Las pizzas para llevar están viviendo un periodo muy próspero, descubrimos su evolución de la voz de los protagonistas.
¿Cómo estás solucionando el problema de la comida a domicilio? ¿Has introducido algo nuevo, te apoyas en alguna empresa del sector?
En este largo periodo de pandemia, la producción de pizzas ha bajado obviamente hasta casi el 80%; sólo en los fines de semana tenemos una buena recuperación gracias a la comida a domicilio.
Hemos creado una masa especial para este fin, que es diferente, menos gomosa y perfecta para mantenerse crujiente durante el tiempo de transporte. Nuestra masa suele combinar la alta hidratación y corteza de la pizza napolitana con la textura crujiente de la pizza romana.
De momento hemos decidido apoyarnos sólo en Uber Eats para la comida a domicilio, tenemos buenos comentarios, la plataforma funciona bien.
Vuestro restaurante se ha destacado también por el hecho insólito de poner mucha atención en el maridaje con burbujas. ¿Cómo surgió la idea?
Esta elección se hizo principalmente porque a todos los miembros nos gustan mucho las burbujas y por eso las impusimos como única opción. Beber burbujas no hincha el estómago tanto como la gente cree, y a nivel organoléptico las burbujas son ideales para maridar con los distintos tipos de pizza. También han tenido éxito para la comida a domicilio, ya que los clientes las piden con sus pizzas. Junto a nombres conocidos y famosos, también lanzamos etiquetas menos conocidas pero muy buenas, como Anfisia de Cantine F.lli Lavorata Srl en Roccella Ionica RC, una mezcla de Guardavalle, Malvasia y Ansonica, variedades de uva autóctonas y de cultivo ecológico.
En cuanto a las harinas, ¿sueles utilizar siempre el mismo tipo de masa, aquella con la que te sientes más seguro, o te gusta arriesgar o probar nuevas mezclas y soluciones?
Somos experimentadores, nos gusta cambiar y mejorar todo el tiempo. Por eso siempre probamos nuevos productos. Normalmente utilizamos una mezcla hecha con harina tipo 00 reforzada, harina tipo 0 molida a la piedra y harina integral. Siempre tenemos dos tipos de masa, pero incluso la clásica tiene una pequeña proporción de harina integral, y todas funcionan bien para la comida a domicilio.
El juicio del cliente: ¿lo sigues? ¿Lo buscas? ¿Es útil para ti? ¿Puedes aceptar las críticas?
Puedo aceptar las críticas hasta cierto punto. Depende del tipo de cliente, hay quienes son conscientes del producto que prueban y por eso sigo espontáneamente su sugerencia. De hecho, algunos clientes me han dado algunas ideas para la cobertura de algunas pizzas y, al seguirlas en la cocina, han sido positivas.
¿Cuál es la mejor pizza que has probado?
Recuerdo que, desde hace poco tiempo, antes del Covid, probé la pizza de Antonio Starita en Materdei, en Nápoles. Era una pizza frita con ricotta, ciccioli, pimienta y salchichón. Tengo que reconocer que el queso ricotta de búfala del interior era superlativo, había una dosis justa de pimienta y sal. En definitiva, una pizza frita crujiente y suave, para nada grasienta y pesada.
Eco sostenibilidad, kilómetro cero, atención a los residuos, etc. En tu opinión, ¿son valores importantes?
Yo los pondría exactamente en el siguiente orden: la atención a los residuos en primer lugar, precisamente porque es una cuestión humana; la promoción del territorio y de nuestros productos absolutamente a continuación y, por último, la eco-sostenibilidad de un método de trabajo.
Según tu opinión, ¿volverá todo a ser como antes o habrá cambios que permanecerán incluso después de que la pandemia haya terminado?
Sin duda, habrá cambios. En mayo se publicará un nuevo menú con algunas recetas nuevas, más adecuadas a la estación cálida. Habrá supplì allo scoglio y una reinterpretación de la pizza clásica Margherita; también se revisarán platos típicos napolitanos y romanos, como una tortilla especial de pasta. No quiero anticipar demasiado, ¡hay muchos otros proyectos en marcha! Evidentemente, nuestra atención se centra siempre en la búsqueda de productos de alta calidad relacionados con el territorio. Nuestra carta de vinos, que actualmente incluye 100 etiquetas, entre ellas Franciacorta, Champagne, Espumosos de Método Clásico y Refermentados, será aún más rica.
Explícanos una de tus pizzas:
Presentamos la pizza más vendida, además de ser mi favorita.
La Pizza 3 pomodori. Una especie de pizza Margherita con base de queso fiordilatte y con tres tomates en tres texturas diferentes. Una salsa de tomate cherry semiseco aromatizada con romero, tomate datterino amarillo en jugo y, por último, tomate rojo mezclado como una crema con ajo y orégano. Para terminar, aceite Evo crudo y hojas de albahaca fresca.
