneidet eine Pizzeria in einer Woche eine Wurst auf? Alle zwei Tage? Mit diesem System kann die Arbeit in größeren Abständen erledigt werden, indem man sie organisiert. Das Gleiche gilt für Käse, einige Fleischsorten, Aufschnitt, Tomaten und verschiedene Gemüsesorten.
Auf diese Weise könnten wir über stets frische und besser erhaltene Produkte verfügen, die für das Anrichten der Pizzen verwendet werden, die Verschwendung reduzieren und somit eine Lebensmittelkostenschätzung haben, die nicht alles berechnen muss, was weggeworfen wird, weil es schlecht erhalten ist. Schließlich verringert eine genauere Planung der Vorräte das Risiko, dass die Produkte ausgehen und das Menü in letzter Minute geändert werden muss, was zu Unannehmlichkeiten für die Kunden und den Zimmerservice führt.
Mit der Vakuumverpackung ändert sich die Organisation der Pizzeria von einem vakuumverpackten gekauften Produkt, das verarbeitet werden muss, zu Beuteln mit fertigen Produkten zum Belegen der Pizzen.
