La pizza es sin duda un plato atemporal, pero en los últimos diez años en particular ha vuelto a ponerse de actualidad debido a la atención que suscita el fenómeno de la «pizza gourmet». Este fenómeno contempla básicamente dos posibilidades: combinar una masa de origen humilde con ingredientes nobles o encargar la composición a unos cuantos maestros pizzeros que han convertido su propia pizza en un plato de alta cocina. Alguien dice que esa era la pieza que faltaba en la evolución darwiniana de la pizza, elevando así el papel marginal del pizzero a estrella del firmamento gastronómico. Sin embargo, al trazar la evolución de la alta cocina italiana en los últimos treinta años, es inevitable percibir similitudes con el recorrido mucho más corto de la pizza en la última década. Vivimos los años 90 de influencia francesa con la «nouvelle cuisine» y luego barajamos las cartas con la cocina de «fusión», donde Occidente se encontró con los gustos orientales, para pasar al periodo molecular de inspiración catalana y volver a descubrir por fin las tradiciones regionales: un poco como volver a la «salida» en el juego del Monopoly. En cierto modo, la pizza sigue el mismo camino: necesitábamos el efecto «wow» para volver a hablar de pizza, mientras que hoy en día nos hace falta algo más para llenar los restaurantes y las pizzerias. Debido al periodo histórico que vivimos, con una división social cada vez mayor, es necesario reconquistar el papel «pop» que siempre ha tenido la pizza, sin perder por ello los preciosos logros del fenómeno gourmet. El objetivo no será buscar una pizza elegante, sino una pizza excelente, que va a ser gourmet no tanto por los ingredientes lujosos, sino por una masa estupenda, elaborada con harinas de calidad y según un estilo de pizza adecuado para valorizar los ingredientes frescos y locales de nuestra tradición. El pizzero del futuro no tiene que ser un cocinero, sino un experto conocedor de las materias primas, capaz de reconocer, valorizar e interpretar la calidad de su territorio, con un enfoque sostenible.
