Cuando hablamos de pizza, la comida más conocida del mundo, tenemos que distinguir entre dos grandes clases.
La primera es la pizza servida en plato, normalmente preparada delante del cliente y cocinada en el horno durante unos minutos a una temperatura de 330/350° para la pizza clásica y 450° para la napolitana.
La segunda clase incluye la pizza en sartén, la pizza en bandeja, la pizza en pala y todo tipo de Focaccia. Aparte de la técnica de elaboración de la masa, todos estos productos suelen prepararse en un laboratorio, donde se precocinan y se sirven al cliente posteriormente. El método de precocción permite obtener un producto con mejor estructura y masticabilidad y optimizar el trabajo.
De ellos, el producto que más fascina es la pizza en pala a la romana, tanto por su textura crujiente como por su ligereza.
Su nombre deriva del método utilizado por los panaderos romanos, que solían hornear las pizzas con una «pala de madera» alargada, que aún hoy en día sigue siendo el signo distintivo del producto. También conocida como «spianata» o «stirata», es originaria de la zona napolitana, y luego se desarrolló mucho en la región Lazio, en particular, en la zona de Roma. Desde el punto de vista del amasado, varía poco de la pizza en sartén, pero difiere sustancialmente desde el punto de vista de la cocción, ya que la pizza en pala se pone directamente en la base del horno, mientras que la pizza en sartén, como su nombre indica, se pone directamente en la sartén.
La masa para la pizza en pala requiere un porcentaje muy alto de hidratación, normalmente el 80% pero también el 90% de agua. Tiene una forma alargada y se cocina a temperaturas más bajas, 280/300°, durante más tiempo que la pizza clásica, de 7 a 10 minutos.
La pizza en pala puede elaborarse con diferentes técnicas de amasado, desde el amasado directo, en el que todos los ingredientes se introducen en la amasadora en una sola fase, hasta el amasado indirecto, realizado en dos etapas, con una fase de preamasado. Se puede utilizar la biga, un pre-fermento seco hecho con agua, harina y levadura que se deja fermentar a temperatura ambiente durante 18/20 minutos y se añade en porcentajes en la masa. Como alternativa, se puede utilizar el poolish, hecho con proporciones iguales de agua y harina y un porcentaje de levadura determinado por los tiempos de fermentación elegidos en la receta. Tras 15/16 horas a temperatura ambiente, se añaden todos los demás ingredientes de la receta.
Para obtener un producto bien alveolado y digerible sin necesidad de añadir mejoradores, es esencial elegir bien la harina. Tradicionalmente, se utiliza la harina de trigo blando «00», que debe ser fuerte, rica en gluten (que da a la masa la elasticidad necesaria para una elaboración ideal) y capaz de retener el dióxido de carbono desarrollado durante la fermentación. En los últimos años, los pizzeros se han centrado cada vez más en la adición de harinas alternativas, como las harinas integrales, de trigo duro remolido, de soja y, en pequeños porcentajes, de arroz, para obtener masas originales, desmenuzables y sabrosas.
Sin embargo, esta cuidadosa atención no es suficiente para crear la perfecta «pizza en pala». Ya sea directo o indirecto, el amasado es un paso fundamental en la elaboración de una «pizza en pala» perfecta y debe respetar unos pasos muy precisos. Se empieza con toda la harina, la levadura y el 60 % del agua fría. Añadir de golpe toda la cantidad de agua de la receta comprometería inevitablemente la masa, creando evidentes problemas de estructura y no permitiendo a la amasadora crear la malla glutínica adecuada para masas de alta hidratación. Una vez creada la estructura ideal de amasado, se añaden todos los demás ingredientes de la receta y, después, la última parte del agua. Otro aspecto de calidad es el extendido de la pizza, que es de hecho la firma del producto; requiere una precisión «obsesiva» a la hora de presionar en los «puntos adecuados», lo que permite que la pizza se desarrolle y se hinche uniformemente dentro del horno.
La pizza en pala puede ser una excelente alternativa a la pizza clásica o incluso el producto principal que se ofrece en las pizzerías si se cree en esta versión ligera y crujiente que puede servirse con atractivos rellenos en pintorescas tablas de cortar de madera.
