Mehl ist das Produkt, das aus dem Mahlen von Getreide gewonnen wird. Im allgemeinen Sprachgebrauch denkt man bei Mehl sofort an Weizenmehl, insbesondere Weichweizenmehl, während das Wort Grieß für Hartweizenmehl verwendet wird. Mehl ist die Hauptzutat, aus der das Rezept für Brot und Pizza besteht und wird häufig zum Kochen und Backen verwendet.
Das Wort Mehl bezieht sich nicht nur auf Weizen, sondern ist das Produkt der Vermahlung von vielen anderen Getreidearten. Getreide nimmt 50 Prozent der weltweit verfügbaren Anbaufläche ein. Weich- und Hartweizen gehören zu den mehr als 8700 existierenden Arten, die sich zwar im Namen ähneln, aber in ihrer Genetik und Organoleptik völlig unterschiedlich sind.
Die Qualität des Weizens hängt von der Sorte, dem Klima, der Düngung und dem Boden ab. Eine sorgfältige Bewertung dieser Elemente führt über das Mahlverfahren zu einem Qualitätsmehl. Wie wird es gewonnen? Durch einen sorgfältigen Reinigungsprozess mit einer Reihe von Maschinen.
Sehr interessant ist der optische Sortierer, der kritische Körner, solche, die chromatisch von der Norm abweichen oder solche mit nicht konformen Merkmalen aussortiert. All dies für eine größere Vollwertigkeit des Mehls. Anschließend wird durch die Lagerung in Silos nach Sorte, Herkunft und Charge der Feuchtigkeitsgehalt des Korns untersucht, um es im nächsten Schritt ausreichend zu befeuchten, damit das Mahlen nicht aggressiv wird. Die Wartezeit vor dem Mahlen beträgt zwischen 24 und 48 Stunden. Schließlich wird der Mahlvorgang durchgeführt, um die Körner in Mehl zu verwandeln.
Die italienische Gesetzgebung sieht eine Klassifizierung nach „TYP“ vor, die auf dem Aschegehalt, d.h. dem Vorhandensein von Mineralsalzen, basiert. Die Mineralsalze sind hauptsächlich in der Kleie enthalten, weshalb Vollkornmehle mit einem höheren Kleieanteil einen hohen Aschegehalt aufweisen. Der Test zur Quantifizierung des Ascheanteils wird mit einer Probe durchgeführt, die in einen Muffelofen gelegt wird, einen Ofen, der 500°/600° erreicht, wodurch die Salze unverändert bleiben, während alles andere verbrennt. Weizenvollkornmehl hat einen Aschegehalt zwischen 1,30 % und 1,70 %, gefolgt von Typ 2 mit 0,95 %, Typ 1 mit 0,80 %, Typ 0 mit 0,65 % und schließlich Typ 00 mit dem niedrigsten Aschegehalt von 0,55 %.
Vollkornmehl enthält nicht nur mehr Mineralsalze als Typ 00, sondern auch viele Ballaststoffe und Vitamine. Diese Elemente sind nämlich hauptsächlich in den äußeren Schichten des Korns enthalten, die entfernt werden, um das klassische 00 zu erhalten. Wenn wir über Vollkornmehl sprechen, ist es wichtig, die Bedeutung der Ballaststoffe für unsere Ernährung zu betonen. Der größte Teil der in Vollkornmehl enthaltenen Ballaststoffe ist unlöslich: Zellulose und Lignin haben eine positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt, lösen ein Sättigungsgefühl aus und regulieren die Darmfunktionen. Die löslichen Ballaststoffe, die nicht wie die unlöslichen von unserem Organismus aufgenommen werden, haben eine gesunde Wirkung auf die Bakterienflora, wodurch sie den Cholesterinspiegel senken und die für Mehle mit niedrigem Aschegehalt typischen glykämischen Spitzenwerte vermeiden.
Für diejenigen, die experimentieren möchten oder eine Intoleranz gegenüber dem klassischen 00-Mehl haben, ist Vollkornmehl, ob Weizen oder Dinkel, Amaranth, Hafer, Kamut usw. eine gesunde Note für unsere Gesundheit, da es reich an allen Elementen ist, die wir brauchen, wie Stärke, Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine.
