¿Cuál es el mejor horno para hornear pizza?
La pizza es quizás el plato de nuestra tradición más exportado y apreciado en el mundo.
La cocción de este plato es la última fase de su elaboración y por ello influye de forma decisiva en su calidad, sabor y sobre todo en su consistencia. Existen diferentes tipos de hornos de pizza y se pueden subdividir según el tipo de fuente de alimentación utilizada, a saber:
- Leña
- Gas
- Eléctrico
A su vez, dependiendo del tipo de alimentación existen diferentes modelos y tipos.
A lo largo de los años, todos los fabricantes de hornos han trabajado duramente para ofrecer a los pizzeros modelos cada vez más avanzados y hoy, gracias a la investigación de nuevos materiales y tecnologías, es casi posible elegir el horno perfecto para nuestra pizza ideal. Vamos a ver las características y ventajas de los diferentes tipos de hornos.
En la tradición napolitana, la pizza debe cocinarse en un horno de leña de piedra refractaria diseñado específicamente para funcionar a temperaturas cercanas a los 450°C. La cocción con este tipo de horno requiere una gran habilidad y experiencia, ya que a temperaturas tan altas dura poco más de un minuto. Sin embargo, el horno de leña también se utiliza a temperaturas más bajas (350-380°C) para la elaboración de la pizza clásica. La cocción en este tipo de horno se realiza mediante 3 efectos: convección, radiación y contacto.
CONVECCIÓN, es decir, el movimiento de aire caliente en el interior del horno que se produce como consecuencia de la entrada del aire necesario para alimentar la llama y, por tanto, la combustión.
CONTACTO entre la pizza y la superficie refractaria.
RADIACIÓN de los rayos ultravioleta producidos por la llama que con el efecto de la cúpula se propagan en todas las direcciones.
Las ventajas del horno de leña son muchas. De hecho, además del aspecto coreográfico que la combustión de la llama puede ofrecer a los clientes de la pizzería, este tipo de cocción es sin duda el más rápido y adecuado para grandes cantidades. El aspecto higiénico, sin embargo, es quizás el único defecto, ya que la leña no siempre está limpia y el pizzero tiene que utilizar las mismas manos para alimentar el horno como para manejar la masa y las guarniciones. El horno de leña también requiere la instalación de conductos de humos aislados adecuados y muy costosos, así como, a menudo, la compra e instalación de un depurador de humos exigido por la normativa anticontaminación. Para reducir todos estos problemas higiénicos y prácticos, ahora es posible instalar en el horno de leña tradicional un quemador de gas con control de temperatura.
Desde mediados de los años 90, la innovación también nos ha dado la opción de un horno rotatorio (de leña, de gas o incluso de pellets). Esta solución ayuda enormemente al pizzero: gracias a la rotación automática de la solera, ya no tiene que dar la vuelta a la pizza y moverla en el horno. Además, en estos hornos la combustión se realiza en una cámara adyacente a la superficie de cocción, lo que evita el riesgo de que las cenizas caigan sobre la pizza. Este horno es sin duda el más adecuado para la elaboración de la pizza napolitana clásica.
Este tipo de horno es probablemente el más económico. La temperatura de cocción es regulable y además tenemos la posibilidad de utilizar toda la base de cocción ya que su superficie tiene una temperatura uniforme y bien distribuida. Con este sistema de cocción no tenemos el efecto de los rayos ultravioletas de la llama y se reduce el efecto de la convección, que sólo puede ofrecer un horno de leña. Para obtener un buen resultado, también es fundamental minimizar el tiempo de introducción y extracción de las pizzas del horno.
De hecho, cuando abrimos la puerta, la temperatura de la cámara disminuye rápidamente mientras que la temperatura de la base de cocción no lo hace, y por esta razón, si se cocina con la puerta abierta, hay riesgo de que se queme la parte inferior de la pizza. Sin embargo, el horno de gas es una excelente solución para quienes buscan un horno fácil de usar y con costes de funcionamiento reducidos, y es adecuado para cocinar pizzas clásicas y pizzas en bandejas.
Este tipo de horno se calienta por medio de resistencias eléctricas en cerámica o metálicas. En un principio, el horno eléctrico se utilizaba para la producción de pizza en bandejas y Focaccia, pero desde hace poco, gracias a la aplicación de tarjetas electrónicas muy evolucionadas que facilitan su regulación, se utiliza también para la cocción de la pizza clásica y la pizza en pala romana. La cocción se realiza por contacto con la superficie refractaria y la radiación está garantizada en todo caso por la proyección de calor que ofrecen resistencias eléctricas instaladas en la parte superior del horno. En los hornos eléctricos con solera rotatoria, también es posible obtener el efecto de convección creado por el movimiento de la pizza dentro del horno. Existen hornos de diferentes tamaños y características con paneles digitales para controlar cada una de las zonas de la cámara de cocción. Podemos considerar este tipo de horno como el que puede permitir hornear una pizza perfecta… o casi perfecta. No requiere la instalación de conductos de humos especiales, ya que no se produce combustión en su interior. El horno eléctrico puede considerarse adecuado para todo tipo de pizzas, incluidas las napolitanas. De hecho, en los últimos años se han desarrollado varios modelos para este tipo particular de cocción, capaces de garantizar efectos extraordinarios incluso a temperaturas superiores a los 450°C.
También existen en el mercado hornos eléctricos de túnel, en los que la pizza entra y sale automáticamente gracias a una cinta transportadora de malla de acero o incluso de material refractario. Con este tipo de horno, el pizzero sólo tiene que colocar la pizza en la entrada del horno, que la horneará con tiempos y temperaturas adecuadamente ajustadas. En este sistema de cocción predomina el efecto de convección.
Creo poder afirmar que, cuando se trata de una pizza napolitana suave y que se derrite en la boca, es imposible no considerar que la cocción tradicional a leña y a muy altas temperaturas es la mejor. Esto se debe a que la suavidad y el color típicos de la pizza napolitana se obtienen con una cocción muy rápida que sólo la llama puede ofrecer.
Para la pizza clásica, los hornos de leña, los hornos rotativos y los hornos eléctricos suelen considerarse los más adecuados. Esto se debe a que el resultado crujiente sólo puede obtenerse con tiempos de cocción más largos y temperaturas entre 300° y 370°C, y estos sistemas de cocción dan mejores resultados.
Por último, creo que los hornos eléctricos de nueva generación son los más adecuados para la pizza estirada al estilo romano y la pizza en bandeja con una corteza crujiente y una miga muy desarrollada. Hornear una masa muy hidratada no es fácil y a veces requiere una doble cocción. Gracias a sus muchas características, sólo el horno eléctrico es capaz de permitir todos los ajustes que requieren estos tipos particulares de pizza.
Pero ¿qué es una pizza bien horneada?
El concepto de «bien horneada» es extremadamente subjetivo, pero lo que sí es un indicador objetivo de calidad es, sin duda, la masticabilidad, es decir, la facilidad con la que se puede masticar la pizza. Se trata de una característica fundamental, independientemente de que se evalúe la calidad de cocción de una pizza crujiente o blanda, alta o fina. Una buena masticabilidad no sólo es el resultado de un buen horneado, sino también del equilibrio adecuado entre el tipo de harina, la hidratación, la fermentación/maduración de la masa, la manipulación y el horneado de la pizza. Esto sólo se puede conseguir mediante la correcta elaboración de la masa y el uso del horno más adecuado para el tipo de pizza deseada.
