El oro blanco de la cocina, la sal es de vital importancia en la masa de la pizza.
La sal tiene muchos efectos estructurales, antisépticos y estéticos en la masa. Antes de hablar de esto, vamos a recordar rápidamente qué valor tenía en el pasado y cómo perdió su poder comercial. Esto se debió al bajo coste de la extracción de las rocas, de los depósitos subterráneos o por evaporación del agua del mar.
Considerada como el oro blanco a la altura del metal más precioso y de la seda, antiguamente la sal producía el comercio, apuntalaba la moneda y era tan importante que incluso provocaba guerras por el monopolio. Los Estados tenían el derecho exclusivo de distribuirla, con severas penas para los contrabandistas, y fue una importante fuente de ingresos durante mucho tiempo; los romanos construyeron una de sus arterias más importantes con el nombre de VIA SALARIA NOVA precisamente para transportar la sal desde Roma hasta el puerto de Ascoli.
Los tipos de sal disponibles en el mercado pueden dividirse en dos categorías: la sal marina producida en salinas por evaporación del agua de mar y la sal gema extraída de depósitos subterráneos.
Para las masas de pizza, se recomienda el uso de sal marina, ya que aporta sabor. Cuando se añade a la masa, tiene la capacidad de reforzar la malla glutínica, especialmente en las harinas débiles con un valor proteico bajo, ya que la gliadina es menos soluble en el agua salada; por consiguiente, la presencia de sal da lugar a un gluten más compacto. Una cantidad excesiva de sal no sólo sala demasiado la masa, sino que la hace demasiado rígida, por lo que la cantidad óptima se sitúa entre el 2% y el 3%. La sal también tiene un efecto en la levadura, ya que reduce el desarrollo del dióxido de carbono y, en grandes cantidades, la presión osmótica deshidrata la célula de levadura, provocando su muerte y la caída del proceso de fermentación. Por esta razón, es aconsejable no poner la levadura en contacto directo con la sal durante mucho tiempo.
Tiene grandes propiedades antisépticas y antioxidantes, lo que permite conservar nuestras bolas durante varios días, evitando la proliferación de bacterias y retrasando la oxidación.
Mejora el aspecto del producto final porque ayuda a que la superficie de la pizza se oscurezca, dando a la corteza un color distinto y mayor crujido.
El resultado sería una masa pegajosa, blanda y de poca consistencia, difícil de trabajar, con muy poco desarrollo, sin caramelización y con un aumento excesivo de la fermentación.
Entre los muchos efectos de la sal, no podemos pasar por alto los que tiene en la salud. La Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 5 g/día de sal, ya que un tercio de la población mundial padece hipertensión, uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. El sabor es un elemento importante en la degustación de un plato, pero es necesario evaluar cuidadosamente el equilibrio adecuado de sal entre la masa y el relleno de la pizza: es una señal de gran responsabilidad hacia el cliente.
Otro aspecto muy interesante para todos los pizzeros a los que les gusta crear productos alternativos tiene que ver con el uso de ciertos tipos de sal en el mercado. Se puede obtener un nuevo y sofisticado producto con matices especiales con sales coloreadas, como la sal negra de Chipre (extraída por evaporación de agua rica en carbón activado), la sal roja de Hawaii debido a la presencia de arcilla, la sal azul de Persia de las minas de Irán, la sal púrpura de la India y muchas otras, o con sales ahumadas como la sal de Salish, la sal de Durango de Norteamérica o la sal de Yakima de la costa del Pacífico.
