El mundo de la pizza está en constante agitación. Al igual que ha ocurrido y ocurre para los cocineros, también para los pizzeros es un momento casi permanente de fastos y celebraciones diarias.
Sin embargo, hay que decir que las transformaciones a las que hemos asistido en los últimos años justifican plenamente, en cierto modo, esta atención, porque la pizza y su universo han experimentado una revolución que, a pesar de todo, no ha menoscabado sus orígenes como comida callejera -noble, por cierto- y que le ha permitido elevarse a los honores de las crónicas gastronómicas más excelsas.
El primer elemento que marcó una línea de demarcación con respecto a la pizza por excelencia, el producto original e inimitable de los pizzeros napolitanos cuyo arte se ha convertido recientemente en patrimonio de la Unesco, fue un término ya controvertido y maltratado como el de gourmet. Pero ¿qué es entonces lo que distingue a una pizza normal de una pizza gourmet? Tenemos que dar un paso atrás y hacer un análisis del panorama actual.
La pizza en Italia ha experimentado una importante expansión y diferenciación en términos de identidad, empezando por el gran cambio que conoció la ciudad de Nápoles desde su origen, sobre todo en lo que respecta a la calidad en general, que ha crecido tanto desde el punto de vista de las harinas y de las masas como de la levadura y de los ingredientes.
Todo ello si excluimos la interminable polémica de la zona del Vesubio sobre la reticencia a reconocer alternativas a la forma tradicional, aunque sólo sea en lo que respecta al uso de hornos que no sean estrictamente de leña, aunque incluso la Asociación Verace Pizza Napoletana ha roto recientemente el tabú y ha declarado su aprobación del horno eléctrico.
Los primeros grandes avances de la tendencia gourmet fueron iniciados por Simone Padoan en su pizzería, I Tigli en San Bonifacio, cerca de Verona, con su estilo riguroso y una pizza completamente alejada de la lógica de la utilidad inmediata, de la popularidad y de los precios bajos. Esto puso en marcha una tendencia que ha generado un número impresionante de prosélitos que también han empezado a servir porciones de pizza cuyo relleno era (y es) cercano a un plato de alta cocina. A tiro de piedra está Renato Bosco, el rostro mediático por excelencia, además de ser un gran experto en levaduras. En Emilia, encontramos a Matteo Aloe (de origen calabrés, en realidad) de Berberè, que se ha convertido en una realidad ramificada, y a Davide Fiorentini de O’ Fiore Mio; también hay las atrevidas, pero exitosas ideas sobre la pizza dulce de Gianni di Lella de La Bufala en Maranello.
Muy cerca de Turín, las pizzas de Giulio Grasso en SP143 fueron pensadas junto a un chef con estrella Michelin como Igor Macchia, gracias a la afiliación de la pizzería a un gran restaurante como La Credenza. En Toscana hay un pizzero de inspiración napolitana como Gennaro Battiloro, de Battil’oro, que ha abrazado la causa de la pizza en que los ingredientes de relleno se combinan con la mixología. Yendo un poco más al sur, encontramos a los abanderados de la capital con dos estilos diferentes, pero igualmente interesantes como son Gabriele Bonci y Giancarlo Casa, el primero más panadero, el segundo más pizzero. Una tendencia tan peligrosa para la ropa como divertida es la lanzada por Bob Alchimia a Spicchi, cerca de Catanzaro, donde la pizza (muy buena) se come estrictamente con las manos. Y, por último, entre los ardientes creadores de tendencias, no puede faltar Denis Lovatel, de la pizzería da Ezio, en Alano di Piave, en la zona de Belluno. Es conocido por su compromiso con temas como la sostenibilidad y el medio ambiente, y recientemente ha creado una cobertura de sandía totalmente vegetal para sustituir la proteína animal en la pizza.
Si estos son sólo algunos ejemplos de las diferentes expresiones posibles de las tendencias entre las pizzas que podrían definirse como gourmet, ¿cuáles son los puntos de contacto que sirven para una definición común? Puede parecer banal, pero la verdadera consigna es la calidad, la calidad absoluta de los ingredientes, no sólo en lo que se refiere a los rellenos, que no debemos dar por sentado, sino también, pensando más ampliamente, en lo que se refiere a la harina elegida para la masa, la experiencia con la que el pizzero la trabaja, la forma en que gestiona la fermentación y la cocción y, por último, la capacidad de investigar, de no detenerse ante el primer signo de éxito y de trazar el camino de la innovación.
