La harina, obtenida de la molienda del trigo, se compone de varios elementos como proteínas, hidratos de carbono, agua, grasas y sales minerales.
En este artículo vamos a hablar de las proteínas, que, mediante la acción mecánica del amasado y el agua, crean el GLUTEN, un compuesto orgánico formado por secuencias de aminoácidos ligados entre sí mediante enlaces peptídicos. Encontramos gluten en muchos cereales, como el trigo, el centeno, la espelta, el khorasan, la cebada y la avena.
Las proteínas contenidas en la harina de trigo representan en promedio el 12% del peso de la cariópside y tienen principalmente funciones estructurales y enzimáticas: las proteínas estructurales confieren rigidez a los componentes biológicos que de otro modo serían fluidos; las proteínas enzimáticas aceleran las reacciones químicas en la masa.
Las proteínas están divididas en solubles (albúmina y globulina), que representan el 20% del total, e insolubles (gliadina y glutenina), que constituyen el restante 80%. No todos los tipos de trigo contienen las mismas proporciones. La genética del trigo define la calidad del gluten, sobre todo en los granos antiguos, cereales que se cultivaban en Italia a principios del siglo pasado, se abandonaron en la segunda mitad del siglo XX por problemas de rendimiento y se reanudaron en los últimos años.
Estos tipos de granos no tienen, como se cree, una menor cantidad de proteínas, sino una calidad de gluten diferente a la del trigo cultivado actualmente; un gluten que absorbe menos líquidos, con una tenacidad diferente y una malla glutínica menos resistente. Este es un factor poco atractivo para las industrias, que prefieren cereales más estructurados para obtener productos de panadería voluminosos y alveolados. Debido a la diferente estructura química de las proteínas y sus enlaces, los alimentos elaborados con cereales antiguos suelen ser más digeribles.
Las gliadinas y las gluteninas son proteínas hidrófobas. Las primeras se encargan de la extensibilidad de la masa, mientras que las gluteninas de su tenacidad. Durante la acción mecánica de amasado, gracias al agua, se ligan para formar una malla tridimensional llamada gluten. El gluten se caracteriza por una estructura viscosa, compacta y elástica, capaz de absorber el agua durante el amasado y de retener el dióxido de carbono durante la fermentación.
Un gluten bien desarrollado depende de la calidad de las proteínas contenidas en la harina y del correcto proceso de amasado.
Así pues, el gluten depende de la calidad de las proteínas. Esta característica es más evidente en la elaboración de la masa. El tiempo de amasado, la absorción, el tiempo de fermentación y el volumen del producto acabado son aspectos que definen la fuerza de la harina.
Una harina con alto contenido en gluten dará como resultado la formación de una malla glutínica densa que tiene elevada capacidad para retener los gases de fermentación, lo que requiere tiempos de fermentación más largos. Además, la harina fuerte es capaz de absorber grandes cantidades de agua, lo que da lugar a productos voluminosos y bien alveolados.
En cambio, la harina débil no tiene mucha capacidad para absorber el agua y, si el amasado se alarga unos minutos más, surgen varios problemas: la masa resulta pegajosa, difícil de formar, y retiene mal el dióxido de carbono producido por la levadura, lo que da lugar a productos poco elaborados y de mala calidad.
Todos los cereales que contienen gluten han sido siempre una fuente primaria de sustento, han hecho frente a las necesidades nutricionales del mundo, y es aconsejable consumirlos para conseguir una nutrición equilibrada. De lo contrario, quienes padecen una intolerancia permanente al gluten se ven obligados a eliminar de su dieta los alimentos que lo contienen. Es cada vez más frecuente encontrar en las estanterías de los supermercados productos etiquetados como «sin gluten», un reclamo que nos induce a creer que comer sin gluten es bueno para la salud. Eliminar el gluten de nuestra alimentación si no tenemos problemas certificados no es una solución; al contrario, a menudo conduce a carencia de sustancias nutritivas como fibra, vitaminas y minerales como el hierro, el magnesio, el zinc, el selenio y el calcio. Además, los productos comercializados con la etiqueta «sin gluten» suelen tener un alto contenido en grasas saturadas y espesantes y un elevado índice glucémico, todos factores perjudiciales para nuestra salud.
En conclusión, si no tenemos problemas documentados de intolerancia, eliminar cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la espelta, que favorecen una dieta sana, en favor de productos sin gluten, puede representar un grave riesgo para nuestra salud.
