Parece que fue hace un siglo, pero sólo han pasado veinte años. Sin embargo, para la ‘Pizza’ estos últimos veinte años han representado una verdadera revolución.
De hecho, de ser una comida humilde, popular y callejera, se ha convertido en un fenómeno gastronómico, cultural, social y mediático. Pasemos ahora a la cuestión del título. ¿Qué se puede aprender de los pizzeros del siglo pasado? Podemos aprender muchas cosas, no tanto por los aspectos técnicos como por los humanos.
Intentemos aclararlo. En los últimos años, se han explorado las cualidades de las harinas, las mezclas básicas para las masas y la disponibilidad de los ingredientes para el relleno. El horno también ha evolucionado, especialmente en las alternativas de cocción a gas y eléctrica. Pero si seguimos considerando el horno de leña, por ejemplo, hoy sabemos más cosas que ayer sobre su funcionamiento, la variación de las temperaturas en su interior y el efecto sobre las características del producto final.
El hecho es que la pizza no es sólo una cuestión de técnica o de combinación de ingredientes. La pizza es algo más, como todos los productos elaborados totalmente a mano de principio a fin. El valor añadido es lo que marca la diferencia.
Y aquí llegamos al meollo de la cuestión: ¿qué se puede aprender de los pizzeros del siglo pasado? Después de lo que hablamos hasta ahora, tratemos de contestar. Sin duda, «dedicación y respeto por su propio trabajo».
Contrariamente a lo que ocurre hoy en día, en el siglo pasado un pizzero no tenía ejemplos que seguir. Se trataba de una ocupación que no aportaba beneficios particulares, no te hacías famoso, no te hacías rico, no te convertías en una personalidad mediática, no podías esperar recibir certificados y gloria, viajar y ser estimado y venerado como una estrella. Se trataba de un trabajo duro y agotador. Pero lo llevaron adelante, enriqueciéndola cada uno con pequeños gestos e inventos hasta llevarlo al milenio que luego la vio explotar. Así que «los millennials» -la generación actual- encontraron un terreno fértil, una figura profesional (la del pizzero) que ya estaba definida y que sólo necesitaba despegar.
Y una nota de reconocimiento va dirigida especialmente a los «Centenarios», al grupo de Maestros pizzeros de Nápoles (cuya pizzería tiene más de un siglo de antigüedad) que han asegurado la supervivencia de la profesión construyendo su historia y poniendo las bases del reconocimiento mundial del arte pizzero, pasando el testigo de una generación a otra. En nuestra opinión, la época más dura fue a principios de la década de 2000. Cuando la moda de la cocina estalló, todo el mundo quería ser cocinero, pero el pizzero se miraba como un ser casi inferior. En aquellos años, en las pizzerías de las afueras de Nápoles (que ya eran muchas), era difícil encontrar pizzeros jóvenes. Se trataba de un trabajo realizado principalmente por una generación madura que, en muchos casos, estaba envejeciendo, y existía el riesgo de que desapareciera con ellos. De hecho, la nueva generación de la época parecía no creer ya en esta antigua profesión. Por lo tanto, hay que agradecer a los que aguantaron, es decir, los Starita, los Lombardi, los Surace y los demás de este grupo histórico.
