Denis Lovatel es un pizzero innovador de Alano di Piave, un pueblo cerca de Belluno. Descubrimos cómo está contribuyendo a revolucionar el mundo de la pizza.
Conocí a Denis hace unos años, escuchando una sugerencia como muchas otras. «Vete a verlo porque trabaja muy bien». De hecho, esta pizzería de gestión familiar, de poco menos de cuarenta años, aislada en Alano di Piave, un pueblo tan encantador como alejado de cualquier sitio, me fascinaba mucho. Si lo pensamos bien, este pueblo, a la sombra del Monte Grappa, se encuentra a diez minutos de las Colinas del Prosecco, patrimonio de la UNESCO, y de Valdobbiadene, centro neurálgico del burbujeo italiano, y a cinco minutos de un lugar fascinante como la antigua fábrica de papel de Vas.
Lugares que encantan por diferentes razones, así que dondequiera que te encuentres dentro de un número razonable de kilómetros, definitivamente vale la pena venir a estos lugares y quizás quedarte en una de las cómodas habitaciones de bed and breakfast que tiene la familia Lovatel, aprovechando la oportunidad de visitar los alrededores. En verano, por ejemplo, Denis se ha hecho cargo de Malga Domador, a los pies de Col dell’Orso, un lugar maravilloso al que se puede llegar en coche, pero al que se llega mejor caminando, sin cobertura telefónica y en plena naturaleza. Aquí, Denis prepara una exquisita pizza en pala utilizando la estufa de leña (hay un generador de electricidad que solo se utiliza para necesidades urgentes) y propone productos locales como quesos, a menudo elaborados por él mismo con la supervisión de los queseros de allí, y embutidos.
Durante el período caracterizado por incesantes cierres de negocios y por las numerosas dificultades desgraciadamente conocidas por todo el mundo de la restauración, Lovatel se organizó para los fines de semana con las entregas de comida, que llegaban incluso bastante lejos de Alano di Piave. En este caso, la pizza que se entregaba a los clientes era una pizza precocinada en pala, hecha con harina semi-integral de tipo 2, que estaba deliciosa una vez calentada. En cambio, para llevar, preparaba «su» pizza, la que suscita debates, dividiendo a los puristas de espíritu napolitano de los amantes de la pizza pragmática como concepto más amplio. Además, por supuesto, de la clásica e histórica pizza napolitana, nombrada patrimonio de la UNESCO junto con el arte de sus maestros, al igual que las Colinas del Prosecco mencionadas antes. A este respecto, merece la pena hacer una breve digresión, que sirve para aclarar una cuestión que viene de lejos y que, sin embargo, es difícil de resolver. Porque es aquí mismo, en la región del Véneto, nos guste o no, donde personas como Simone Padoan, Renato Bosco y Denis Lovatel han inventado literalmente un nuevo concepto de pizza, que ha alcanzado éxito y reconocimiento en todo el País. Pero ¿cómo es la pizza de Denis Lovatel, esa masa creada en el siglo pasado y heredada de su padre Ezio, primero cocinero y luego pizzero? Como ya hemos dicho, es difícil mantener una línea neutra sobre la tonda crunch de Denis, ya que estoy profundamente convencido de que es un producto que o se ama o se odia. Esta pizza, que nunca pierde su textura crujiente, está elaborada con una masa que no pesa más de 180 gramos, es fina y a la vez compacta, rellena como un plato de alta cocina y con una cobertura cuidadosamente elaborada.
Hace unos años incluso se le ocurrió identificar la nota crujiente de su pizza con un músico, descubriendo que era un sol sostenido. Denis es una persona extraordinaria que durante años iba y venía entre Milán y Alano di Piave, hacía viajes de negocios al extranjero y montañismo, y trabajaba como gerente durante la semana y como pizzero el fin de semana. Es una persona que nunca se detiene, que sabe pensar como un empresario pero que también tiene esa alma pura que le viene de su conexión con las montañas, una fuerza interior que siempre le impulsa a buscar algo nuevo. Por eso, primero entre los pizzeros, puso en marcha el proyecto In-fusioni, por el que sus pizzas son rellenadas por grandes cocineros, una al mes durante un año. Entre todas ellas, destaca la Pu’er, con queso fiordilatte, alcachofa de Jerusalén al horno, chips y zumo de col negra e infusión de té Pu’er, que fue juzgada por la guía Gambero Rosso como la mejor pizza para degustar en 2017. Además, en 2020 la misma guía reconoció su pizza Rivoluzione Vegetale como la mejor pizza del año. ¿En qué consiste esta nueva propuesta del pizzero de montaña?
Cada vez más orientado hacia el tema de la sostenibilidad, no como lema sino como buena práctica, y dando prueba de su compromiso, Denis fue el primer italiano y pizzero convocado por Jp Mc Mahon para participar en Galway en el congreso internacional Food on The Edge, en el que, cada edición, participan grandes nombres de la alta cocina internacional.
En el caso de la pizza mencionada, Lovatel partió de la idea de sustituir las proteínas animales por las vegetales, imaginando una alternativa a la clásica pizza con bresaola, rúcula y escamas de queso Grana. Así pues, aquí tenemos un carpaccio de sandía, aromatizado con especias de montaña y un aceite a la brasa que le da un toque de ahumado ligero y no invasivo. Sin embargo, no se trata de una sandía tal y como se come habitualmente. De hecho, se elabora con una técnica que consiste en una larga cocción a baja temperatura y un complejo proceso de deshidratación, y que fue creada por Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, y perfeccionada con la ayuda de Andrea Rossetti, un cocinero de Padua que regresó a Italia tras una temporada en Brasil con Alex Atala en el D.O.M.
El tomillo y el romero se añaden en ósmosis y el resultado, tanto por su textura como visualmente, es realmente sorprendente, sobre todo por su semejanza con la carne, por no hablar de su sabor que es muy fácil de confundir.
La sandía así procesada se coloca sobre una base blanca con queso fiordilatte, escarola rizada en sustitución de la rúcula, chips crujientes de Grana Padano, gránulos de almendra y un hummus de judías gialet, un excelente producto de la Valbelluna. Para Denis, «quiere ser un estímulo para concienciar sobre el enorme impacto medioambiental de la producción a gran escala. La pizza es probablemente el alimento más conocido del mundo, y revalorizada de esta manera también puede convertirse en parte de un mensaje para la protección del medio ambiente y de la biodiversidad.” Para Lovatel, esto no significa convertirse en una pizzería vegetariana, sino investigar todo lo posible en rellenos saludables que no procedan de la agricultura intensiva y que respeten el tiempo y los productos de la naturaleza.
Así que este investigador-pizzero (aunque el término pizzero ahora parezca reductor) se lanza a explorar y probar métodos de conservación y reducción de desechos como la fermentación, apoyando a las pequeñas granjas locales y explorando el mundo de las especias y hierbas de montaña. Con un sueño dorado que, conociéndole, está destinado a realizarse: «Me gustaría llegar algún día a controlar mi propia pequeña cadena. Por ejemplo, ahora utilizo el queso fiordilatte de Agerola, pero en verano suele llegar en condiciones no óptimas y me gustaría un producto que estuviera siempre al máximo rendimiento. Así que mi idea es que todo sea de producción propia, incluida la mozzarella, a partir de la leche quizás procedente de los animales que pastan aquí en el Monte Grappa». Y estoy seguro de que el pizzero de la montaña no se detendrá ahí.
