Tres es el número perfecto y es también el secreto de Daniele Covi, un joven y hábil pizzero que debe su éxito a una mezcla de tres harinas y a un largo proceso de fermentación
La pizza a la pala de tres sabores, de tres palmos de longitud, al precio muy competitivo de 13 euros (15 en la versión especial) es también su pizza más popular, porque satisface el deseo de todo cliente de probar varios sabores al mismo tiempo.
¿Nuestra favorita? Estamos en duda entre «La Mortazza» con mortadela y «La Broccola» con brócoli y salchicha. Satisfacer al cliente es su verdadero objetivo. Cuida a sus clientes, no sólo dándoles varios sabores a la vez, sino también regalándoles un supplì, centrándose en las cervezas artesanales, que están disponibles en una amplia selección, y en la comida a domicilio, incluso antes del Covid cuando pocas personas podían imaginar su éxito actual.
¿Qué te ha aportado la experiencia del concurso de Emergente Pizza?
Fue una experiencia indescriptible, si no la pruebas no puedes explicarla, es una forma de conocer nuevos colegas pizzeros y nuevos pensamientos. No puede considerarse sólo una competición, sino algo más. Además, la organización del concurso es muy minuciosa.
¿Cuál es tu sueño, tu deseo profesional en este momento?
Empecé realmente «desde abajo», cuando era un niño, trabajando como «aprendiz» para una panadería, Pan di Pepe, luego me convertí en jinete de una cadena de pizzerías (lo que me hizo comprender la fuerza de este tipo de negocio) pero mi sueño era abrir una pizzería, y hace 5 años lo conseguí. Tengo un pequeño local de 35 metros cuadrados en una calle lateral de Via del Baleniere en Ostia, con poco aparcamiento, pero ideal para la comida a domicilio, y tuve un éxito inmediato, aunque la pandemia todavía no había llegado. Ahora mi deseo es abrir otros y tratar de crecer más y más profesionalmente. ¡Pero este nunca lo cerraré! Es mi talismán de la suerte.
¿Cuál es la pizza de más éxito de tu menú?
Propongo tanto pizzas redondas como «a la pala «, y además de las clásicas, que en mi opinión son las mejores, como la Margherita, la Fiori di Zucca e Alici (flores de calabaza y boquerones) y la Capricciosa, las que más éxito tienen son la Bronte (base blanca con pesto de pistachos, y salmón y piñones a la salida del horno) y la Fiori Review (base blanca con Guanciale crujiente y una espolvoreada de pecorino romano a la salida). La pizza favorita de los clientes es, sin duda, la Quattro Formaggi Special (mozzarella Fior di latte, queso gorgonzola picante, provola ahumada, queso grana padano y cebolla agridulce).
¿Cuál es la mejor pizza que has probado?
En mi opinión, la pizza no puede considerarse más o menos buena, sólo depende del amor que le pongas al hacerla; cuanto más amor y pasión le pongas, más éxito tendrás con tus clientes.
Aparte de la pizza, ¿te gusta hacer algún otro producto? ¿Comida frita? ¿Postres? ¿Pan?
Empecé como panadero, habiendo trabajado en una panadería durante tres años, pero enseguida quise especializarme en la pizza. Me gustaría volver a hacer pan.
¿Cuál es el tipo de masa ideal para tu pizza?
En mi opinión, la masa es el corazón de toda pizzería. Mi masa ideal está hecha con una mezcla de 3 tipos de harina: tipo 00, harina molida a la piedra tipo 1 y harina de soja (me ayuda para » sostener » el disco de masa fermentado durante el tiempo que viaja dentro de la caja), todos productos Le 5 Stagioni, por supuesto. Mi masa tiene una hidratación del 85% con una maduración total de 48 horas, 40 de las cuales son a temperatura controlada. A continuación, se forman las bolas de 200 g y se dejan fermentar durante las 8 horas restantes a temperatura ambiente, hasta alcanzar una temperatura final de 22 grados para su correcta utilización.
En cuanto a las harinas, ¿sueles utilizar siempre la misma masa, aquella con la que te sientes más seguro, o te gusta arriesgarte o probar nuevas mezclas y soluciones?
Soy una persona que siempre busca nuevos estímulos y metas, y todo esto lo traslado a mi trabajo, en el que siempre me gusta experimentar, aunque intento no cambiar nunca el tipo de masa que propongo.
¿Cómo definirías la profesión de pizzero?
Nuestro trabajo no necesita ser descrito: o amas lo que haces o cambias de trabajo.
¿Qué cualidades debe tener un pizzero? Indica las tres primeras características que se te ocurren.
Amor, Constancia y Pasión.
¿Cómo buscas mejorar profesionalmente? ¿Estás interesado en un curso de formación?
Siempre trato de mejorar, por eso he hecho muchos cursos de formación hasta llegar a ser instructor de pizzeros. Sin embargo, siempre intento aprender de los mayores porque pueden enriquecer aún más mis conocimientos.
¿Cómo afecta el Covid a tu trabajo?
Afortunadamente, he organizado mi negocio desde el principio como una pizzería para llevar, por lo que no me he encontrado con los mismos problemas a los que se enfrentan mis colegas de la restauración, a quienes apoyo. También hay que decir que la comida a domicilio, en mi opinión, será el futuro, incluso cuando termine esta pandemia.
¿Qué has hecho para organizarte ante el aumento de la demanda?
Los sábados tenemos una media de unas 70 entregas tanto de pizza a la pala como de redonda, durante la semana unas 35 pala y 40 redondas, siempre al día; los viernes 50 de cada tipo y las mismas cantidades los domingos. Tengo mi propio servicio de jinetes, seis chicos el fin de semana y tres permanentes durante la semana. Servimos a toda la zona en un radio de cinco kilómetros y completamos todo con el contrato de Just Eat.
Puedo contar con unos 300 clientes habituales, pero muchos están de paso. Mi sueño es poder mimarles aún más, algún día, tal vez abriendo una verdadera pizzería con mesas, ¡aunque la comida para llevar siempre estará en mi corazón y en mis planes!
Receta de la pizza «Sapori del Lazio
Base blanca con una cobertura de Guanciale Amatriciano crujiente y una velouté de alcachofa romana y menta a la salida del horno; espolvoreada con Pecorino Romano Dop y reducción de vino rojo Merlot Casale del Giglio.
Masa con harinas Le 5 Stagioni: 75% tipo 00 azul, 25% molida a la piedra, masa madre e hidratación del 70%, con maduración de 36 horas. Cocinar en un horno de leña a 350 grados.
